viernes, 9 de septiembre de 2011

Pan con arándanos (masa madre y prefermento)


Los extrañaba a ustedes y a mi blog un montón!!!!!!! Pero ya estoy aquí ^^
Hora de nuevos experimentos!! Buscando entre mis libros algo diferente (compro libros y a veces pasan meses sin mirarlos ...necesito días de 36 horas ^^)...me encontré este libro de una panadera taiwanesa de apellido Shie, llamado Panes con fermentos naturales hechos a mano, ésta es mi traducción del mandarín.

Pues, elegí probar este pan por varios motivos: exceso de arándanos secos en el refri, un poquito de fermento de uvas pasas desde hace más de un mes (...y cuando abrí la botella hizo plop, así que está en perfecto estado jiji), y es semi integral suave, que mi hijo de 4 años puede comer sin quejarse de que está duro. ;)

Pero la razón principal fue combinar un prefermento elaborado con el fermento de uvas pasas, y mi masa madre en un pan de molde. ¿Por qué? Porque es diferente... y a los que nos gusta hacer pan y experimentar en nuestra cocina como si estuviéramos en un laboratorio, nos va a parecer algo interesantísimo.

Ya muchos de ustedes conocen el fermento de uvas pasas y lo han usado exitosamente en sus panes. De más está decir que le da al pan un sabor espectacular! Un aroma exquisito! y que es el favorito de muchos, aunque requiere de tiempo y es un poco costoso ^^, por algo los panes más caros en las panaderías son los que llevan este tipo de fermento o la masa madre hecha a partir de éste.

Es un pan que quita tiempo, especialmente para lo que no tienen el fermento de uvas pasas, ni la masa madre ya en el refri... así que lo recomiendo para los que ya lo tienen. La masa final no lleva una primera fermentacion, se divide la masa una vez terminado el amasado, con un reposo de 25 minutos en medio, y una fermentación final de 1 hora aprox (quizás más larga). La conclusión es un pan con un sabor delicioso, un profundo aroma, y suave textura como la del pan de molde o de sandwich, y ni hablar del rico dulce-ácido de los arándanos!! (Ya la próxima les traigo algo más simple para los que aún no se han metido de lleno en esto de los fermentos y mm ok!!)
Aquí les dejo el enlace de otro pan con arándanos y masa madre cuya textura no es tan suave, y la corteza crujiente, muy rico también.

Me despido por ahora!! Estoy a la orden para responder sus preguntas en la medida en que me sea posible, como siempre. Que tengan un fin de semana buenísimo amigos! (yo me preparo a hacer una buena caminata en la montaña Yangmin en Taipei, el sábado bien tempranito :o))


Ingredientes:

Para el prefermento:

265 grs. harina de fuerza (panadera)
1 grs. levadura seca instantánea
8 grs. fermento de uvas pasas
150 grs. agua

Para la masa final:

Todo el prefermento
115 grs. harina integral
10 grs. leche en polvo
38 grs. azúcar (pueden usar morena)
6 grs. sal
75 grs. masa madre (usé mi masa madre con extracto de malta)
20 grs. huevo
68 grs. agua fría
20 grs. mantequilla a temperatura ambiente

75 grs. de arándanos secos  (preferiblemente remojados en 1 ó 2 cucharadas de ron o brandy si no es para niños)



Elaboración:

El prefermento:


El prefermento listo para usar

1. Mezclar el fermento de uvas pasas con el agua, agregar la levadura seca instantánea, y luego la harina. Amasar a mano durante dos o tres minutos. Colocar en un envase, tapar y dejar reposar hasta que casi triplique su tamaño, aprox. 120 minutos.




La masa final:

El paso final del amasado, una vez bien elástica la masa: agregar los arándanos y amasar a velocidad lenta dos minutos.





1. En la cubeta de la amasadora colocar el prefermento (arriba explicado), y el resto de los ingredientes menos la mantequilla, amasar a baja velocidad durante dos o tres minutos.
2. Aumentar la velocidad y amasar aproximadamente entre 7 y 10 minutos hasta que la masa esté muy elástica, ahora incorporamos la mantequilla, y continuamos amasando a velocidad rápida durante 3 minutos más.
3. Incorporar los arándanos y amasar a velocidad lenta dos o tres minutos hasta que se incorporen. Si aún no se incorporan bien a la masa, sacar la masa y trabajarla con la mano sobre la mesa.
4. Dividir (si se divide ahora la masa sin dejar fermentar, es algo novedoso en esta receta), en 4 porciones de igual peso (por favor pese, para que no quede luego una parte más alta que otra), y bolear cada porción.
5. Dejar reposar durante 25 minutos (tapadas con un plástico o paño).
6. Con la mano o con un rodillo, damos forma alargada a cada trozo de masa, y enrollamos. Ojo, no pueden quedar más largos del molde se van a colocar, y se colocan dos rollitos alargados de masa en cada molde.
7. Dejar reposar hasta que la masa duplique su volumen, aprox. de 60  minutos. (En invierno, posiblemente hasta más tiempo).
8. Llevar a horno precalentado a 200 C, hasta que doren, aprox. 25 minutos. Si doran muy rápido por encima, coloque un papel de aluminio. (Es muy común darle vuelta a los moldes dentro del horno cuando les falten 5 minutos de cocción, esto es para que se dore de manera regular todo el pan).








Observaciones: Por supuesto que no recomiendo preparar el fermento de uvas pasas para hacer solamente este pan  pues sólo necesita 8 grs., pero les invito a probarlo en las otras recetas que hay en el blog que lo utilizan, les va a gustar mucho!
Para los que desean todo 100% natural, se podría hacer perfectamente sin la levadura seca instantánea, simplemente dejando que el prefermento leve durante mucho más tiempo y aumentando la masa madre a 150 grs, con una fermentación final más larga.
Que se diviertan! ^_^

Enviado a Yeastspotting!

52 comentarios:

  1. Que ricos se ven!
    Y con esos fermentos... seguramente el pan gana mucho en el sabor.
    Yo también tengo la costumbre de almacenar libros y al final casi no hago recetas de ellos, pero si los voy leyendo, ya ves manías...
    Te deseo un sábado muy bonito paseando, qué envidia!
    Besitos.

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  2. Que bien tenerte de nuevo por aquí, te hemos echado de menos!!!!!! Y tu vuelta ha sido triunfal, este pan tiene un aspecto fantástico.
    Besitos

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  3. Es perfecto. Voy a probar el prefermento de pasas, no lo conocía, pero creo que da muchísimo juego.
    Un abrazo grande.

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  4. Queridísima Hilmar.
    Nunca haré panes tan increíbles, pero si encima tuviera que traducirlos del mandarín comería Bimbo toda la vida!!! ;-)
    Me llevo tu receta.
    Llegamos al mismo tiempo!!
    Besinos

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  5. Soy fan de tu Pan con arándanos y masa madre y creo que lo seré tambien de éste! Estos días he leido en el blog de Codruta sobre el fermento de uvas pasas y me disponía a hacerlo el fin de semana... que forma más original le has dado, está muy lindo, realmente digno de tu blog. Besos

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  6. Hilamr, guapa, que alegría ver tus ricos panes otra vez. Cuánto que no pasaba a verte.
    Se me ponen los dientes largos con tanta delicia.
    Besitos.
    ;-D

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  7. Se ve divino, eso del prefermento lo tengo que hacer

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  8. Como siempre espectacular Hilmar, un pan que no dudes que probaré
    Mil besosssssss

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  9. Hilmar, tiene una pinta espectacular.... y yo que me iba a poner este finde a hacer alguna receta tuya con los regalitos........ creo que ya no me atrevo.

    Besos y buen finde.

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  10. Fantástico Hilmar!
    Además con una bonita forma.
    Me apunto el truco de darle la vuelta al molde para tostarlo por ambos lados.
    Besos.

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  11. Que bueno para el desayuno!!! tomo nota de tus consejos!!!Muaks

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  12. Mira que me gustan tus panes Hilmar, tengo una carpeta exclusiva con todos tus panes para hacerlos poco a poco jajaja. Un besazo.

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  13. Que bueno HILMAR, vi las fotos hace ayer, creo, y ya se veía lo bueno que es..... como siempre buenísimo, no hay más que ver el corte, maestra!!! UN BESO.

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  14. uhmmmm, la pinta es espectacular!! me anoto tus consejos!

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  15. Me parece estupendo este pan, yo ya he hecho varios con el fermento de uvas pasas y os aseguro que le da un sabor a pan increible, incluso he hecho alguna receta que no lo lleva y yo, por mi cuenta, se lo he agregado y hasta ahora no me he arrepentido de hacerlo.
    Gracias Hilmar por esta nueva receta.
    Un abrazote. Maria Lopez

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  16. Que maravilla de pan Hilmar, me encantaria probar una rebanadita con la mermelada de moras que he preparado, podiamos intercambiar, lastima que estemos tan lejos.
    Besos y que tengas un estupendo fin de semana

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  17. Guapisima, pasa por mi blog que ya estan las fotos de la boda de la niña.

    Besitos

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  18. Que excelente receta amigaaa!!! tengo masa madre DIVINA en el refri. La temperatura ha estado estupenda para la masa madre, asi que me salió una super masa madre.
    Esta la guardo ya!!
    un besote amiga te extrañooo te quiero..
    Gaby

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  19. que preciosidad de pan, me llevo la receta, besos

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  20. Espectacular como siempre, y me encantan los arándanos en el pan o las tortas. Hilmar, tengo un humilde pan hecho con arroz blanco, lo saqué de un libro de NY, 1918, te invito a verlo, bueno, no tiene ¨la pinta¨ de los tuyos, pero salió muy rico, no sé si alguna vez mezclaste arroz, hice otro con arroz salvaje que postearé esta semana y quedó muy bien, besos,
    Myriam

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  21. Ya veo que hemos estado muchas fuera de nuestros blogs esta temporada.
    Este pan tiene que estar delicioso. Dan ganas de comerlo así, solo.
    Un abrazo.

    www.cocinandoencasa.net
    www.dulcisimosplaceres.net
    www.todasmisrecetasdecocina.net

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  22. Bienvenida, Hilmar!! Parece que ya estamos todas en casa.

    Un pan de lujo para tu regreso, me he quedado con el prefermento de pasas, lo haré en cuanto tenga ocasión.

    un beso, divina

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  23. Hola Hilmar! me alegro mucho de volver a verte a ti y a tus recetas de panes tan estupendos! lo del fermento de pasas viene en el libro de Xabier Barriga, creo que es ese, pero me da un miedo atroz hacerlo y siempre paso de largo jajajajj, pero sé que al final tendré que animarme a probar cuando tenga más tiempo. Un pan fabuloso este con arándanos!
    Un besoooo

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  24. Hola Hilmar! Ya probe tu receta del fermento de uvas hace tiempo, y tengo que preparla otra vez al ver esta receta. Disfruta de tu paseo! Besos

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  25. un pan hermoso, como siempre! lo voy a seguir intentando! persevera y triunfaras...

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  26. Se ve divino!! Me encanta que sea de arándanos, me imagino lo rico que debe de estar. Gracias por la receta.

    Un abrazo

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  27. Los panes siguen siendo siempre la asignatura pendiente. Viendo el resultado para tu pan, dan ganas de ponerse ya mismo.
    Buen día

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  28. Hola Hilmar!Que gusto ver de nuevo tus maravillosos panes.
    Besets.

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  29. Qué maravilla de panes nos traes siempre. A ver si alguna vez consigo hacer alguno mínimamente parecido. Un abrazo. Alicia.

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  30. Hilmar, qué gusto volver a leerte y sobre todo admirar tus bonitos panes, qué delicia para la vista y para el paladar ;)

    Salu2, Paula
    http://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net
    http://galletilandia.cultura-libre.net

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  31. ¡Qué maravilla de pan! Me encanta curiosear por tu blog

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  32. Qué delicia de receta Hilmar , ya extrañaba venir a tu blog, gracias que me visitaste en mi nuevo blog y pues tengo tantas recetas tuyas por hacer!!
    me falta tiempo :D
    Saludos y feliz fin de semana
    PILY

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  33. Hola Hilmar, que ricoooo y lindo se ve el panecito, me encantan las fotos paracen de revista, saludos....
    Juany

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  34. Que rico pan voy a preparar mi masa madre tengo que hacer esta delicia, que gusto tenerte nuevamente por aquí me encantan tus publicaciones eres mi maestra, saludos lindo fin de semana.

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  35. Hola Hilmar,mi hija Mayte era gran seguidora tuya,le gustaba hacer tus recetas,ahora seguiré yo con su blog,cuando haga te lo comento un bs

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  36. En otros panes también haces esto de poner la masa en dos partes en el mismo molde.¿tiene alguna ventaja mas a la hora de cocer o levar, o es por lo bonito que queda?
    Y... Si, tus días deben tener mas 24 horas, no se como te da tiempo a tanto.

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  37. Horno de Maria, estoy feliz de leer tu comentario y saber que piensas seguir con el blog de Mayte... a quien le guardo un carino especial. Gracias por tu comentario, y siempre estoy a la orden.

    Glo,Se puede hacer en cualquier pan de molde, y no es más que una forma de presentar un pan de molde.

    Gracias a todos por sus visitas y comentarios.
    Espero que pasen una excelente semana!
    besos,

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  38. Querida Hilmar,
    Tengo un disgusto terrible porque un descuido en estas vacaciones me ha hecho perder mi masa madre de 4 años, que hice según las indicaciones de Ivan de tequedasacenar.com
    Ahora tendré que hacer una nueva. ¿Repito con la masa madre de Ivan?¿Mejor con la de la de Dan Lepard? ¿Alguna otra es más apropiada ó útil?.. Te agradecería que me indicases cúal me recomiendas, ya que desde que te descubrí todos mis panes están hechos con las recetas que nos presentas. Estoy encantada con ellos (¡¡Me gustan todos!!!), y dado que todavía me quedan muchos en la recámara (es difícil seguir tu ritmo), me parece imperativo tener una buena masa madre ( la que tenía me obligaba a añadir mucha más levadura de la que indicas porque debía de ser menos "fuerte").
    Un abrazo

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  39. Hola Nemesiss, que pena lo de tu masa madre después de mantenerla 4 años. Es duro, yo hubiese llorado un montón jaja. Yo no he hecho la de Iván. Conozco la de Dan Lepard por referencia y a mucha gente le gusta. Personalmente, he hecho la del blog Wild Yeast, pero es un poco ácida para mi gusto. La masa madre que actualmente es mi TODO, es la que encontrarás en mi blog, porque el sabor es suave, de fácil mantenimiento, puedes hacer otras masas madres, ya sea centeno, integrla, etc, a partir de ella, y tiene mucha fuerza. Es la masa madre con extracto de malta. Puedes buscarla aquí en mi blog. El asunto es encontrar el extracto de malta en España, pero creo que en los comentarios hay quienes la han comprado.
    Muchas suerte con la nueva masa madre que comiences!!
    un beso,

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  40. Muchas gracias, Hilmar: yo no me eché a llorar , pero por poco, que ya tenía un tiempo, y se le coge cariño... Y ahora a empezar de 0...Voy a investigar si alguien comenta dónde encontrar extracto de Malta en España... ¿Crees que en este caso es sustituible por miel?.Besos.

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  41. Hay quienes dice que puede substituirse por miel, pero yo personalmente nunca lo he hecho, no puedo confirmarte eso.
    Podrías probar... las cantidades iniciales son mínimas y en caso de que no funcione no se perdería mucha harina ni miel :P

    un beso,

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  42. Gracias por tomarte la molestia de responderme: he visto que se puede comprar por internet, pero los envases más pequeños son de 1,5 kg., demasiada cantidad para este uso. Preguntaré en algunas herboristerías, por si se diese el caso de que la encargasen. Sino, he leído que algunas personas han probado a hacerlo con miel...Si lo intento así, te cuento como me resulta. Un abrazo.

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  43. Como siempre un pan maravilloso pero en este caso el pan cuenta con un aliciente más y son los arándanos. Me encantan. Las fotos te han quedado preciosas.
    Besitos
    rosa

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  44. Hilmar, como siempre... un pan de 10!
    Un beso.

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  45. Pero Hilmar si tu día no tiene 36 horas y haces un montón de cosas mujer: tienes un niño de 4 años, haces panes estupendos les sacas fotos y nos lo compartes, tomas clases de pan, te vas de caminata, uff, y quién sabe cuantas otras cosas más.
    Ten por seguro que lo repito.
    Un abrazo fraterno

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  46. Very nice idea, Hilmar -
    great recipe, photos and presentations -
    beautiful and delicious. I like it!
    My admiration, Diana

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  47. Hilmar, tus panes siempre son una delicia a la vista y no dudo que sea al paladar.. Yo solo he hecho la receta que lleva el queso crema philadelphia con arandanos y es una delicia..

    Un beso
    Rosel

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  48. Oh, creo que no salió mi anterior respuesta: te comentaba, que si no consigo el extracto, lo intentaré con miel, a ver qué tal. Ya te contaré en ese caso como me va. Mil gracias por tomarte la molestia en atenderme. Besotes!!

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  49. Hola Nemessis, apenas veo tu pregunta, disculpa, si intentas con miel me cuentas.
    un besito,

    Gracias a todos por sus visitas y comentarios.
    Besos,

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  50. Visualmente queda fantástico.
    Un saludito

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  51. Hilmar una entrada impresionante. Que suerte poder ver en primera línea a estos panaderos¡ y suerte que tenemos que lo hayas compartido. Muchas Gracias por haber tomado notas tan útiles y haberlas compartido. Un fuerte abrazo, Teresa

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