lunes, 20 de febrero de 2012

Pan trenzado


Hacer trenzas para mi es algo complicado. Aprendimos a hacer trenzas de dos, tres, cuatro, cinco y seis cabos en mis clases en el SFBI, pero todavia necesité recurrir a mis anotaciones para orientarme mejor, y hacer ésta de cuatro cabos... (No puedo hacer trenzas ni clases de aeróbicos... me pierdoooo!! Estoy segura que para algunos esto es lo más fácil del mundo ^_^')

Es una receta adaptada del SFBI y su nombre en inglés es egg bread, simplemente pan de huevo. Es un pan que recuerda al Zopf suizo (que significa trenza) o al Challah, que tambien suele presentarse trenzado y no lleva lácteos, y es similar al brioche pero no  tan rico en mantequilla y ni azúcar.

Es un pan de miga mullida pero suave y tierna,  con un sabor magnífico gracias a la masa fermentada o Pâte fermenté y la mantequilla. La corteza es firme y con un color precioso que le dan las dos capas de huevo batido que se le colocan antes de hornear. Aunque lleva azúcar no es un pan muy dulce, y combina con todo, dulce y salado muy bien, o simplemente solito. Dura varios días en muy buen estado gracias a las bondades de la masa fermentada o Pâte fermenté (llamada también masa vieja), que le proporciona mucho sabor y frescura prolongada.

Cuando hacemos el pan debemos cuidar de agregar el azúcar en partes durante el amasado para que el azúcar no interfiera en el desarrollo del gluten, lo que ocurriría si se agrega toda de una vez. Esto se aplica generalmente a todas las masas que llevan mucha cantidad de azúcar. Al hacer la trenza no debe hacerse apretada, hay que dejar un poquito de espacio para que expanda tanto en la fermentación como en el horno (expanden mucho); dejar que leven el tiempo suficiente antes de llevarlas al horno; y no dejarlas pasar de tiempo de cocción para que no pierdan la humedad interior.



Aquí les dejo unos enlaces útiles de youtube para hacer trenzas de 3 cabos  y de 4 cabos, y también una de mis trenzas de pan favoritas publicada hace algún tiempo aquí en mi blog.

Lo he hecho varias veces en casa y ha sido un éxito, a todos ha gustado. Espero que se animen a divertirse un rato haciendo trenzas y a probar este rico y vistoso pan!!!

Feliz semana!!



Ingredientes:

Para el Pâte fermenté  o masa fermentada:

290 grs harina panadera
188 grs agua
1,7 grs levadura seca instantánea
3 grs sal

Amasar todos los ingredientes a mano hasta que se vea todo muy bien integrado en una masa suave. No es necesario que desarrolle el gluten. Colocar en un envase con tapa o en bolsa plástica ligeramente engrasada con aceite. Dejar fermentar 1 hora a temperatura ambiente y luego llevar al refrigerador (aprox. 5-7 C) durante 12 horas.


Masa final:
(para aprox. 6 trenzas de 350 grs)

924 grs harina panadera
408 grs agua fría
150 grs huevos
150 grs azúcar
114 grs mantequilla a temperatura ambiente
38 grs leche en polvo
9 grs levadura seca instantánea
18 grs sal
482 grs Pâte fermenté  o masa fermentada  (Toda la masa fermentada)


Necesitará también un huevo batido para pintar las trenzas antes de hornear


Elaboración:



Para  instrucciones sobre cómo hacer las trenzas ver los enlaces que indico arriba.

1. Sacar la masa fermentada del refrigerador por lo menos 30 minutos antes de comenzar a hacer el pan, para que no esté tan fría a la hora de usar.  Mientras puede pesar los ingredientes de la masa final.La mantequilla también debe estar a temperatura ambiente o suave.

2. Colocar todos los ingredientes en la amasadora, menos el azúcar y la mantequilla.

3. Amasar a baja velocidad durante 5 minutos o hasta que esté todo muy bien integrado.

4. Aumentar la velocidad y comenzar a agregar el azúcar en partes (3 o 4 partes), amasar un total aproximado de 4 o 5 minutos o hasta que haya desarrollado el gluten y se forme una malla semi transparente al estirar la masa. (Durante el amasado, podemos detener la máquina y con una espátula raspar las paredes del bol para que se integre todo mejor y más rápidamente).

5. En este momento incorporar la mantequilla y amasar hasta que esté completamente integrada y la masa luzca brillante y no se adhiera a las paredes del bol. La masa es muy elástica y el gluten debe estar completamente desarrollado. Debe pasar la prueba de la membrana, formando una malla semi transparente cuando se estira un trozo de masa entre los dedos. (No dejar que se recaliente la masa, la temperatura ideal de la masa al final del amasado debe ser aprox. 25 C)
6. Colocar en un envase ligeramente engrasado, tapar y dejar levar en un lugar cálido aprox. 1 hora. hasta que haya duplicado su volumen.

7. Dividir la masa en porciones de 120 grs. (para hacer trenzas de tres cabos de 360 grs.)  Tomamos cada porción, aplastando suavemente tratando de darle forma ovalada y enrollamos la masa como mini brazos de gitano formando rollitos o cilindros. Tapamos y dejarmos reposar los rollitos durante 30 minutos.

8. Para formar finalmente la trenza. Primero, tomar cada rollito y aplastar ligeramente con la mano y doblar sobre si tres veces como si fuese una baguette, sellando bien los bordes. También puede enrollar nuevamente la masa como brazo de gitano, y estirar con las manos hasta lograr el largo deseado, pero que todas sean iguales. (Si la masa no cede y tiende a encogerse, deje ese trozo de masa y continúe con otro, luego vuelva nuevamente a estirar la porción anterior, la masa simplemente necesita un poco de reposo posiblemente). Formar las trenzas, ver enlaces arriba.

9. Colocar en la bandeja con cierta separación o sobre un couche, con cierto espacio porque crecerán bastante. Dejar levar entre hora y media y dos horas a temperatura ambiente. Hasta que dupliquen su tamaño. Cuando esté a punto de terminar el período de levado, pintar con huevo batido. Continuar el reposo. Ya totalmente levadas y listas para llevar al horno, pintar nuevamente con huevo batido. Se pueden decorar con semillas de sésamo blanco o negro o semillas de amapola.

10. Hornear a 175 C durante 30-35 minutos hasta que se vean doraditas.

11. Sacar del horno y dejar reposar sobre rejilla hasta que estén totalmente frías.




70 comentarios:

  1. Hola Hilmar
    Estos panes se ven perfectos!!!
    No parece que te complicas con el trenzado, estan divinos!!!
    A mi la challah me encanta comerla solo con manteca y un buen cafe con leche....una delicia!!!!
    sweetcakestoronto
    Besos
    miri

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  2. Ai amiga, qué pinta tiene la miga y ese tostado de las trenzas... seguramente las voy a probar, esto para hacerle a mi marido una alegría:)
    Aunque espero con mucha ilusión aprender a hacer baguetes de ti.
    Que tengas una feliz semana.
    Besitos.

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  3. Mi primera experiencia con un pan trenzado (2 cabos) fue un auténtico desastre, las metí en el horno si haber desarrollado del todo el leudado, y explosionaron saliendo horripilantes, Las segundas que hicimos, salieron mejor, pero aún así no nos quedaron muy presentables. Supongo que algo mal hicimos, la próxima vez que lo intentemos, aplicaremos lo que nos cuentas en esta receta dónde las trenzas te han quedado impresionantes.

    Un saludo.

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    1. Carlos, el peso y formado de cada cabo es muy importante para quede simétrica. Deben ser todos los más idénticos posibles, y al formar la trenza no debe quedar apretada, sino más bien flojita para que tenga espacio suficiente para crecer. El leudado final debe ser completo también. La próxima te saldrá bien ya verás ;)

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  4. Pues te han quedado espectaculares. Lo que pasa es que eres muy modesta. A ver si me animo a hacerlo por que los panes trenzados me infunden bastante respeto aún. Un beso

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  5. !!Qué maravilla!!! El pan Challah fué uno de los primeros que preparé. Entonces me pareció una maravilla y ahora lo veo y fué un desastre... por supuesto nada que ver con estas trenzas perfectas.
    Voy a probar... lo de hacer trenzas lo tengo superado, he llevado una trenza larga años y años.... llevo peor lo de trabajar masas.
    Me encanta como estas aprovechando esos cursos que has hecho.
    Un saludo, Begoña

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  6. ¡qué miga! Se me deshacen los ojos con tus panes Hilmar, es tanto gusto venir aquí y ver todas tus fórmulas. Artista. .Besos

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  7. que rico!! Muchas gracias por compartir la receta y las fotos tan chulas que has sacado!

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  8. preciosas las trenzas! y el corte del pan es aun mejor!

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  9. Que rico se ve oye!!:)

    espero tu visitaa

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  10. Te ha quedado un pan estupendo Hilmar! La forma es preciosa y me gusta lo que comentas de que combina tanto para dulce y salado, así en una vez que hacemos, lo podemos utilizar para varias cosas. Lo de pintarlo dos veces, le queda perfecto, que color tan precioso que tiene la corteza!

    besos

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  11. Tú siempre igual, hija, que no se te dan bien las trenzas... pues menos mal! XD

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  12. Perdona que no te crea que tengas dificultad,quizá te cueste,pero el resultado está divino,el corte,ni hablar...tremendón.

    Un beso

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  13. Me pasa igual con el Zopf, yo soy re mala para formar las trenzas, nunca me queda muy bien, pero tu como siempre lo has dejado hermoso!
    Un beso.

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  14. Que esponjosos y rico se ve.... que manos tienes, besicos.

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  15. Que pinta mas hermosa de trenza!!!gracias por compartir ,a mi las trenzas me cuestan un poco hacerlas,pero el resultado siempre es satisfactorio.Un besete guapa

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  16. Que preciosidad, no tengo yo que practicar para que me salga bonito como el tuyo

    saludos

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  17. Una tentación Hilmar, lo has bordado, como siempre!!! UN BESO Y FELIZ LUNES!!

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  18. Que maravilla. Ojala pueda llegar algún día a esto. Por ganas, no faltarán, lo que ya veré es el resultado....
    Besos

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  19. Pues yo solo sé hacer la normal y ya me llega, me hace gracia lo de los movimientos aeróbicos,jajajaja, ya me lo imagino.
    Bicos

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  20. Que fantásticas trenzas con una miga deliciosa
    Mil besosssss

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  21. Hilmar, "la diosa del pan" estas trenzas te han quedado de show! yo siempre he querido tener la habilidad o las destrezas para hacer panes artesanales, asi de bellos como los tuyos, pero la verdad es que no me animo...

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  22. madre mía que pintaza!!! y tan doradito!!!

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  23. Madre mía Hilmar, qué maravilla, y eso que no se te dan las trenzas, si se te dieran bien no sé, te han quedado estupendas, no pueden estar más apetitosas. Un saludo. Esperanza.

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  24. Hilmar que hermoso trabajoooooo!!!! yo he hecho el challah y despues de cada intento mejore cada vez, ahorita es el mejor pan que hago...tengo muuuucho rato que no cocino naaadddaaa mi bebe de 1 año me quita un monton de tiempo, pero voy a intentar cocinar de nuevo, tengo mi blog abandonado ;(.... me encanto tu receta esta buenisima ademas que tus trenzas estan de muerte. Un Besoteeeeee!!!!!!!

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  25. Te han quedado de pastelería.... pero de las buenas..... Copiaré tu receta para cuando haga el roscón trenzado, que tengo mucho que aprender.

    Un besote.
    Lau.

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  26. Un pan dulce que queda muy bien.
    Un saludito

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  27. Que trenzas más maravillosas!!!! el corte refleja una muy buena miga. Probaré hacer la mitad de los ingredientes.. Besos.

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  28. ¡Qué color tan doradito y qué miga más esponjosa!. Me gusta mucho.
    Buen día

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  29. Este pan está espectacular, se ve supercrujiente y suave, que rico.
    Besitos

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  30. Hilmar, no te preocupes si no tienes demasiada coordinación física, tienes una mano para la repostería que suple con creces todo lo demás. Qué magnífica trenza... Yo quiero hacer una la mitad de buena y bonita que la tuya.
    Un besoteeeeeeeeeee

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  31. Que bonitos y ricos, me llevo la receta. Besos

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  32. Ayer hice dos para ver el futbol, pero la masa sin masa ácida, rellenas, las próximas pruebo las tuyas!!! besotes

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  33. Son preciosas, profesionales totalmente y tienen que estar deliciosas. Un beso

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  34. que trenzas mas buenas te han salido muy bien y que tiernas se ven

    te invito a que participes en la revista digital que voy a publicar este mes con las recetas que me envien mis seguidores te dejo el enlace por si te animas

    http://feligallego.blogspot.com/2012/02/100-seguidores.html

    un saludo

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  35. Mejor imposible....Que maravilla!
    Besets.

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  36. Amiga, la miga de ese pan es..no sé, algo celestial la verdad.. lo voy a intentar
    besitos

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  37. ¡¡Guaooo, se ve fantástico! Maravilloso.
    Besos.

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  38. Que hermosas estan Hilmar, mi marido como buen judío ralla por ellas, supongo que le traen buenos recuerdos.

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  39. Qué maravilla, Hilmar!!!!me has dejado con la boca abierta...Besos

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  40. Perfectos, ideales,... cómo nos tienes acostumbrados!!!! eres un verdadero crack

    un besote

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  41. ¡Qué trenzas más bonitas, Hilmar! Y qué miga más apetitosa, tan blanca y mullida... Yo también me pierdo en las clases de aerobic, creo que tengo un problema de coordinación grave... ;) Bstos

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  42. Que bueno Hilmar..........a mi me recuerda al Zopf suizo..vinieron a mi mente los desayunos de los sábados y domingos allí.........................me encanta ..........un bico

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  43. Como siempre, una artistaza. Me ha encantado esta trenza

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  44. Qeu pan tan rico, tiene una miga tan tierna y esponjosa, mmmm!!
    Me guardo la receta
    Un beso

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  45. Cómo echaba de menos tus panes!!!
    Una maravilla, esa miga no es normal... ;)

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  46. Hilmar esa miga es para devorar, ya sabes que desde siempre soy tu fan...pero eso si...ese trenzado es de profesional, te quedo genial!!!

    Mil besos.

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  47. Pues a mí me parece que tienes la suficiente destreza, porque te han salido preciosas. Supongo que con esfuerzo y práctica todo se consigue, y tú no eres menos, con lo magnífica panadera que eres.

    Han salido magníficas, más me gustaría comerme ahora una rebanadita con mermelada de naranja....

    Un beso muy grande, maestra.

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  48. Wow, el aspecto del pan es buenísimo. Y seguro que también está riquísimo. Qué miga, mmmm.

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  49. Que bueno!!! Tiene una pinta estupenda. Me encanta tu blog y alucino con tu estancia en San Francisco y todo lo que hiciste en el Baking Institute. Intentaré hacer tu trenza (yo me inventé una de tres cabos, pero me sale con una "panza" tremenda en el centro. Muchas gracias.

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  50. Te quedaron preciosas y el corte es sensacional.

    Un beso

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  51. Mmmmm menuda pintaza tienen esas trenzas gracias por el enlace me voy corriendo a visitarlos!!!

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  52. Otra que me llevo a la carpeta con tu nombre jajaja, si es que el día que empiece no voy a parar en un año jajaja. Un besazo.

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  53. hermosa y rica trenza asi es como se ve , toda un pan artistico hay que tener mucha paciencia paar lograrlo , aun no intento hacer mi primer pan trenzado pero ya no falta mucho para eso jii,, un gran saludo hilmar =)

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  54. SE VE BASTANTE DIFÍCIL HACER ESAS TRENZAS ,PERO TE QUEDO HERMOSO
    BESOS

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  55. El único pan que he hecho y hago en mi vida es el pan judío, con la receta que me dio una amiga judía. Y eso del trenzado es bien complicadito, jejeje.
    A ti te han quedado las trenzas perfectas. Una maravilla, como siempre.
    Un besote, guapa.

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  56. Hola Hilmar una vez más sorprendiéndome, que maravilla de trenza, este finde la haré para el desayuno.

    Besos
    Mercedes

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  57. Hola Hilmar una vez más sorprendiéndome, que maravilla de trenza, este finde la haré para el desayuno.

    Besos
    Mercedes

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  58. Gracias por sus visitas y comentarios. Cariñosos y amables como siempre. Me alegra que les hayan gustado mis trenzas :)
    Una bienvenida a los nuevos y nuevas seguidores.
    Un fuerte abrazo, y feliz día,

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  59. Hola, todo un arte, realmente hermoso, cariños

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  60. Hola, Hilmar, querida, que afortunados somos tus lectores, entre los que me encuentro, porque si antes ya hacías maravillas ahora desde tu viaje, uauuuuu, la de recetas espectaculares que vamos a disfrutar.

    Me he reído muchiiiiisimo con el tema de que te pierdes haciendo trenzas, jajajaja, a mí, me pasa lo mismo, a la tercera lazada ya no sé para donde va, jajjajaja.

    Espectaculares te han quedado, cariño, lo mismo que esos donuts al horno que ya me he llevado la receta porque el que sean al horno y no fritos, es básico para mí.

    un besazo enorme, divina

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  61. Tan bonitas estas trenzas, me hicieron recordar aquellas con cerezas que hiciste cuando el concurso del Jerte. Desde luego qué maravilla de panes nos haces, y cuanto tenemos todos que aprender del mundo del pan con ayuda de tu blog. Como siempre te digo querida Hilmar, cuánto me gusta venir a ver tu página.

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  62. Pues yo todavía no he visto nada que se te de mal. Tus panes son magníficos, ya quisiera yo perderme como lo haces tú!! Saludos, Alicia.

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  63. Te quedaron maravillosas, me encantan las trenzas y que entretenido viaje hiciste. El mundo de la panadería es alucinante.
    Bs
    tita

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  64. Acabo de descubrirte, bueno, más bien hace una horita, pues llevo navegando por tu blog desde las 21.30, aproximadamente, y son las 22.33, así que imagínate.
    Me he enamorado totalmente.
    Tengo que hacer tus panes! desde el primero hasta el último!
    Me quedo entre tus seguidores para no perderte la pista, y te invito a mi blog para que lo conozcas, si quieres, claro :)
    Un beso y gracias por compartir.

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  65. Qué graciosas las trenzas y qué ricas deben de estar, me encanta tu blog y las recetas que ofreces, gracias y un saludiño

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  66. He visto algunas de tus últimas publicaciones y que bien te sale todo, tan rico, tan apetecible. He tomado nota de un par de recetas la de los muffins y esta, haber que tal me salen.
    Saludos y feliz domingo.

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  67. Me parecia màs complicado hacer èstas trenzas,de solo verlas tan ricas me dan ganas de prepararlas ya. Teresa

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