viernes, 7 de enero de 2011

Mi masa madre



Algo básico para comenzar el año!!  Muchas personas me han preguntado cómo hago mi masa madre, y les debía esta entrada. Ojalá sea de su  utilidad. Aunque quedarán muchas dudas y preguntas sin responder, estoy a la orden en la medida que me sea posible, pues no soy experta en masas madres, yo también estoy aprendiendo  ^_^

Hay muchísimas maneras de hacer una masa madre. Me la paso experimentando con diferentes fermentos naturales. Es interesantísimo todo lo que ocurre, aunque entiendo poco de la biología del asunto. Es fascinante el proceso de crear, dar vida y cultivar a estos fabulosos "bichitos" que nos ayudan a hacer un alimento básico como el pan. Sin dudas, son mis  "mascotas" favoritas...

Esta masa madre la aprendí a hacer en mis clases. Me gusta por su sabor suave, su delicioso aroma a cerveza, que no es ácida y se puede mantener bastante estable con ciertos cuidados. La que uso tiene alrededor de seis meses o más conmigo, ya perdí la cuenta :) Siempre produce excelentes panes y desde que la tengo, no uso ninguna otra (He abandonado mi primera masa madre que todavía reside en mi refrigerador, me duele en el alma tirarla, tiene casi tres años, y me dio muy buenos panes, pero desde el principio ha sido un poco ácida para mi gusto).  Bueno, no me enrollo más :))

¿Qué necesitamos?  Harina de trigo panadera o de fuerza, extracto de malta y agua a temperatura ambiente, preferiblemente filtrada  (Igualmente se puede usar agua hervida o agua mineral, lo importante es que no contenga cloro).
"El extracto de malta es una mezcla de azúcares naturales, que resultan de la hidrólisis enzimática de la cebada malteada", según una fuente de Internet. Tiene la consistencia de la miel y es de color oscuro. El sabor y aroma que le aporta a la masa madre son maravillosos. De hecho, es un ingrediente comúnmente usado en la panificación por los beneficios que produce en cuanto a sabor, olor, textura e incluso el color de la corteza del pan.

La cantidad de extracto de malta que utilizo es 0,5 gr. luego aumento a 1 gr. y finalmente 2 grs. Medir estas cantidades es difícil, especialmente 0,5 gr., pero no hay que preocuparse, simplemente use la puntita de un cuchillo o una cucharita.
He escuchado que se puede substituir por miel, melaza o incluso azúcar, pero es algo que no he experimentado, y  aunque posiblemente se obtenga igualmente una masa madre, le faltará ese toque que le da la malta, y que es la característica de ésta en particular. (Nota: el amigo Apicius nos ha informado en un comentario que el extracto de malta se puede encontrar en herboristerias o tiendas de dietética y también donde vendan ingredientes para fabricar cerveza casera. Aquí donde vivo se encuentra en las tiendas de artículos y productos para repostería y panadería). (En Caracas, según una lectora se puede encontrar en el mercado de Chacao, piso planta baja, Local Puesto A-04, telf 0212 2658520,  Av Mohedano, entre Av Avila y Calle Urdaneta  (El Junior)


También se necesitará un envase de vidrio con capacidad suficiente, para que no se derrame la masa madre si llegase a triplicar su tamaño.
El proceso que les propongo en su totalidad requiere de 6 a 7 días (generalmente la masa madre estará lista el DIA 4, pero seguiremos alimentándola durante dos días más hasta que duplique o triplique su volumen en aprox. 4 horas...  es preferible asegurarse que está en perfectas condiciones para su uso, así que esperar un par de días más para usarla no perjudica a nadie). Si todo sale bien el Día 6 ó 7 ya podremos usarla para hacer pan.

Cuando me refiero a refrescar o alimentar es simplemente mezclarla con harina y agua, (y en este caso la pizca de extracto de malta).

 Hay que recordar siempre cuando vamos a hacer el pan, guardar un poco de la masa madre, refrescarla y mantenerla en el refrigerador hasta su próximo uso, a menos que usted haga pan diariamente o varias veces a la semana y desee mantenerla a temperatura ambiente refrescándola cada 8 horas.

Aunque es cierto que se puede mantener por semanas en el refrigerador, incluso meses, sin refrescar y aún recuperarla, lo mejor es que la refresque una vez a la semana para mantenerla en condiciones óptimas.

Para hacer un pan, siempre que la masa madre se encuentre en condiciones óptimas y la haya refrescado una vez a la semana, simplemente basta con refrescarla entre 4 y 8 horas antes de usarla.

La puede convertir a una masa madre de harina integral o de centeno, refrescando con la harina deseada dos o tres veces antes de usarla, pero recuerde siempre guardar un poco de la masa madre original para su futuro uso. Una masa madre blanca siempre es muy útil.

He reducido las cantidades de la fórmula original de esta masa madre por razones prácticas, el Día 1 comenzamos con una cantidad mínima, que irá aumentando día a día, y a partir del Día 4, desecharemos una parte del fermento. La fórmula original de esta masa madre, simplemente va duplicando las cantidades, pero al final la cantidad de masa madre no cabría en nuestros refrigeradores caseros, o tendríamos que tirar mucha harina en el proceso.

La temperatura ambiente ideal para hacer esta masa madre es entre 23 y 25 C. Pero he tenido éxito con mi cocina entre 15 y 16 C,  colocando el envase cerca de una fuente de calor (el termo de agua caliente :D)

Hello?? Están todavía allí? jiji, espero que tengan paciencia y me acompañen a través de este interesante experimento!!!!


DIA 1

10 grs. harina de trigo panadera o de fuerza
10 grs. agua filtrada
0,5 grs de extracto de malta (la puntita de una cucharita o un cuchillo)



1. Pesar 10 grs. de harina y 10 grs. de agua.
2. Con una cucharita de café tomamos una mínima cantidad de extracto de malta, aprox. 0,5 gr.
3. Mezclar el agua y el extracto de malta.
4. Incorporar la harina y mezclar muy bien.
(A partir del segundo día no usaremos instrumentos de metal para mezclar pues se dice que el metal puede interferir con el proceso. Usaremos un paletita o cuchara de madera o plástico).

5. Mezclar hasta que esté todo muy bien integrado.


6. El envase lo cubriremos con un trozo de filme de plástico.


7. Colocar el envase tapado a temperatura ambiente, idealmente entre 23 y 25 C. En invierno, lo coloco al lado de mi termo eléctrico de agua que mantengo encendido 24h. (la temperatura en ese lugar de mi cocina debe oscilar alrededor de los 23 C en esta época del año)

  8. La mezcla se deja reposar 24 horas.


DIA 2



24 horas después la mezcla no expide ningún olor en particular y se observan apenas un par de burbujitas en la superficie.




Ahora mezclaremos:
20 grs. del fermento (todo)
20 grs. agua
20 grs. harina de fuerza o panadera
0,5 grs. extracto de malta



1. Mezclar el fermento con el agua y el extracto de malta.
2. Mezclar hasta incorporar aire.
3.Agregar la harina y mezclar muy bien.
4. La mezcla debe verse así.

Tapar con un plástico y dejar a temperatura ambiente durante 24 horas.


DIA 3

Ya al segundo día transcurridas menos de 24 horas, observaremos que ha habido una actividad impresionante, la mezcla se ve llena burbujitas y ha duplicado su tamaño. Pero todavía no expide el aroma a cerveza que buscamos, ni se han empezado a producir las levaduras que deseamos.





Esta vez mezclaremos del mismo modo que el día anterior:

                                                             60 grs. del fermento (todo)
                                                             60 grs. agua
                                                             60 grs. harina de fuerza o panadera
                                                              1 gr. extracto de malta



1. Mezclamos muy bien el fermento, el agua y el extracto de malta.
2. Agregamos la harina y mezclamos muy bien.
3. La mezcla ya lista.
4. Tapar la mezcla y dejar reposar 24 horas.


DIA 4
El día 4 hubo menos actividad que el día 3, un poco desilusionada, pero seguimos, pues es normal además hoy la temperatura estuvo alrededor de los 7 C y quizás el lugar más tibio de mi cocina no alcanzó los 16 C.


A partir de este momento, desecharemos una parte del fermento anterior, y mezclaremos:

50 grs. fermento
50 grs. agua
50 grs. harina de fuerza o panadera
1 gr. extracto de malta



Seguimos el mismo procedimiento de los días anteriores. Colocamos la mezcla a temperatura ambiente. Dejamos reposar 24 horas.


DIA 5


Exito!!! Nuestro fermento duplicó su tamaño y la actividad  fue muy notable. La masa madre expedía un agradable olor a alcohol que a mi me recuerda a la cerveza. Pero todavía necesitamos fortalecerla durante un par de días antes de usarla.


Igual que el día anterior, desechamos una parte y mezclamos:
50 grs. de fermento
50 grs. agua
50 grs. harina de fuerza o panadera
1 gr. extracto de malta

Hacemos nuestra mezcla como los días anteriores y dejamos fermentar a temperatura ambiente. Ahora observaremos la actividad y el tiempo que necesita para lograr duplicarse y llenarse de maravillosas burbujitas, que seguramente será mucho menos de 24 horas.


DIA 6



El día 6, la masa madre alcanzó su máximo punto de actividad en aprox. 8 horas. Observamos la gran cantidad de burbujitas, un agradable olor a cerveza y ha duplicado obviamente su volumen.
Seguidamente volvemos a refrescarla,

De igual manera que el Día 5, con 50 grs. de masa madre, 50 grs. de agua, 50 grs. de harina de fuerza y 1 gr. de extracto de malta. Mezclamos bien, tapamos, y dejamos reposar.




En un poco menos de 4 horas la masa madre se ha casi triplicado, llena de burbujas, aromática y fuerte. Lista para ser usada en nuestro pan. Tenemos una masa madre al 100% de hidratación, lo que significa que hemos usado siempre la misma cantidad de agua y harina.
Puede mantenerla así si lo desea. Yo estoy acostumbrada a mantenerla al 80% de hidratación, me parece más cómodo y me resulta mejor.

(Por falta de tiempo no la voy a usar hoy entonces la llevo al refrigerador hasta mañana cuando la refrescaré antes de hacer mi primer pan. Entonces, el Día 7 será siempre la manera de refrescar mi masa madre antes de hacer cualquier pan. A menos que necesite más cantidad de masa madre. Siempre mantengo 280 grs. de masa madre, y generalmente se pierde un poco cada vez que se refresca)


DIA 7

Antes de hacer un pan, refresco mi masa madre que ha estado en el refrigerador de la siguiente manera: (Aunque ya no es necesario usar el extracto de malta cada vez que la refresque, me gusta colocarle 1 ó 2 grs. de extracto de malta cada dos semanas. Yo veo el extracto de malta como la vitamina de la masa madre que renovará su sabor y su fuerza cada cierto tiempo).   

100 grs. de masa madre
100 grs. de harina panadera o de fuerza
80 grs. agua
2 grs. extracto de malta (a partir de este momento es opcional)

Mezclamos siempre primero el agua, el extracto de malta, luego agregamos la masa madre, y finalmente la harina. Mezclamos y dejamos fermentar 4 horas.



                La dejé a temperatura ambiente y cuatro horas después estaba burbujeante, aromática y lista para usar --Una  masa madre al 80% de hidratación.

(Nota: Si no la va a usar de inmediato, llévela al refrigerador y úsela en la horas siguientes. Si observa que comienza a bajarse, refrésquela nuevamente antes de usar).




Ojalá se animen a probar esta masa madre y que les guste tanto como a mí.
En las próximas entradas les traigo dos propuesta fabulosas para hacer con masa madre. Estén atentos ^_^

123 comentarios:

  1. Creo que es la primera vez que leo en un blog una descripción tan detallada y a la vez perfecta de lo que es la "Masa Madre".
    Yo la tenía en mi nevera, pero por eso de las vacaciones etc. etc. se me estropeo, bueno mejor dicho tomó color feo. Ahora tengo que volver a realizarla.
    Cuantas veces se ve en la red decir "Masa Madre" (inclusive yo cometo el error a sabiendas para que se me entienda)a una fermentación previa con levadura de panadero.
    Yo para iniciar la masa madre suelo utilizar un trozo de manzana con su piel.
    En cuanto al uso de material metálico, estoy de acuerdo a no ser que utilicemos plata u oro, pero como es natural son utensilios que no solemos tener en la cocina, yo utilizo cuchara o espátula de madera.
    Voy a tomar la referencia de esta entrada para publicitarla cuando hable de masa madre.
    Saludos

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  2. Me ha gustado mucho Hilmar , el paso a paso ya tenia ganas de verlo para probar hacer, como te comente hace tiempo el extracto de malta no lo encuentro y voy a ver si investigo un poco y hago el extracto yo misma con malta molida y miel para conseguir hacer el extracto, muchas gracias por todo
    Mil besosssss

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  3. Hilmar que bien explicada, pero yo no se donde encontrar extracto de malta, pregunté en un herbolario y me dijeron que no tenían, tendré que preguntar en otro a ver si la encuentro. Un besazo y gracias por compartir.

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  4. Hola Kisa:
    El extracto de malta lo encontraras en herboristerias o tiendas de dietética y desde luego donde vendan ingredientes para fabricar cerveza casera.
    Hilmar, perdona la intromisión.
    Saludos

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  5. Hilmar, menudo trabajo. Ahora entiendo la maravilla de panes que nos enseñas en tu blog. Que pasada. Gracias por este paso a paso que es una maravilla.
    Besitos
    rosa

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  6. Muchas gracias Kisa, Nati, Apicius, Piescu.

    Apicius, colocaré la información de donde encontrar el extracto de malta en la misma entrada. Aquí se encuentra con mucha facilidad en las tiendas donde venden artículos para panificación y repostería.
    Y muchas gracias por enlazarme en tu blog :)

    besos a todos,

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  7. Brillante explicación, como siempre!

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  8. ,... vaya maravilla y todo un lujo de post, ... digna de toda una experta panadera ;-)) ,.. gracias por compartirlo, no te imaginas lo bien que me(nos) viene,...

    un dulce beso y feliz año!!!

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  9. Guau!!!! Qué completo, esto nos va a servir mucho. Me quedo con este post y toda esta información. Qué currada de entrada!!!!

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  10. Que buena exposición del proceso... y que bien que vayas a publicar panes con masa madre, estaré atenta, me gusta tanto que la uso en todo lo que hago, parece que si no le hecho le falta algo!

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  11. Que bien explicado..madre. Ahora lo difícil va a ser que pueda conseguir el Agua filtrada y la malta..
    Si alguien puede ayudar se lo agradecería.
    Besitos y gracias.

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  12. Llevo mucho tiempo queriendo intentar hacer mi propia masa madre y con este super detallado tutorial de como hacerla me has dejado sin excusas para no ponerme a ello. Buen fin de semana.

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  13. Buf qué trabajazo! Ojalá yo tuviese la paciencia suficiente para hacer eso! jeje
    Un beso!

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  14. Hola Hilmar he estado mirando aquí en Madrid y en la herboristas no las he visto , me pone cara rara y he probado hacerla y no me ha salido, seguiré mirando pero aquí en Madrid por lo menos no la he encontrado
    Mil besosssss

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  15. Que si me va a ser útil?? Desde luego con un paso a paso tan detallado, no tengo excusa para no hacerla.

    Espero que los Reyes se hayan portado muy bien contigo, seguro.

    Muchisimas gracias, Hilmar, por tomarte tantas molestias.

    Besos

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  16. què larga espera imagino que vale verdaderamente la pena. Espero tus recetas con la masa madre, la verdad es que nunca la he preparado y un empujoncito me andrì muy bien. besos

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  17. Hilmar , ahora mas en serio.. estoy super impresionada con ese paso a paso sobre la masa madre, te felicito! es realmente interesante.
    Creo que en mi cocina cerca de la secadora de ropa o simplemente cerca de la ventana cuando es verano, se multiplicaran esos bichitos en un 2x3 jajaja!
    Yo suelo usar de esos sobrecitos que venden y no me gusta el sabor amargo que tienen los panes en ocasiones... Voy a intentar hacer una masa madre ...

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  18. Genial!!! Menudo reportaje maravilloso. me encanta Hilmar, qué barbaro. (Aprovecho para felicitarte el año nuevo, y de paso, por el precioso recorte en corona que hiciste a tu roscón, realmente, espectacular)

    Un besote querida.

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  19. Muy bien detallado Hilmar, y un paso a paso concienzudo y espléndido. Confiesas uno de tus grandes secretos, y muchos seguiremos tus pasos. Nunca hemos hecho masa madre con extracto de malta y tengo curiosidad, lo probaremos. Seguro que resulta un fermento aromático y extraordinario.

    Saludos y feliz año.

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  20. Querida Hilmar, una vez más me dejas boquiabierta, es la mejor explicación que he visto sobre la masa madre, de esta, el que no se anime, es porque no quiere.
    Como dice Apicius, por fin vemos lo que es una masa madre de verdad.
    Yo la he hecho alguna vez con melaza y sí sale, aunque tengo dificultades para mantener la temperatura más o menos estable en invierno, alguna vez la he hecho. En verano se me ha llegado a estropear aún en la nevera, vamos que vengo teniendo alguna que otra dificultad y no le he pillado bien la vuelta, pero con tus explicaciones, creo que voy a tener una gran ayuda.
    Muchas gracias por compartir toda tu sapiencia sobre las masas, sin duda eres la mejor referencia que podemos tener sobre panes y todo tipo de masas.
    Un abrazo.

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  21. ¡Esto no es un tutorial, es un master! Gracias por aportarnos una información tan valiosa. Un besote de OLI de ENTREBARRANCOS

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  22. Un día me gustaría mucho probar de hacer masa madre, lo que conlleva tantos días que tengo que planificarmelo para ver que no me pille en un día que vaya y no pueda hacer la receta!

    La explicación está muy bien detallado, te lo has currado mucho :) Ahora a usarla y a disfrutarla

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  23. Me encantan tus paso a paso, son tan ilustrativos... vamos que vienen genial si tras la explicación algo no nos ha quedado claro.
    Esta receta de masa madre me parece genial.

    Besos.

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  24. Mejor no se podía... estare atenta a ver las próximas entradas.
    Un besito.

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  25. Gracias guapísima! esto es un tesoro, la mejor joya que nos podias regalar por inicio de año.
    un besote

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  26. Que buena!!!...ésta vez intentaré hacerla, se ve fabulosa, super bien explicada, te pasaste, gracias!!!... esperaré ansiosa la entrada de tu receta donde usarla, ji, ji, jiiiii....si es que me resulta....
    Cariños.

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  27. Madre Mia.....esto es impresionante!!.....Gracias Hilmar por tu trabajo y esfuerzo al hacer este post.....sin duda sera de gran ayuda para quienes queremos hacer pan.....esto es de premio....yo le daria un premio!!.....te preguntare si tengo dudas de la malta porque se que aca la venden con diferentes porcentajes.....ahora a buscarla!!.....Abrazotes, Marcela

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  28. No sabes cómo te agradezco esta entrada Hilmar.
    Tenía verdaderas dudas con la masa madre, ya casi me había dado por vencida, pero me has hecho recuperar las ganas.
    La probaré y te cuento

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  29. Uno de mis propósitos para este Nuevo Año es el intentar de nuevo hacer una Masa Madre, pues una vez que intenté hacerla, aquello no había forma de que tomara "vida"

    Me gusta la idea de usar el extracto de malta y por eso, me guardo muy bien esta entrada tuya pues la voy a intentar

    un abrazo y Mil Gracias

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  30. FEliz Año Hilmar! No sé porqué la masa madre para mí se me hace parte de las ciencias ocultas, jajajaa, lo veía terrible, pero tu post, es ¨iluminación¨. Leía el otro día que en el antiguo Egipto, no se conocía la levadura, entonces dejaban fermentar la masa y guardaban una parte para hacer más pan el día siguiente. Supongo que debe ser el origen de la masa madre.
    Una maravilla tu rosca de reyes,
    Un beso,
    Myriam

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  31. Fantástica tu masa madre Hilmar.
    A mi jamás me ha resultado, pero Elvira me la hizo y desde entonces la tengo en la heladera, lo mismo con la de centeno, la compré lista y sólo la refresco.
    Nunca vi que se le pusiera extracto de malta, que curioso. El que tu has usado es el oscuro, el que uso para los panes de viena es en polvo y clarito, muy distinto.
    Un beso.

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  32. Gracias por las visitas y comentarios. Siempre disfruto leyendo sus comentarios.
    Ojalá se animen a hacerla y sea posible encontrar el extracto de malta.

    Kako el extracto que uso parece una miel muy oscura. El extracto de malta es una de las tantas cosas que pueden usarse para iniciar una masa madre, y esta masa madre la utilizan en muchas panaderías de Taiwan.

    Como dice Carlos, ya revelé el secreto, pero no mío sino de muchas panaderías japonesas y taiwanesas. Que me cuelgan!! Es broma, no creo que sea secreto, ni mucho menos exclusivo de Asia. jaja ;)

    besitos, les deseo un feliz fin de semana,

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  33. Este tutorial lo tendré bien a mano, me parece buenísimo. Te diré que yo el estracto de malta que cocozco es el que le compro a mi gato para que se relama y no se le hagan bolas de pelo. Pero creo que tendré que comprar otro tubo para usarlo en la cocina ja, ja.

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  34. Maria Dolores, que me matas de la risa, pues no conocía ese uso del extracto de malta jaja. Muy bueno, ojalá te animes a probar, pero no me dejes al minino sin su dulcito ah? :)

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  35. Estupendo reportage Hilmnar, qué fuerza se le ve a tu masa!
    Me quedo con las ganas por ahora porque con la mía ya tengo suficiente espacio ocupado en la nevera y aún tengo sin hidratar dos más ácidas. No puedo con todo jeje
    Sin duda gracias por los daros!
    Besos!

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  36. Un post espectacular wapa ,como siempre las explicaciones y las fotos de lujo.
    El pan de reyes y de jamòn impresionanteeeees , como siempre la recetas y presentaciones de 10 points.
    Bicos mil y feli finde.

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  37. Se agradece el paso a paso,lo explicas de maravilla...a ver si me atrevo con esta masa.
    Besets.

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  38. Yo deseché mis masas madre hace un mes y algo...Y tengo que volver a hacerla. Me vas a venir a perlas. Qué mejor que tú para explicarlo. Es una auténtica delicia leerte.

    Muchos besos Hilmar!

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  39. Hilmar que buen post, bueno en realidad como siempre, eres una maravilla!!!
    Yo también tengo masa madre, pero la tuya me ha gustado mucho así que la probaré.
    Feliz 2011!!!.
    Un beso.
    Claudia

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  40. Esto de las masas es una adicción como otra cualquiera. Tiene magia, tiene encanto y nadie que no lo haya experimentado, puede hacerse una idea de las grandes satisfacciones que produce preparar (crear) una masa madre, o algún tipo de prefermento, para luego poder disfrutar de esos maravillosos panes.
    Un paso a paso de lo más didáctico, y una Masa Madre, para cuidarla con mimo durante muchos años.

    Feliz año y un fuerte abrazo.

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  41. Enhorabuena por el post, es impresionante ver cómo la masa va cogiendo fuerza y se transforma, es como magia.
    Muchas gracias!!!
    Un besito

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  42. Bueno... INCREIBLE!!!! muchisimas gracias por este post, ya ves que nos viene bien a mas de uno, de hecho ya sabes que te pregunte... jajaja perfectas explicaciones y paso a paso, te felicito enormemente!
    Un besito!

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  43. Clap, clap, clap, me quito el sombrero imaginario querida Hilmar.

    De quién más sino de ti ibamos a tener una detallada estructura de cómo se hace una masa madre.

    Hice mis intentos con la masa ácida de San Francisco hace ya un año, y nunca se me dió, sobre todo porque no tenía suficiente gluten mi masa.
    Esta que tú nos detallas el único inconveniente es que no es fácil encontrar la malta en este país. Yo conservo una que me regalaron y con esas medidas que se requieren es probable que alcance para muchas masas.

    Eres un sol brillante y generoso querida, Gracias, gracias, gracias, no sabes cómo te lo agradezco.

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  44. Excelente!! Muy bien explicado, no hay confusión. Me falta buscar ese rinconcito, porque aunque vivo en el caribe, estamos en una temporada bastante fresca. Trate una vez de hacer masa madre, pero no me resulto. Guardo la tuya para seguir tus pasos :)

    Un abrazo

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  45. Hola Hilmar!!!!

    Aplausos para ti, que bárbara...... ni siquiera mi amado libro "el aprendiz de panadero" habia podido gancharme a hacer la masa madre, pero tu, wooow mejor explicado imposible.

    Buscaré arduamete la malta, que aqui no es fácil, y "manos a la madre"

    Besos y gracias por compartir tanto!

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  46. Que mejor regalo de inicio de año que este, mejor explicado no se puede es un excelente paso a paso mil gracias Hilmar, que tengas un lindo fin de semana.

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  47. Hilmar estupendo tu paso a paso y es incrible como con distintos ingredientes podemos conseguirlo mismo.La mia la tengo en la nevera y yo la he realizado siguiendo a Dan Lepard.
    Un saludo y feliz año desde el bazar de los sabores

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  48. Una lecciones magistrales, con todo detalle y explicaciones, vamos, que ni en mis clases, en las que estoy recibiendo un curso de panadería, repostería y confitería, me lo ponen tan fácil.
    Gracias por compartir estos tutoriales tan completos.
    Un abrazo.

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  49. Me encanto tu post Hilmar. Nosotros también tenemos una masa madre, un sourdough, y tiene nombre Clark y es nuestra mascota, cada vez que viajamos nos preocupamos de el, me encanta.
    El sabor de los panes es tan mejor.
    Muy útil.

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  50. Hilmar muchas gracias por esta entrada, por compartir tus conocimientos tan generosamente con todos nosotros. Me pondré a hacer esta masa madre ya mismo. Saludos, Nelly

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  51. Un gran aporte, la verdad es que te has dado un gran trabajo que se agradece mucho, no falta detalle, fantástico! besotes

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  52. Hilmar, enhorabuena por el post. ¡¡¡Una lección magistral estupenda!!!
    Gracias por compartir con todos nosotros tu masa madre. Tengo que probar a prepararla, gracias al lujo de detalles de tu explicación espero que me salga.
    Besitos,

    Suny

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  53. Super curioso y super interesante. Tomo nota :)
    Un beso

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  54. Fantástico post Hilmar,qué bien lo has explicado,qué maravilla.
    Yo tengo varias masas madre pero voy a probar esta también,tengo un poco de extracto de malta porque a mi hijo le gusta hacer cerveza casera y me dió un poquito.
    Muchísimas gracias por este estupendo paso a paso.

    Un abrazo

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  55. Madre mía!! menudo tutorial!!!
    Yo tengo que darle vida a la que me mandó Unodedos a ver si lo se hacer bien, pq ya lo intenté una vez y el resultado no fue muy bueno.
    bsss

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  56. Esto es una joya y el paso a paso es increible, lo tendre en cuenta, aunque ultimamente no hago casi nada de pan.
    Un besote

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  57. Excelente explicación ahora manos a la obra!!!! Cariños

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  58. Hola, Hilmar. Hacía mucho que no pasaba por aquí, por falta de tiempo, pero me encuentro con esta joya de entrada. Voy a curiosear tus maravillas anteriores...
    Feliz 2011
    Un besín

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  59. En primer lugar, Feliz año!! esta entrada es una auténtica joya para las principiantes a panaderas como yo. Gracias wapa tomo nota.
    bexinos

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  60. Uno de los propositos para este año es atreverme con el pan, así que vendré por tu cocina a menudo. Muy interesante el pasao a paso. Bss.

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  61. Hacía tiempo que no me quedaba tanto tiempo leyendo un reportaje como en esta ocasión, porque para mí es todo un reportaje. Muy bien explicado y detallado paso a paso. Me copio la receta porque espero utilizarla algún día, aunque a mí los panes no me suelen salir muy bien.
    Un besín.

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  62. Hilmar, Preciosa. Primero que nada un abrazo grande y lleno de cariño, que este año se llene de Amor y mucha Salud para ti y tu familia.

    Y lo segundo...yo no suelo hacer propositos de año nuevo, pero es que...viendo esta masa madre..es que no tiens perdón!!! Maravillosa la explicación el paso a paso, asi que ese será por primera vez una promesa para mi de hacer una masa madre por fin :D

    Que tengas un bonito domingo!

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  63. Leyendo este tutorial se sienten unas ganas irresistibles de convertirse en panadera. Creo que lo voy a intentar. Gracias

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  64. Hilmar gracias por enseñarnos este paso a paso,
    yo hago la madre masa de Eric pero si encuentro extracto de malta lo probaré,me ha encantado¡¡¡
    un beso enorme.

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  65. Hilmar, me he propuesto hacer la masa madre siguiendo tu magnífico tutorial. Como tengo la suerte de que en mi casa siempre estamos entre 22 y 25ºC, sea invierno o verano (sin calefacción ni nada), pues creo que no habrá problemas.
    Me ha parecido fantástico... genial, de verdad.
    Un besote y gracias por tu tiempo y tu buen hacer

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  66. Hilmar, Hace un tiempo me regalaron una masa madre. La use una vez y luego no supe como mantenerla, así que se me murió. Que buena explicación nos haz regalado. Yo en lo particular te lo agradezco mucho porque he aprendido este proceso y ahora si me siento capas de experimentar con un pan de masa madre. Gracias y te mando un beso!

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  67. Queridos amigos y amigas, muchas gracias por los comentarios y visitas.
    A los que se inician en este mundo de las masas madre, y tienen dudas o preguntas, pueden escribirme al email con confianza.
    un fuerte abrazo y que tengan una feliz semana,

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  68. Muy buena propuesta para elaborar masas madre.
    Como digo en mi post, cada panadero tiene su fórmula y todas funcionan.
    Ya tengo ganas de ver tus recetas con masa madre.
    bs!

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  69. Hilmar estoy FASCINADA me encanto lo post
    Aquí gracias a Dios veden el mismo extracto de malta que veo en tu post
    GRACIAS AMIGA eres la mejor maestra panadera
    besos

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  70. expectacular, no tengo palabras, lo voy a intentar por supuesto, aunque no se si me saldra con esa fuerza, mi enhorabuena.....
    Besssooooosssss

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  71. Hilmar, aunque con un poco de retraso te deseo ¡Feliz 2011!
    Gracias por compartir esta entrada tan bien explicada y tan interesante.
    Un abrazo.

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  72. una explicacion estupenda y detallada. Bss guapa.

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  73. Hola Hilmar! Pues fíjate, yo hace cosa de un par de meses, tras leer tantos blogs que relataban las maravillas de la masa madre, me animé a hacer una en casa. Me pasó un poco como a ti con tu primera masa madre, que el sabor no es del todo agradable, y que no tiene ni por asomo la actividad de la tuya ese glorioso 7º día. En fin, que creo que te voy a copiar al 100% y me voy a hacer una idéntica a la tuya, pero en versión Canaria. La otra pobre, la dejaré en la nevera, y espero que me resista. ;) Un saludo y buen año. Ah! por cierto, se me olvidaba, GRACIAS por esas MARAVILLOSAS EXPLICACIONES paso a paso... eso es una fabricación de masa madre PARA TORPES... Si no lo logro con eso, no lo lograré con nada... Un saludo.

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  74. Hola Hilmar, que maravilla de paso a paso, no tenemos excusas para hacer esta estupenda masa madre.

    Besos y un feliz año.

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  75. Hola Hilmar.
    Muchas gracias por pasarnos tus conocimientos y tan detallados. El día de hoy comienzo ha realizar la masa madre.
    Saludos desde México.

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  76. Hola Hilmar.
    ¡Qué tiempos sin pasar a verte!
    Me he perdido recetas riquísimas que menos mal siempre se pueden ver.
    Muchísimas graacias por el tutorial. ¡Increible!.
    Te deseo un maravilloso 2011.
    Besitos grandes.
    ;-D

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  77. antes que nada gracias por pasarte por mi blog, acabo de ver el tuyo y me gusto muchisimo!!! con respecto a esta receta, admiro tu paciencia , te super felicito!!!!! besos y te estoy siguiendo!!!!

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  78. Hola! Hilmar te cuento que comence a realizar la masa madre pero ya estaba en el 2 dia, y no me resulto ya que la temperatura que estamos por acá es de 4C. También no encontre extracto de malta y me dijeron que podia realizarlo con miel organica.
    Saludos!

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  79. Hola Hilmar,
    Echaba de menos tus recetas de panes!
    Esta, como todas, es expectacular. Me la he impreso y quiero imprimir también la receta de masa madre con extracto de malta. Es nueva para mi!!!
    Espero que hayas tenido junto a tu familia unas muy Felices Fiestas y te deseo muchas cosas buenas para este 2011.. y que continuemos leyéndonos y aprendiendo l@s un@s de l@s otr@s!!
    Un beso,
    IDania

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  80. Buenos dias,

    Para los que esteis buscando el extracto de malta en España, yo lo he encontrado en esta página: http://www.cerveseraartesenca.com. es de Barcelona y los gastos de envio están muy bien, yo que soy de Tenerife me han cobrado 5,85 €
    Espero que les sirva.

    Besossss
    Noe

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  81. Noe, muchísimas gracias por la información dónde encontrar extracto de malta en España, seguro que será de utilidad para muchos amigos que la están buscando.
    un abrazo,

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  82. Hola Hilmar, Una pregunta sobre lo del extracto de malta.
    Vivo en USA y tengo en casa "diastatic malt powder", i.e. polvo diastatico de malta. Sabrias decirme si es equivalente a lo que tu tienes?
    La otra opcion por aqui es lo que llaman "Malted Barley Syrup" que es el sirope de cebada malteada. Alguna idea de cual tendria que utilizar?
    Muchisimas gracias,
    Mapi

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  83. Al final utilice el syrup porque creo que es mas o menos lo mismo que usas tu. Solo decirte que empece mi masa madre siguiendo tus pasos y ahora disfruto de un pan riquisimo!! Gracias

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  84. Hola voy por el día tres de la masa madre, va todo bien como en las fotos, vamos a ver que tal termina todo. Por cierto estoy haciendo un pan de jamón con jamón serrano tenía una masa congelada de diciembre y que me la tropece ayer y ni modo preparé un pancito de jamón, vamos aver que tal. Cariños

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  85. Por fin he encontrado el extracto de malta... en un supermercado asiático, lo digo por si alguien la está buscando y en su ciudad no la encuentra como me paso a mí.

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  86. Me a gustado mucho cómo lo explicas y el amor/ganas que pones en ello.
    Hay que probarla.
    Pepe desde Ceuta/España.
    Empiezas por levadura presada fresca, continuas con prefermento y ahora toca masa madre.

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  87. Hilmar, estoy haciendo tu masa madre, estoy en el sexto día, según lo que explicas, si no te he entendido mal, mañana podría ya hacer pan ¿no?.
    Creo haberte entendido que cada vez que la vaya a utilizar tengo que refrescarla unas horas antes, y si no la utilizo ¿cada cuando tiempo debo refrescarla?.
    Gracias por tu tiempo.
    Un abrazo.

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  88. Felicidades por tu blog. Me encanta. Bien explicado, paso a paso y además con humor. Las fotos son muy importantes y las has hecho muy bien. Sigue así. Saludos afectuosos desde Barcelona (España).

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  89. Me lo he vuelto a leer todito, de piiiiii a paaaa. jejejejejejej
    Un besoteeeeeeee

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  90. Que maravilla de explicación!! Muchas gracias!!

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  91. Qué buena explicación!!! Qué genia!! Justo hace 3 días estoy buscando una receta de masa madre, y vengo leyendo muchas. Pero... siempre me da miedo que me salgan ácidas. Esta con malta ganó el 'casting'. Es mi elegida. Hace tiempo que le agrego a todas las recetas para pan o pizza una cucharada de malta, y la verdad es que hace milagros, mejora muchísimo la calidad y gusto. Así que estoy segura de que con la malta va a quedar buenísima. A los que vivan en Argentina pueden conseguir la malta en dietéticas, el barrio chino (Cap Fed) y casas de repostería. Yo la compro en Materia Prima (Vicente Lopez, Bs As), tienen página en internet.

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  92. Hola! Qué buena explicación!! Ya me puse manos a la obra, pero... hoy es el 4to día y la pasta levó... pero... huele a roquefort!!! Está arruinada? Qué hago? Help!

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  93. No creo que esté arruinada Vic, continúa alimentándola un par de días a ver qué pasa. Me dices que ha levado eso es muy buena señal... cuando las levaduras buenas sean las dominantes tu masa madre tendrá un olor placentero y no feo. Me cuentas.

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  94. Hay una dirección española donde venden extracto de malta líquida y en polvo www.cervezartesana.es
    En el catálogo de productos pinchais en materias primas y allí la encontrarais.
    Yo todavía no la he comprado pero voy a probar. Saludos

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  95. Hola Hilmar,
    Como te comentaba en tu último post, ya comencé a hacer mi masa madre, siguiendo tus indicaciones, pero sustituyendo la malta por miel... pero me preguntaba qué ocurriría si sustituyésemos el agua y el extracto de malta por cerveza. ¿ Obtendríamos una buena masa madre? Besos.

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  96. Hilmar,lo explicas todo muy bien pero tengo alguna duda porque a lo mejor soy yo la que no entiende lo que te voy a preguntar, tengo todos los ingredientes con el extracto de malta líquido y todo estoy haciendo todo paso a paso pero cuando a partir del dia 4 dices desechamos una parte de la masa madre ¿quiere decir que coges la parte que necesitas y la que queda la tiras y ya no se mezcla y sigues el procedimiento y asi sucesivamente las veces que se va desechando masa madre?Creo que me explico si no lo entiendes volveré a preguntártelo de otra manera a ver si así lo entiendo. la otra pregunta es ¿puedo echar harina de fuerza ecológica? o harina recia de panaderia para la masa madre? Muchas gracias y perdona por no haber entendido bien lo de desechar la masa. Un saludo.

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  97. Se puede hacer la masa madre con harina de fuerza ecológica? Gracias un saludo

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  98. Hilmar... ¿esta receta me podría valer para hacer un roscon de reyes con masa madre o dará un sabor extraño? Mucas gracias

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  99. Feli, sirveporque no es una masa madre ácida... creo que quedaría fantástico!! Yo la uso para mis panes dulces.
    un beso,

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  100. Excelente explicación, creo voy a mejorar lo que estoy haciendo actualmente, hago el pan con harina de espelta queda muy bueno aunque creo que ahora estoy en condiciones de mejorarlo. Un saludo desde Barcelona. (España)

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  101. Me fascina tu blog muy completo e interesante. un saludo

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  102. me encanta tu blog wow simplemente wow
    quissiera saber como se usa la masas madre, como la puedo usar
    Gracias

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  103. Hilmar, mi masa madre va por el 4º día y tiene una pinta muy buena. Qué pan dulce o bollitos me recomiendas hacer con ella.

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  104. Una clase muy ilustrada e instructiva. Hace tiempo que quiero experimentar con la masa madre y nunca me atrevo a empezar. Voy a intentarlo.
    Espero con ganas tus recetas del curso en el San Francisco Baking Institute

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  105. Hoy en el apartado debajo de tu entrada: "Quiza también le interese" aparecía el post de la masa madre, he entrado y mira lo que he encontrado. Esta explicación es simplemente perfecta, hace tiempo que quiero hacer pan, de hecho es mi propósito para 2012, pero el tema de la masa madre siempre me detenía . Ya he buscado en google donde hacerme con el extracto de malta en Barcelona y pronto voy a hacer mis primeros pinitos. Muchas gracias

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  106. Espectacular tu blog y tus recetas son de lujo! felicidades!

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  107. Espectacular tu blog y tus recetas son de lujo! felicidades!

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  108. No me extraña que haya 108 comentarios....menuda entrada!.
    Fantástica la explicación sobra cómo elaborar una MM.
    Si yo te contara mis peripecias...., mejor no, que es de risa. Y es que vivo en Almería, y ahora donde escribo, hay 30 º. Así no sobrevive ninguna!!.
    Tengo que esperar a que bajen las temperaturas, para probar de nuevo. Y esta tarde voy a la herborístería a comprar el extracto de malta. Eso si lo tienen, porque son un poco " especiales" con las cosas que no les piden habitualmente.
    Me he enamorado de tu blog; fíjate que alguna vez entré a él, pero en la época en la que tenía vedada mi afición al pan...y es que después de tanto fracaso, desistí, y ni siquiera veía recetas. Pero ahora pasarás a Blog de cabecera, junto a otros que ya tengo.
    Haré un curso de amasado en Málaga, en octubre; así que, cuando venga con mi título bajo el brazo,ja, ja, ja..., me pondré como loca a hacer masas.
    En un par de semanas, dentro de casa espero que tengamos la temperatura para iniciar una MM decente...
    Un beso de una admiradora!!

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  109. Buen día Hilmar, excelente tu blog, felicitaciones. Por cierto, te cuento que el teléfono que publicas del local en el mercado de Chacao está errado, ya que es una casa de familia. LLamé y me dicen que los han llamado millones de veces. Bueno espero que sigas aportando tus valiosos conocimientos. Un gran abrazo desde la tierra del sol amada!!

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  110. buenos dias el nro correcto del mercado de chacao es 04142758520 planta baja frente a la charcuteria gracias

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    1. Muchas gracias, mañana actualizo el numero en la entrada!! Saludos, :D

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  111. Hola me llamo Silvia, soy de Venezuela, por casualidad estaba buscando la receta para hacer pan canilla y me tropecè con esta pàgina que es FABULOSA, LA FELICITO!!!, me encantan sus recetas, en cuanto a la Masa Madre he intentado hacerlas pero no he tenido èxito alguno, pues me salen muy àcidas, voy a intentar con la de estracto de malta, espero tener mejor suerte. Le pregunto: la masa madre se puede usar para elaborar el Pan de Jamòn y para el pan Canilla?, a la espera de su pronta respuesta y anticipàndole las gracias Silvia.

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  112. Buenas tardes Hilmar, en primer lugar darte la enhorabuena por tu trabajo, es excelente. Y en segundo lugar un detalle al respecto del extracto de malta. ¿El que has utilizado es sin lupulizar? He adquirido un bote para hacer cerveza, y he guardado un poquito para hacer masa madre, pero el extracto que he comprado viene ya lupulizado, osea que tiene ese toque amargo que no estoy muy seguro, si nos interesa para el pan.
    Pues esta es la cuestión. gracias por tu atención de antemano.
    Un saludo!

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  113. ¿El extracto es sin lúpulo? he adquirido un uxtracto pero está lupulizado, y tiene ese toque amargo... Es interesante este toque amargo para el pan? A mi no me lo parece si estuviese muy presenta.
    Gracias!

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  114. Muchas felicidades por tu trabajo es excelente!!

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  115. ... Ese número de teléfono pertenece a otro lugar y genera molestias... 2658520

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  116. Excelente explicación, y mejor aun tu dedicación y generosidad al compartir tu receta de la masa madre. Gracias!

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  117. Hola ! Hilmar que maravilla es tu blog estoy encantada .....es la primera vez que entro he escuchado mucho eso de la masa madre ..pero es muy buena tu explicacion soy de mexico pero vivo en ga soy de guadalajara hai hacen un pan salado riquisimo llamado birote quisiera poder hacerlo pero se necesita un prefermento llamado pata o mejor dicho masa madre sevira la que tu - tienes para esos panes en este momento estoy buscando la malta pero no se si la encuentre se podra sustituir con otro ingrediente de antemano muchas gracias ,,,,,,,,,,,victoria

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  118. Hola, gracias por compartir tan importante receta. Me causó mucha gracia lo de tu mascota favorita, pero es cruel porque terminacomiéndotela.. ggg. Atte: Joel

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  119. Me llamo Regine! Mi masa madre fue un exito aunque tuve que refrescarla mas de 6 dias (quizas 9) para que triplicara en menos de 4 horas. Hacia muy frio en mi casa (vivo en Maryland/Estados Unidos), y solamente despues de 6 dias, decidi que era mejor poner la masa madre en mi recamara cerca del conduct de calefaccion. Antes, estaba adentro del microondas cerca de una taz de agua hervida (que yo hacia hervir de nuevo de vez en cuando). Tus instrucciones son muy buenas. Tambien deje (o trate de dejar) un comentario acerca del Pandoro en la pagina del Pandoro. Gracias. Regine

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  120. Hola Hilmar, intenté hacer una masa madre con levadura pero no prosperó, por más que la ciudara me parece que la levadura terminó muriendo...También intenté otra masa madre con harina y agua únicamente (San Francisco sourdough se llama la receta que seguí) pero tampoco prosperó...Quería saber si a esta receta que describís acá se le puede agregar levadura en polvo y si el procedimiento sería el mismo o diferente...Saludos desde Argentina!!!

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    1. Tal cual explico aqui no mas. Nada de levadura en polvo para hacer la masa madre. Mucha suerte.
      Saludos

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