viernes, 24 de febrero de 2012

Pan de molde blanco con masa madre


Este pan se come solo... y es delicioso en sandwiches. El aporte de la masa madre en un pan enriquecido es magnífico. Tiene mucha suavidad y mucho sabor al mismo tiempo.
Hace un tiempito un seguidor me comentó sobre la posibilidad de hacer un pan de molde con masa madre porque no había ninguna en mi blog, y recientemente experimenté hacer los cambios a una fórmula básica de pan de molde de mi repertorio de recetas de clases. Usé sólo un 20% de masa madre para aportarle sus beneficios y un ligero toque de acidez, asimismo usé un poquito de levadura seca instantánea para acelerar el proceso.Como me ha gustado mucho el resultado, lo comparto aquí con ustedes.

En esta fórmula uso una pequeña cantidad de leche en polvo,  ésta brinda suavidad y sabor... y por algún motivo el sabor de la leche resalta más en el pan cuando es en polvo. Por eso, recomiendo que no la eliminen de la receta ni la substituyan por leche líquida... pues no es exactamente igual. La mantequilla también proporciona suavidad y aroma.


En esta ocasión usé mi masa madre de San Francisco, famosa por ser el ingrediente básico del famoso pan que lleva ese mismo nombre. Esta masa madre la cultivamos en clase a partir de cero y la estoy ¨criando cariñosamente¨ desde que volví de mis vacaciones panaderiles en dicha ciudad.

Se dice que las bacterias de la masa madre están en el aire, pero también dependerá  de la temperatura de fermentación, la forma de refrescar la masa madre, entre otras cosas, el hecho de que proliferen más ciertas bacterias y no otras.  Así que probablemente mis pequeños bichitos estadounidenses o lactobacillus sanfranciscensis empezarán a ir mutando o a dar lugar a bichitos taiwaneses con el paso del tiempo, especialmente cuando comience el duro verano de Taiwan...no sé realmente, es un tema complicado que no podría profundizar en estos momentos. Escuché a alguien decir que sólo en San Francisco se puede hacer la verdadera masa madre de San Francisco... así que bueno, sólo sé que esta masa madre que acabo de traer y mi masa madre de extracto de malta, ambas producen panes maravillosos.  En conclusión, cualquier masa madre activa o madura que tenga sirve.

Si desea hacer un pan de molde sin masa madre puede ver mi pan de molde fácil. Allí también hay un sencillo paso a paso del formado.

Espero que tengan un buen fin de semana. Para nosotros será un fin de semana largo de 4 días.... Así que a descansar se ha dicho.

Besosssss!!!


Ingredientes:
(Para dos panes de molde grandes de aprox. 900 grs. cada uno)
(Molde de 30 cm largo x 9 cm ancho)

933 grs. harina panadera (12% proteína)
84 grs. azúcar
20 grs. sal
5 grs. levadura seca instantánea
38 grs. leche en polvo
185 grs. masa madre (65% hidratación aprox., refrescar como especifico abajo)
588 grs. agua a temperatura ambiente
75 grs. mantequilla

Para refrescar la masa madre:
86 grs de harina panadera
56 grs. agua
43 grs masa madre (la masa madre que tenga disponible)

Refrescar la masa madre mezclando agua con masa madre y luego agregando harina panadera, dejar levar a temperatura ambiente hasta que se observe que ha aumentado obviamente de tamaño. aprox. 10  a 12 horas (a 20 C en mi caso).


Elaboración:

       Masa madre refrescada, ingredientes en cubeta, incorporación de mantequilla, y gluten desarrollado en prueba de membrana

                                              Una foto  más grande de la prueba de membrana


            Preformado y masa levada lista para entrar en el horno

1. Colocar todos los ingredientes en la cubeta, menos la mantequilla, amasar 5 minutos a primera velocidad, y luego incorporar la mantequilla hasta que la masa luzca elástica y brillante, aprox. 7 minutos más a mayor velocidad. Hacer prueba de membrana, si el gluten está totalmente desarrollado se verá como en la foto, y la masa estará lista.

2. Colocar la masa en un envase engrasado, tapar, y dejar leudar aprox. hora y media a dos horas a temperatura ambiente. Observar que duplique su tamaño. El tiempo de fermentación dependerá de su temperatura ambiente.

3. Dividir la masa en dos porciones de aprox. 900 gramos cada una. Puede hacer el pan de molde en forma de montaña con cinco porciones de 180 grs. cada una para un pan de 900 grs. (en estos moldes también puede hacer panes de 1000 grs.) Bolear cada porción, dejar reposar entre 20 y 30 minutos

4. Formado: para el pan de  una pieza de 900 grs., degasificar, aplastando ligeramente con la mano, darle forma rectangular con la mano o con ayuda de un rodillo, enrollar sin apretar, y sellar bien los bordes, que quede un bollo un poco más pequeño del largo y ancho aprox. de su molde, colocar dentro del molde con el borde hacia abajo, tapar y dejar reposar aprox. 2 horas y media a 3 horas, hasta que alcance el 70 a 80% del volumen del molde. Para el pan en forma de montaña, cada porción de 180 grs. degasificar, aplastando ligeramente con la mano y dándole forma rectangular y enrollar sin apretar, sellar bien cada cilindro y colocar dentro del molde con los bordes hacia abajo, (que cada cilindro sea de un tamaño que pueda colocarse dentro del molde comodamente, los cilindros deben ser lo más idénticos posibles, aplique la misma fuerza al enrollarlos para que quede uniforme su pan). Tapar y dejar levar aprox. 2 horas y media a 3 horas, o hasta que alcance el 70 a 80% del volumen del molde. Generalmente este tipo pan montaña quedará ligeramente más pequeño (la miga un poquito màs cerrada) que un pan de una sola pieza, esto es por el tipo de formado. El tiempo total de la última fermentación es aprox. porque dependerá de su temperatura ambiente. (En invierno los tiempos de fermentación serán más largos, en verano se reducirán considerablemente. A menos que trabaje en un lugar con temperatura regulada).

5. Llevar a horno precalentado a 180 C, durante 35 a 40 minutos. Si en su horno puede regularse la temperatura de arriba y abajo use 180/190 C. Si dora muy rápido por encima, coloque un papel de aluminio durante los últimos minutos de cocción. (Nota: Como en mi horno no puedo regular las temperaturas de abajo y arriba, al final de la cocción cuando ya está dorado el pan, suelo apagar la parte de arriba de mi horno, y subo la temperatura a 190 C, y dejo el pan dos o tres minutos más para que dore mejor por los lados y la parte de abajo)

6. Sacar del horno, desmoldar de inmediato y colocar sobre una rejilla hasta que esté totalmente frío.





85 comentarios:

  1. Tiene una pinta estupenda, muchas gracias por compartirlo
    besos

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  2. Otra receta que seguramente la voy a probar.
    Me encantan los panes suaves con masa madre, obtiene un sabor muy especial.
    Los panecillos trenzados todo un éxito, me queda todavía un poquito justo para desayunar en esta mañana, así que seguramente muy pronto are este pan también.
    Besitos.

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  3. Que fina es tu masa, se ve transparente! No me extraña que con ella hayas conseguido esos panes tan delicados... es hora de despertar a mi masa madre que últimamente trabaja muy poco. Besos

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  4. Qué perfección más absoluta por Dios!, una delicia ver este post. Sin duda revisaremos nuestra fórmula de pan de molde, fórmula basada en una tuya, esta misma semana :)

    Un saludo.

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  5. Te ha quedado perfecto. Un abrazo, Clara.

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  6. Esa foto de la prueba de la membrana me parece su-bli-me. Yo hago un pan de molde rusticote pero me gustaría refinarlo con algo como el tuyo, voy a probarlo sin duda. Qué cosas tan buenas nos traes sienmpre Hilmar!! Besotes

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  7. Tener una Maestra como tu es un verdadero lujo.
    (Increible la prueba de la membrana)
    Gracias, gracias, gracias.

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  8. Que buenisima pinta!!! Para que comprar pan de molde haciendo este ;) un besito.

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  9. Siempre me quedo bobita mirando tus panes, este es de pelicula. No se si me va a salir pero seguro que yo lo voy a intentar.
    Un beso y que descanses

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  10. Que pena que no le acabe de coger el truquillo a la masa madre...Lo voy a poner en pinterest, es algo que tengo que probar!!!

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  11. UNa belleza es este pan Hilmar!!!
    Por más que tiro del pan y me hace membrana, nunca tan perfecta! tengo que seguir probando!!

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  12. Como siempre un pan estupendo Hilmar, vaya suerte el estar en San Francisco y y encima traerte la masa madre, es una joya!!
    Mil besossssss

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  13. Hilmar es perfecto!!! me encanta, tanto el liso como el otro, maravillosa miga. Besos y buen fin de semana!

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  14. Qué maravilla Hilmar, los últimos que estoy haciendo son los tuyos de "pan de molde fácil", que me viene fenomenal por los tamaños que salen,uno lo comemos en tres días y el otro lo congelo en rebanadas y vamos tirando. Todavia no he empezado con las masas madre así pues otro que hago es parecido a éste pero sin masa madre. Estoy de acuerdo contigo, me gusta mucho más el resultado usando leche en polvo que leche líquida. Ya iré colgando mis pinitos en mi blog. Tu foto de la membrana es espectacular. Te doy las gracias por todo lo que nos enseñas. Buen fin de semana. Esperanza.

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  15. Qué pinta!!! Este me lo dejo para probarlo cuando haga masa madre, de momento no me he adentrado en ese desconocido mundo, jeje, así que mientras tanto seguiré haciendo tu receta de pan de molde sencillo que es ddddddeeeeeliciosa!! :D
    Un beso!

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  16. Justo lo que estaba buscando, lo voy a hacer hoy!!!

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  17. TU BLOG ME ENCANTA, PERO MADRE MIA!!!!!!!!!!!!!SON PANES DE VERDAD????, TE QUEDAN PERFECTOS CON UN CORTE ESTRAORDINARIO, NO SE SI COMERLOS O PONERLOS EN UN ESCAPARATE, FELICIDADES,


    BESOS,

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  18. Que maravilla, no suelo hacer pan de molde, pero este tengo que probarlo, su aspecto es extraordinario.
    Muchas gracias por todas tus recetas, nos haces disfrutar siempre de panes estupendos.
    Besitos

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  19. Wow, esta receta me ha conquistado, tengo una masa madre super sana y que crece a rabiar cada vez que la refresco, y ahora ya tenemos una relacion más amorosa (antes me costaba más "domesticarla"). Es cuestión de tiempo que pruebe a hacer el pan, y a comerme un sandwich!!!

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  20. Que suaves se ven Hilmar......yo tengo la masa madre congelada................cuanto tiempo que alimentarla y sacarla tengo antes de hacer el pan ?..gracias un bico

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    1. Hola Roski, si tienes la mm congelada, te aconsejo que la refresques un par de veces antes de usarla en esta receta para que recupere la fuerza que ha perdido al estar dormida por algun tiempo. un abrazo y ojala te guste este pan.

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  21. Este es un pan pan y nada de lo que venden por ahi, unas tostadas con esto saben diferente !!seguro!!
    Besines

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  22. Qué panes más perfectos haces, son una maravilla. Besos

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  23. Hola Hilmar,

    Llego hasta aquí a través del blog Tomates verdes fritos de Anna a quien conozco bien y se que tiene un gusto exquisito. He visto que el tuyo es uno de sus blog preferidos y me he animado a seguir la pista. Sabía que no me iba a defraudar pero no imaginaba que me fuera a gustar tanto.

    Enhorabuena, tienes un blog estupendo. Me quedo como seguidora y sigo dando una vuelta para ver qué más cosas tienes. Ya he visto unas cuantas y me ha gustado tooodoooo lo que he visto. Ay esos panes que son mi asignatura pendiente. A ver si me animo con tus recetas...

    Bss y hasta pronto :)

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  24. Que perfección madre mía, me lo apunto para probarlo pronto

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  25. Muchas gracias a todos por sus comentarios. A las nuevas seguidoras, me alegra mucho que les guste el blog. Estoy a la orden.
    feliz fin de semana, besos,

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  26. Un pan delicioso..... la prueba de membrana me dejó con la boca abierta!!!... qué suerte que tengas acceso a harinas de fuerza.
    Me comería una rebanada de pan sin nada, ya que su sabor debe ser espectacular.
    Besitos.

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  27. Buenísimo pan de monde HILMAR, como siempre!! Me lo anoto en favoritos, a la cola pa ahacer... UN BESO Y FELIZ FINDE!!!

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  28. Me he quedado impresionada, menudo pan. Se ve estupendo. Besiens

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  29. Hilmar. Perfecto como siempre. Me lo apunto para el proximo pan de molde

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  30. Hilmar lindura yo ya sabes que soy una loca por tus panes, pero es que cuando me pones los blancos enloquezco, y si ya sé que no son tan "sanos" pero a mi me encantan...te quedan tan lindos, quiero hacer este cuanto antes!! Por lo pronto con un par de rebanadas así solito o con un vaso de leche yo sería totalmente feliz :D

    Un abrazo-te.

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  31. Espectacular como siempre seguro que es una delicia que corte ,la receta y presentacion de lujo .
    El pan trenzado divinsimooo tambien.
    Bicos mil y feli finde wapa.

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  32. Una maravilla de panes!
    Es verdad que quedan más compactas las migas con la forma de montaña pero que ricas son.
    Nosotros también descansamos 4 días este finde.
    Besazos.

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  33. Que te puedo decir Hilmar, impresionante, todo lo que haces es fenomenal pero los panes son de lujo.
    Un beso y buen finde.
    Claudia

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  34. que pan mas bueno tomo nota....bess

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  35. que bienn se ven esos panes,,, te quedan a la perfeccion,, nunca he hecho pan de molde y se me antoja muchisimo hacerlo !!, gracias por compartir estas recetas,, un gran saludo desde cancun Q,rooo

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  36. ¡Oh, qué bueno se ve!!! Estupendo , tiene un aspecto super esponjoso.
    Besos!!

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  37. Sencillamente espectacular, ya lo sabes!
    Bss

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  38. Hilmar, como siempre me tientas con estos panes sabrosos que preparas, jajaja! voy a releer la receta básica a ver si me animo este fin de semana y preparo un pancito

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  39. Da gusto verlos...estan de lujo!
    Besets.

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  40. Qué bien Hilmar, tus conocimientos adquiridos recientemente nos los trasmites estupendamente, da gusto ver este pan, se come solo con verlo.
    Un beso y gracias por tus enseñanzas.

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  41. Creo que me gustan todos tus panes sin excepción, no sabes todo lo que aprendo y si no vengo más es por falta de tiempo que no de gana ehhh, te quedó un pan maravilloso, qué presencia tiene.Besos guapa.

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  42. Alucinada me he quedado con tu membrana, Hilmar, esa elasticidad creo que no la he conseguido yo en la vida... Me encanta tu pan de molde, bstos.

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  43. wow, te ha quedado estupendo el pan de molde!! me imagina el sandwich que me haria... qué rico!!
    besos

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  44. Estupendo y delicioso pan Hilmar!! que lujo de moldes además te quedan preciosos.. Sigue cuidando esa masa madre que hace milagros... Besos y buen finde.

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  45. Te quedó increible Hilmar, pocas gogacitas de pan de molde tan perfectas he visto yo, fantástico te sale todo!!!

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  46. Hola Hilmar.

    Madre mía qué pan! Es increíble lo bien que te ha quedado. La pena que tengo es que yo la masa madre no la conozco bien y no sé trabajarla ni conservarla; pero como he visto también tu pan blanco fácil pues me quedo con él, así que me llevo la receta. Es un pan delicioso.

    Un saludo.

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  47. ¡Que pinta tiene esa miga!. Se ve espectacular, como siempre.

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  48. Estoy de acuerdo contigo la leche en polvo le da un sabor muy rico a los panes me encanta utilizarla, que panes te quedan feos a ti? eres mi idola panadera jejeje, lindo fin de semana amiga.

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  49. Que belleza de Pan ! Como siempre.Tiene que estar delicioso.

    Un besito

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  50. Realmente esos panes que nos has enseñado son una auténtica delicatessen, te quedan genial, además son muy versátiles para cualquier ocasión.
    como todo lo que haces, perfecto!!!!

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  51. Parece suave y consistente a la vez, nada que ver con el de panadería, `¡Buen finde!

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  52. Me maravillan tus panes Hilmar. Son todos perfectos, no se puede decir más. Un abrazo, Alicia

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  53. Que buena pinta tiene. Alucino con tu blog. Tengo muchas ganas de intentar hacer alguna de tus recetas, pero sigo teniendo problemas con mi masa madre. Me temo que tendré que esperar a que haga mas calor.

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  54. Amigaaaaaaaaa, decir "Precioso pan" es poco. Maravilloso, Hermoso, Estupendo, ect....También me gustó mucho tu pan trenzado, que está fabuloso.
    Gracias por compartir!!!!!!!! Tengo pendiente hacer el trenzado, en cuanto lo tenga te mando la foto ♥♥♥♥♥♥

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  55. Se ve increible este pan! por supuesto que lo tengo que probar, eso si, a hacer de nuevo mi masa made que se han muerto :(..
    besos!

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  56. Como queda de bien, me encanta tu blog y te sigo desde ya! un besito bien grande,
    Nieves.
    http://igloocooking.blogspot.com

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  57. Otra que tengo guardada jajaja, se me acumulan los panes pero te aseguro que los voy a hacer si no todos casi todos jajaja. Un besazo preciosa y muchísimas gracias por compartir.

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  58. Hilmar, ue bueno te ha quedado y que esponjosidad y que ternura se ve... he aprendido muchas cosas con tus consejos y nos lo explicas todo tan bien, que a ver quien no se anima a ponerse en ello
    Besos wapa

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  59. Parece imposible, pero te superas con cada entrada!!!!!!! éste pan es sensacional,....

    besotes

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  60. Woww Hilmar que bellos panes, me encanta todo lo que haces sin excepcion, saludoss.

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  61. Que pinta más increíble tiene este pan. Siempre que veo un pan rico ya lo asocio a ti y cuando oigo a alguien que quiere hacer pan les doy tu página web para que se instruyan y disfruten. Es que tus panes son increíbles.
    Besitos
    rosa

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  62. Menuda pinta que tiene!!, se ve super tierno, un color estupendo, y un corte magnífico.Un pan de 10 vamos :)

    Un beso, y feliz domingo

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  63. Lo de hacer pan me impone un poco, pero tú lo explicas tan bien que no es que parezca fácil pero no da tanto miedo. Besos

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  64. ohhh, ahora mismo me anoto esta maravilla, no puedo dejar de probarla ;)

    Salu2. Paula

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  65. Pedazo de panes, como me gustan aunque todavia me da un poco de miedo lo de las masas madres, pero no voy a tener más remedio que empezar a intentarlo. Besos

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  66. Este pan de molde está pendiente hasta que mi masa madre no se recupere, la tengo con un sabor muy ácido, y no me sube, y la estoy refrescando cada día, algún consejo??
    Gracias y enhorabuena de nuevo

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  67. Qué maravilla. Convivo con mi masa madre desde hace ya ¡¡5 años!!. Su genética es española, pero se comporta de una forma maravillosa, de modo que tomo muy buena nota de todas tus indicaciones y me pondré por esta delicia.

    Un besín.

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  68. Complimenti per il blog e per le ricette!!!

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  69. Es demasiado complicado para mí, una tiene que ser consciente de sus limitaciones, pero ver esa masa tan elástica, esa miga tan esponjosa, esa corteza tan doradita, es un lujazo, te felicito

    un besazo

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  70. Ufff qué pan de molde más esponjoso, Hilmar, verdaderamente fantástico. Yo ya me tengo que poner con las masas madre, en invierno las olvido porque me cuesta mucho mantenerlas. Pero ya empieza a hacer buen tiempo, así que me tengo que poner al lío.

    Una vez más una receta de 10.

    Un besazo

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  71. esta receta se queda guardadita con otras tantas tuyas, esperando que llegue mi panificadora…. esa membrana no creo que la consiga ni amasando 10 horas….
    un besote wapa….

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  72. wau!!! que pinta más rica !!! me lo comía ahora con jamón y queso saluditos!!!!

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  73. Hilmar, estaba un tiempo sin poder venir a verte y ahora he estado poniéndome al día con tus últimas entradas.
    Se me han puesto los dientes largos viendo tus maravillosos panes. Tienes unas manos privilegiadas!!!
    Ese viaje a San Francisco me hubiera gustado hacerlo y compartir experiencias y aprendizaje. Seguro que fue muy gratificante.
    El pan que nos traes hoy me parece magnífico. Tiene un aspecto de lo mejor que he visto.

    Besitos guapa,

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  74. Me quedo con la boca abierta viendo estos panes,ya me gustaría probar un pan así pero no creo que a mi me quedase ni parecido.
    Besos

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  75. Muchas gracias a todos por sus comentarios.
    Un fuerte abrazo,

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  76. Hilmar,
    Maravillosos estos panes!!!
    Voy a aprovechar un sobre de Masa Madre de San Francisco que me queda. Me lo trajeron unos amigos que vinieron a visitarnos y voy a intentar hacer estos panes, a ver que tal!!!

    Un beso grande,
    IDania

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  77. Hilmar,

    estan perfectos , tanto la masa como los panes......

    que buenos!!!

    abrazos

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  78. Estoy haciendo un curso de panaderia y busco siempre optimas recetas para complementar mis estudios y esta receta es justo la que busco,gracias por compartirla.Un beso.Paola

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  79. hilmar eres el dali de las masas y generosa como tu sola espero que nunca cierres tu blog y que siempre nos pongas recetas nuevas y buenas como nos tienes acostumbrados ,bisou et merçi beaucoup bonne chance et a bientot

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  80. Hilmar tu receta y la mía se parecen bastante. La pequeña diferencia que encuentro es que yo utilizo leche entera y miel y tu leche en polvo y azucar. Para mi gusto la miel le da mas humedad. Pero tengo que probar este.

    Bss

    Virginia "sweet and sour"

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  81. Gracias por la receta, muy rico ha salido el pan.Hasta ahora solo hacia pan de centeno y de espelta, claro todo con la masa madre, nunca comía pan de molde( no me gustaba ni sabor,ni olor) y decidí a probar ya que a mi hijo le gusta. Ni comparación con pan que puedes comprar ni en las tiendas,ni en las panaderías. Que aroma, que sabor mmmmmmmm. Utilice solo masa madre(en mi caso de centeno) sin levadura y en lugar de leche en polvo y agua, leche. Pan creció en el horno como 3 veces, eran dos montañas ja ja ja. La próxima ves dividiré para 3 panes . Si añadimos a la receta un poco mas de azúcar, pasas o pipitas de chocolate va a ser como como postre o pan brioche - tendré que probar. Una ves mas le doy las gracias.

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