lunes, 11 de julio de 2011

Pan con sésamo, nueces y miel (masa fermentada integral)


Masa fermentada es lo que se conoce como pâte fermenté, o sea, en la práctica sería la masa sobrante de un pan anterior; sin embargo, en casa, raramente guardamos masa de un pan anterior por lo que debemos hacerla para un nuevo pan... lo ideal sería guardar un trozo del pan francés o blanco que hicimos y reutilizarlo en nuestro pan siguiente. Esta masa suma calidad a nuestros panes, tanto mejor sabor como mejor textura de la corteza y mayor duración en buen estado, casi la misma función que la masa madre, y es uno de los tantos métodos que se utilizan para hacer pan. En mi blog hay varios panes preparados con masa fermentada blanca. Para el pan de hoy, usaremos masa fermentada integral, hecha con harina integral, que dejaremos fermentar 18 horas en el refrigerador y luego un par de horas a temperatura ambiente, o como en mi caso, dos días en el refrigerador e incluso tres sin ningún inconveniente.

Los panes que les muestro aquí son el resultado de dos amasados: uno con harina francesa para pan francés con 11% de proteínas, mezclada con harina de fuerza japonesa y harina integral; y otro con harina de fuerza común y harina integral. A la segunda versión le coloqué el ajonjolí y las nueces, y la primera lo hornee así solito. Les dejo la fórmula de la segunda versión.



Espero que les guste, a mi me me ha parecido muy rico, y realmente es un pan que lo deja a uno satisfecho tanto por su sabor como por su apariencia. No es un pan de corteza muy crujiente, aunque lo parezca, la miga es masticable, el sésamo y las nueces le dan una textura riquísima!  Está buenísimo para hacer sandwiches o comerlo tostado untado con mantequilla con ajo, igual que con una rica mermelada.

Muchas gracias por sus visitas y comentarios! Feliz Semana!


Ingredientes:

420 grs. harina de fuerza (panadera)
70 grs. harina integral
2 grs. extracto de malta ( si no tiene, no le ponga y aumente la cantidad de miel)
27 grs. miel
320 grs. agua
8 grs. sal
3 grs. levadura seca instantánea
60 grs. masa fermentada integral (paté fermenté integral, también puede usar masa fermentada blanca sin ningún problema).
14 grs. de mantequilla
46 grs. nueces picaditas (opcional)
14 grs. semillas de sésamo negro (ajonjolí)


Masa fermentada integral:

100 grs. harina integral
64 grs. agua
0,3 grs. levadura seca instantánea (o 1 grs. levadura fresca) (es difícil medir la levadura seca, utilice la punta de un cuchillo o de una cucharita de café).
1,8 grs. sal

Elaboración de masa fermentada integral:



Disolver la levadura en el agua y agregar la harina con la sal, amasar hasta que se incorporé todo muy bien. Se forma una bola con la masa, y se lleva al refrigerador durante 18 horas, y luego antes de usar, la sacamos del refrigerador y la dejamos a temperatura ambiente aprox. 2 horas. También puede dejarla a temperatura ambiente mínimo 4 horas y cuando luzca que ha aumentado de volumen se puede usar. Sin embargo, la fermentación lenta en el refrigerador es más recomendable.


Elaboración del pan:



1. En la amasadora, colocar la masa fermentada picada en trozos, luego el agua, el extracto de malta, la miel, la levadura, harina y por último la sal. Mezclar a baja velocidad, hasta que todo esté muy bien integrado, agregar la mantequilla, y aumentar la velocidad, amasar hasta que la masa luzca elástica y no se pegue a las paredes del bol. En este momento agregar las nueces picadas y el ajonjolí. A baja velocidad mezclar durante 1 min. aprox. o hasta que se integren.

2. Colocar sobre la mesa ligeramente enharinada, así como las manos, (es necesario para que no se pegue) y darle ligeramente forma de bola.

3. Colocar en un envase ligeramente engrasado, tapar, y dejar fermentar durante 30 minutos. Plegar y doblar, para sacarle el aire, y dejar fermentar durante 30 minutos más.

4. Dividir en dos partes iguales, bolear y dejar reposar 20 minutos.

5. Bolear nuevamente, y dejar fermentar una vez más durante 40-50 minutos.

6. Espolvorear con suficiente harina y hacer cortes con un lamé o cuchillo. (Los panes también pueden dejarse fermentar por última vez dentro de una cesta de fermentación). Llevar a horno precalentado a 225 C, y hornear durante 20 a 23 minutos aprox. con vapor durante los primeros minutos.

7. Dejar enfriar totalmente sobre un rejilla antes de cortar.







57 comentarios:

  1. Deliciosos! Y con las nueces tienen que quedar impresionantes :D
    Un beso!

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  2. Fabulosos Hilmar, una nueva maravilla de tus manos.
    Tomo nota, que sabes que me encanta intentar copirte... ;-)

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  3. tú también me creas necesidades, necesito uno, bueno, uno no, dos banetones!!! qué bonitos!!!

    Salu2, Paula
    http://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net
    http://galletilandia.blogspot.com

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  4. Precioso pan Hilmar, oye, fuí el otro día a una herboristería y quise comprar esctracto de malta, no sabían que era, y como yo tampoco no les pude decir nada para que lo trajeran, me puedes orientar un poco.... Gracias!!!!! te dejo mi correo por si me lo puedes comentar.... marzo31aries@hotmail.com

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  5. Que ricos y te han quedado preciosos, con el sésamo, las nueces seguro que esta delicioso...
    besos

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  6. Como siempre es que son todo un espectáculo Hilmar.Son hermosos.

    Un beso

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  7. Hilmar!! adoro tus panes...El aspecto de la miga es fantástica, pero la corteza y esos cortes perfectos ohhhh jajaja. Que ganitas de comer ese pan, yo que ahora sólo puedo tomar de espelta y bien tostado...

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  8. No se le puede poner ningún pero a este pan, perfecto en textura, ingredientes y presentación. De sobresaliente. Un besazo.

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  9. Hilmar;
    ya sabes que soy una adicta a los panes a todos al igual que a las verduras y no me puedo resistir.
    se ve delicioso
    besos

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  10. Dios mio! que aspeto más maravilloso! se ven deliciosos! y te quedaron monísimos!
    saludos Da & Mer

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  11. Hola, Hilmar:

    En una palabra, ¡profesionales!

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  12. te han quedado increibles, como dice el comentario anterior esto es trabajo de profesionales exclusivamente.

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  13. Un corte buenísimo.
    Sin horno no nos haces alguno ;)
    Un saludito

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  14. que rico y con esas nueces que sabor tiene que tener, besos

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  15. Ay que lindo y rico se ve!! y es de las recetas que me gustan porque parecen un reto.. jeje, seré masoquista? jaja..
    Lo voy a hacer sin duda..
    besitos

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  16. Me gustan mucho los dos... yo uso una cesta de mimbre normal con una servilleta de algodón así que no me queda tan bonito como en el baneton por eso me encanta el de los cortes, la miga muy apetecible, casi se huele desde aquí!

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  17. Hilmar, conviertes una masa en una maravilla. De nuevo una preciosidad de pan!! Bss

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  18. Como siempre deliciosos los panes que nos presentas, me han gustado mucho
    MIL BESOSSSSS

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  19. Uaaaauuu!! que pan más rico, me llevo una rebanada ;) Un abrazo!!

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  20. El corte invita a tomarlo solo aunque esa idea de mantequilla de ajo sobre una de esas rebanadas ... buenísimo.
    Me gusta ver siempre los "dibujos" que creas con los cortes en el pan.
    Besos.

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  21. Hilmar, da gusto ver tus panes!!!. Siempre te quedan magníficos. Eres una verdadera maestra en este terreno, se te da de maravilla.

    Mil besos guapa y gracias por tu voto.

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  22. Hilmar, eres única haciendo panes...te quedan de lujo.una verdadera maravilla y tan tentadores...ummm que delicia
    Besos

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  23. Hilmar como siempre otro espectacular pan, debe estar delicioso y el aspecto es extraordinario!!! Besos.

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  24. Precioso y seguro que delicioso, siempre es agradable visitarte todo es riquisimo, linda semana.

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  25. Como me gusta el pan hecho en casa, pero con tanta galleta, pastel y postres, ultimamente no horneo pan, excepto hoy, tengo uno a punto de entrara en el horno. Estos te han quedado de lujo, que ricos mmmm

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  26. Cómo disfruto siempre con tus entradas¡¡ que ricos, que bonitos y que maravilla de fotos, gracias¡¡¡ Un fuerte abrazo, Teresa

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  27. Buenas, como siempre unos panes impresionantes. Una preguntilla, hay un momento en el que dices q añades la mantequilla, en la amasadora, y en la receta no veo cantidad de mantequilla ???

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  28. Unos panes preciosos Como siempre!!!!
    Besos

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  29. Linda, esos cortes son tan bellos, y esa cesta para fermentar, le imprime tan bonita textura.
    Yo también siempre intento tus panes es el mejor piropo que te puedo dar, ¿y sabes?, salen increíbles, aunque sea de harina común, sin grado de gluten, te agradezco tu ayuda.
    Un beso

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  30. Que buenos! y los cortes me encantaron!!

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  31. Hilmar, estos son los panes que a mi me vuelven loca! Tienen una pint sensacional! Apuntado desde ya para hacerlos.

    Muchos besos guapa!

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  32. Bueno, te han quedado fantásticos Hilmar, una presentación preciosa y el aspecto delicioso.

    Besos

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  33. Fabulosa receta! Uno aprende mucho contigo, muchas gracias por compartir tu recetas y tecnicas ;)

    un abrazo

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  34. Uf claro que me la anoto! muy buena receta se ve exquisito este pan y amo la amapola!

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  35. Pensé que había comentado ya esta entrada.

    Me encanta eso de que lleve nueces y es que además te ha quedado precioso, como siempre.

    Besitos

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  36. Hola soy una seguidora de tu blog,me encanta,a mitambien me gusta hacer pan,a veces lo consigo y a veces na de na..Queria hacerte una pregunta...¿si pongo la masa a fermentar en el baneton,luego tengo q darle la vuelta y la masa va a perder volumen????? no se estropea?? GRACIAS Y UN BESO

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  37. No conozco ninguna panadería que hagan unos panes cómo los tuyos. Me encantan.

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  38. Hola a todos, espero que estén pasando una buena semana.
    Por aquí con mucho calor!! Bueno, en mucho lugares del mundo también, no lo dudo :)

    Esther, el banetón debe enharinarse con suficiente harina antes de colocar cuidadosamente la masa. Si ha fermentado bien, el tiempo suficiente, debes voltearlo sobre la piedra o bandeja que vas a llevar a horno, con mucho cuidado, pero con seguridad y firmeza,el pan no se desinfla.... algunas masas tienden a perder ligeramente la forma un poquitín, pero en el horno vuelven a levantarse. Despuès de sacarlo del banetón, debes hacer los cortes rápidamente y meterlo al horno, cuestión de menos de minuto en mi caso. Ahora bien, asegúrate de que tu banetón está bien enharinado, si se pega la masa, lo más probable es que se desinfle. Este pan puede hacerse bien sin el banetón ;)

    besos,

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  39. Son absolutamente maravillosos....no conocía tu blog y me encuentro esta maravilla....!!!
    Me hago seguidor ahora mismo....volando vaya!!!
    Un beso enorme del gato cocinero

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  40. No dejo de maravillarme con tus terminaciones, realmente eres una experta!

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  41. Pero qué panes más lindos!
    Como siempre, haces unos panes... para comerlos con los ojos!
    Aquí también hace mucho calor, motivo por el cual he dejado de hacer pan, solo el fin de semana hago poniendo el aíre acondicionado, porque si no sube demasiado rapido y se rompe la masa, vamos un desastre...
    A mí también se me ha pegado alguna masa del banetón, pero se trataba de masas con mucho liquido, aunque le he enharinado hasta con sémola...
    Un besito y hasta pronto.

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  42. Hilmar, que te puedo decir que sea original, pues nada porque ya te han dicho todo y es que sencillamente como siempre IMPRESIONANTES!!. Eres la maestra de los panes!!
    Un beso.
    Claudia

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  43. ATRAGANTADA!!....me dejaste una vez mas loca de ganas de hacerlo....debera esperar....estoy con cambio de casa y eso me tiene con los nervios de punta....que maravilla!!.....espero ahora empezar a ponerme al dia.....busqueda de casa para cambiarnos me tenia sin poder entrar el blog!!......Abrazotes, Marcela

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  44. ¡Te han quedado fantásticos!, se ven deliciosos.
    besos

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  45. Ciao, ho scoperto il tuo blog è meraviglioso!!!
    Complimenti fai delle cose bellissime!!!
    Questo pane è stupendo e anche la torta di carote integrale mi ha conquistato!!!
    Vediamo se riesco a fare qualcosa anch'io!!!
    Ti seguo, se ti fa piacere passa a trovarmi.
    A presto

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  46. Como todos tus panes, rico, impresionante...¡¡espectacular!!

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  47. Vaya panes..con lo que a mi me gustas!!!
    GraciasUn beso
    Paloma
    www.chocolatmalaga.blogspot.com

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  48. Ummm esa miga te ha quedado de lo más tentadora!!! un besito

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  49. Hilmar:

    Este si que hay que probarlo dos ingredientes que me encantan: nueces y miel.
    Gracias por compartir esta delicia de receta, ya te contare como me queda...

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  50. Que panes más ricos Hilmar, se ven exquisitos y bonitos a más no poder, eres una artista.
    Espero que me disculpes por no pasar más por aquí, pero estoy muy desconectada últimamente.
    Un besote

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  51. Hilmar tengo que contarte que tus recetas me salen (creo yo) muy ricas; claro que no he probado ninguna hecha por ti... Pero lo que no consigo son esos dibujos han perfectos en la masa. Entiendo que los haces justo antes de meterlo al horno, y después del levado, ¿Es correcto? ¡¡Besos!!

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  52. Que ricos. Pagaría por poder ir un día a una degustación de tus panes. Es que me gustan todos!
    Besitos
    rosa

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  53. Un saludo muy especial para todos y cada uno.
    Muchas gracias por sus comentarios y visitas.

    Nemesiss, si hago los cortes justo antes de meterlos al horno. Es cuestion de practica, ha sido uno de los puntos mas dificiles para mi.

    un besito para cada uno, feliz semana,

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  54. Menos mal que es cuestión de práctica, que si me llegas a decir que es una habilidad innata me matas, porque yo por ahora regular nada más... Besos!

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  55. Hola Hilmar, un gustazo de blog!! Llevo tres dias haciendo tres de tus panes. El pan de molde me ha quedado impecable y exquisito. Pero el pan facil y el de hoy, me han quedado un poco crudos por abajo, y por mas que los dejo en el horno por mas tiempo, del medio hacia abajo no se me doran. ¿Será porque pongo una bandjeja con agua en el fondo?
    Muchas gracias!!!!
    Maria jose

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  56. Hola Hilmar, tu blog es un gustazo. Llevo tres dias haciendo tres de tus panes. El pan de molde me ha quedado ompecable y exquisito. Pero tanto el pan facil como este de nueces, me han quedado un poco crudosnpor abajo, y por mas tiempo que he tenido el pan en el horno, del medio hacia abajo no llegan a dorarse. ¿Será porque he puesto una bandeja con agua al fondo del horno? Es que soy novata en esto...;))
    Muchas gracias!!!!
    Maria Jose

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