jueves, 24 de mayo de 2012

Pan con sésamo y batata (masa madre)



Aparte de que es un pan muy sano por el sésamo o ajonjolí, que es rico en proteínas y vitamina E; y la dulce batata  (boniato, papa dulce, camote, etc), con sus abundantes carbohidratos complejos y betacarotenos, me parece que su corte es visualmente fascinante, sus alvéolos irregulares, las semillitas negras del sésamo contrastando con el amarillo de la colorida batata... una pena que no tenía a mano la batata de color naranja que es más vistosa y dulce.

Creo que una de las cosas que más me ha enamorado de la panadería es la variedad infinita de panes que se pueden hacer, las mezclas más exóticas, con los ingredientes, a veces, más simples, sanos y cotidianos. Este pan es excelente para acompañar una buena sopa o crema, pero como yo soy "amante-adicta al queso" de nacimiento, lo mío es una tajada de queso amarillo, o blanco fresco si estuviese en mi patria querida. Untado con queso crema queda muy bien, o simplemente sólo, para realmente degustar el rico sabor del sésamo con la tímida acidez de la masa madre y el dulzón de la batata. Sin duda, es un juego de sabores que no deja indiferente al paladar.



Sólo lleva masa madre, sin levadura adicional, así que tarda un poco en fermentar, pero como dicen por ahí, lo bueno se hace esperar ^_^ . La batata recomiendo cocinarla a medias un día antes al vapor o asada, que no quede blanda, y llevarla al refrigerador, cortarla en trocitos justo antes de integrarla a la masa final.

Otro pan con sésamo de mi blog aquí.
La batata también se puede usar para rellenar panes dulces como estas flores de pan.

Me despido. Les dejo esta receta a ver si se animan.

Fórmula adaptada de este libro.



Feliz día!!


Ingredientes:
(Para una hogaza de aprox. 500 grs.)

Para refrescar la masa madre:
20 grs. masa madre al 100% hidratación
40 grs. agua
60 grs. harina panadera (12,5% proteínas)

Disolver la masa madre en el agua, agregar harina, mezclar muy bien. Tapar y dejar reposar 12 horas.

Para la masa final:
230 grs. harina panadera
160 grs. agua
5 grs. sal
15 grs. semillas de sésamo negro
120 grs. batata cocida a medias en trocitos y fría
Toda la masa madre refrescada 12 horas antes



Elaboración:

                        Masa amasada lista para integrar los trocitos de batata cocida el día anterior.

                        Batata integrada, masa en recipiente engrasado empezando primera fermentación.


1. En el bol de la amasadora colocar todos los ingredientes menos semillas de sésamo y los trocitos de batata.

2. Amasar a baja velocidad durante 5 minutos hasta que esté todo muy bien integrado, luego aumentar la velocidad durante un par de minutos, que la masa se vea elástica y un poco brillante.

3. En ese momento incorporar las semillas de sésamo y amasar a velocidad media sólo hasta que se integren, menos de un minuto.

4. Colocar la masa sobre una mesa ligeramente enharinada, extenderla un poco con las manos también enharinadas y colocar los trocitos de batata, doblar la masa sobre sí, sin presionar mucho, no queremos que los trocitos de batata se conviertan en puré. Con las manos bien enharinadas, este proceso no es tan complicado. ´

5. Formar una bola, preferiblemente que los trocitos de batata queden en el interior de la masa. Colocar en un envase ligeramente engrasado y dejar reposar hasta que duplique de tamaño.

6. Pasada media hora, estirar y doblar la masa cuidadosamente. Luego a la hora, nuevamente estirar y doblar la masa. Es masa madre, así que el tiempo total dependerá de ella y su temperatura ambiente. En mi caso tardó aprox. 3 horas a 28 C.

7. Levada la masa, colocarla nuevamente sobre una mesa ligeramente enharinada y darle cuidadosamente forma redonda o batard (alargada) y colocarla dentro de una cesta de fermentación o banetón bien enharinado.

8. Dejar levar hasta que duplique su tamaño. Yo llevé al refrigerador toda la noche y en la mañana dejé a temperatura ambiente 1 hora aprox. mientras calentaba el horno.

9. Voltear el pan sobre una bandeja o la piedra, hacer cortes decorativos (que también tienen la finalidad de facilitar la expansión del pan en el horno), y hornear a 250 C con vapor durante aprox. 35-40 minutos hasta que tenga un color dorado intenso  (recuerde que cada horno es diferente y las temperatura y tiempos son sólo aproximados).

10. Sacar del horno y colocar sobre una rejilla, dejar enfriar totalmente antes de cortar.

A disfrutar!!








39 comentarios:

  1. Me encanta la miga que tiene. Y también los panes con sésamo u otras semillas. Ahora mismo tengo en el horno un pan con 5 tipos de grano:)))
    En cuanto a la patata-batata le tengo un punto menos, he hecho pan con patatas asadas, el pan súper de bien y rico. Pero el segundo día ya no era tan rico. Las patatas se han puesto bien blanditas y me daba la sensación de que empezaban a estropearse, en fin, yo pienso que es un pan rico y bueno, pero que se consume en el primer día. Tampoco se pueden congelar...
    Que tengas un lindo día

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    1. La cocción de la batata es muy importante, sólo a medio cocer, refrigerada de un día para otro para que pierda un poco la humedad, y la cocción interna del pan, la menor humedad posible, por eso cuando horneamos este pan usamos alta temperatura y más tiempo del usual. No he visto tu receta, pero con ésta fórmula de la profesora Ai, el pan queda perfectamente bien,al día siguiente los trozos de batatas estaban intactos, y las rebanadas se pueden congelar también. En Taiwan y Japón, el uso de la batata se ha expandido hasta la panadería y repostería, y en cualquier panadería verás panes y bollos rellenos con batatas y otras raíces similares. Alguna bollería del equipo taiwanés que compitió en Francia en marzo lleva trocitos de batatas entre sus ingredientes. Creo que buenas fórmulas junto a buenas técnicas son fundamentales. Besitos, ^_^

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  2. Qué precioso te quedó ese pan, Hilmar!!! Como todos... Besos ;o))

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  3. Ojiplático me has dejado!, qué aspecto interior y de la corteza por Dios. Me encanta!

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  4. UFFFFF Hilmar , por ese pan voy andando hasta PEKIN ..jeje es que mira que me gusta este formato esta corteza y esta miga ..vamos me parece un pan fantastico ...con batata ..tengo que probarlo se ve delicioso ...eres un CRAK ..besos

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  5. Que pan tan sorprendente, me lo llevo

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  6. Eres una artista, haces unos panes que da pena mirarlos y no poder probarlos.
    Solo falta percibir el aroma del pan pues la imagen si que te da la sensación de corteza crujiente y una miga fantastica.

    Un beso

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  7. que ingredientes tan originales para un pan, nunca había visto uno así y seguro que está riquísimo.
    besos!

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  8. Nunca he comprado batata, créeme, y tengo ganas hace tiempo de probarla.
    Mañana, que hago la compra, la buscaré.
    Tus panes son alucinantes!!

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  9. TE SIGO DESDE HACE TIEMPO EN SILENCIO, PERO HOY MISMO YA NO PUEDO MAS ME HAGO SEGUIDORA POR DIOS, TIENES UNOS PANES QUE SON UNA MARAVILLA Y ESTE EN CONCRETO ES UNA PASADA, TE FELICITO POR TU TRABAJO HABER SI ME ANIMO Y ADAPTO ALGUNA RECETA A LA THERMOMIX, ME ENCANTARIA SABER COMO TU,

    BESITOS,
    MITHERMO-CHEF.BLOGSPOT.COM

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  10. Guuuuaaaaaaaaaauuu!!! que pan más rico. Te ha quedado precioso el corte. A ver si me animo.
    Besitos, Sandra.
    www.miscositassrv.blogspot.com

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  11. Uy, el sésamo es de mis semillas favoritas. Qué rica.

    Y me sorprende que lleve batata...

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  12. Espectacular!!!!!!!! Sabes? con todo lo que me gusta hacer pan, todavía no me he atrevido a hacer un pan sólo con masa madre. Tengo que aprovechar la buena temperatura para hacerlo.

    Te ha quedado de auténtico lujo el pan, vaya ojos y que bonito con el sésamo y la batata.

    Un beso

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  13. Madre del amor hermoso! qué cosa más bonita! dan unas ganas tremendas de hincar el diente en esta hogaza...ñammm!

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  14. Como me gustan las fotos & que rico pan

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  15. Qué pan tan especial, utilizo el boniato y la batata muchísimo, incluso en panes, pero así nunca lo había visto antes, muy imaginativo y atractivo, me encanta. Besos

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  16. Hola, que hermosura de pan, que belleza que fotos!!!

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  17. Que corte más impactante!! me encanta ese color y esta combinación... Besos.

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  18. Impresionante la pinta de esa miga, subida al punto perfecto, a pesar de los tropezones. Con lo que me gusta la batata, tiene que estar impresionante, no digamos el sésamo!!

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  19. Guauuu!! Pedazo de pan más espléndido!!! Muy original con la batata, nunca lo había visto!!! Me encanta!!
    Besoss

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  20. Que lindo y rico se ve ese pan, con esa corteza tostadita que buena receta, tengo que hacerme amiga de la masa madre para preparar estos panecitos.

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  21. Sinceramente, a mi me parece un lujo este pan. Aqui en México gusta mucho la batata, le decimos ''camote'' y hasta se vende en carritos en la calle calentitos con mermelada o leche condensada.
    Esto lo tengo que poner en pendientes porque en mi casa será un exitazo.
    Gracias por acercarnos estas recetas tan maravillosas.
    besos
    Gaby

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  22. Muchas gracias por sus comentarios y sus visitas! cualquier pregunta siempre estoy a la orden. besos y abrazos, feliz viernes y fin de semana!!

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  23. Il est superbe
    Je te souhaite une douce fin de semaine
    Valérie.

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  24. cuando os veo hacer estos panes, me quedo alucinada,q pasada!!!

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  25. De escandalo este pan!! Te salen de vicio!! Besos

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  26. Madre mía que pinta! en cuanto pueda lo hago. A mi también me gusta el queso y en cuanto a lo del queso fresco, lo puedes hacer en casa. Es muy fácil.
    Besos

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    1. He probado hacerlo varias y me sale bastante rico, mas no igual... Ademas no encuentro leche fresca, solo pasteurizada y tengo que recurrir a nata, leche en polvo para darle mas cuerpo. Me conformo con los importados ultimamente :( Gracias por la sugerencia :)

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  27. ¡Madre mía, qué rico!
    Pena me da no tener a mano las batatas amarillas que nos comimos ayer...., pero en cuanto vaya a la compra, este no se me escapa.
    Besos y a disfrutar del fin de semana.

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  28. Nosotras hicimos uno de nueces también m uy rico! Te invitamos a que conozcas nuestro recién inaugurado blog http://juegodesabores.blogspot.com.es/

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  29. Qué pan mas original, Hilmar!!! Tiene que haber quedado delicioso!!

    Eres una estupenda panadera!!

    Besitos!
    IDania

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  30. Wow!! es lo única palabra que me sale al mirar esta espectacular foto, que sabroso debe ser con esos trocitos de batata,Mmm! Un lujo ser tu amiga! besos:)

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  31. Que delicia Hilmar esos tropezones dulzones de batata tiene que ser exquisito me encanta ese sabor. El resultado de este pan es de escándalo.
    Besos

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  32. Que pan mas rico que has preparado, cuando veo tus panes, me entran ganas de preparar alguno y eso que me has aconsejado algunos para empezar, con los mas facilitos, pero nunca me decido.
    Que tengas una buena semana.
    Besos.
    http://xoriguer48-lasrecetasdelabuelo.bl...

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  33. Hilmar todo lo que sale de tu cocina es irresistible no puede ser un pan más bonito, me ha hipnotizado. No se si me atreveré con la masa madre pero queda bien apuntado. Un fuerte abrazo, Teresa

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  34. Hilmar, linda esto es un lujo, que miga por favor, y ese levado...que ganas de hacerlo!!!

    Mil besos :D

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  35. un pan con un aspecto exquisito, voy a intentar hacerlo, aunque el tema masa madre me da un poco de respeto. Muchas gracias por compartirlo. Un abrazo.

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  36. Te escribo porque parece que se ha perdido el enlace al libro del que has sacado la receta.

    Tu blog es una maravilla.

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