miércoles, 12 de octubre de 2011

Brioches de auyama (calabaza) ~ y unos cinnamon rolls diferentes


La auyama, calabaza o zapallo es un alimento muy versátil y nutritivo, y además muy fácil de encontrar. Rica en fibra y betacarotenos es deliciosa, con un color que alegra la vista. En masas la he utilizado antes, por ejemplo en el pan de molde con calabaza y miel... y en postres, la favorita de mis paisanos venezolanos, la tradicional torta de auyama.

Desde hace mucho quería utilizarla en una masa abriochada, así que cuando me encontré con esta fórmula panadera del San Francisco Baking Institute, no pude resistirme a sacar la calculadora y probar la receta. Los que saben de cálculos panaderos, se darán cuenta que tiene pequeños errores matemáticos, pero de resto la fórmula funciona muy bien.

El brioche es una masa dulce de origen francés, perteneciente a la bollería, rica en mantequilla y huevos. Hay brioches que llevan cantidades impresionantes de mantequilla, desde un 20 hasta un 80% o más. Este de hoy tiene un 35% de grasa procedente de la mantequilla.

Aparte de estar enriquecido con el sabor, el color y las demás virtudes de la auyama (calabaza), lleva el ligero y aromático toque de las especias: canela, clavo y nuez moscada, que combinan exquisitamente.

La masa ya lista es muy suave al tacto, y debe presentar un desarrollo total del gluten que ciertamente por la adición de la auyama es más difícil de obtener (pero se logra)...  Es un disfrute trabajar este tipo de masa. Es como tocar la piel de un bebé, muy suave y elástica ^^
Aunque parece difícil de trabajar, en realidad es cuestión de enharinarse muy bien las manos, y trabajarla con delicadeza por supuesto.

En esta oportunidad dividí la masa para hacer dos brioches en molde para brioches y 12 caracolas de canela o cinnamon rolls. Los brioches por sí solos están buenísimos, muy delicados y aromáticos. Pero los cinnamon rolls son un pecado y para hacerlo aún más grande, como acompañamiento, les puse una crema de cheesecream (queso crema) que está para comérsela a cucharadas ^_^

Ojalá les gusten!!! Hoy me adelanté un poquito.... aprovechando un tiempito libre... Besosss para todos y muchas gracias por siempre venir a visitarme y dejarme mensajitos!!!

Oh... y Feliz Día de la Raza, Día del Encuentro de Dos Culturas, Día de la Hispanidad!! Día de Colón!! jeje, cuántos nombres!!





Elaboración:

Masa total: aprox. 1050 grs.


(Yo hice dos brioches en molde de 230 grs. aprox. y 12 cinnamon rolls de 50 grs. aprox.)
Si utiliza toda la masa para hacer cinnamon rolls recuerde duplicar las cantidades del relleno y la crema de queso crema)



Ingredientes del Prefermento o esponja:

110 grs harina panadera

66 grs. agua a temperatura ambiente

Una pizca de levadura seca instantánea (la puntita de un cuchillo)



Elaboración del prefermento o esponja: Disolver la pizca de levadura en el agua, y agregar la harina. Mezclar muy bien, tapar y dejar reposar de 12 a 15 horas a temperatura ambiente 24 C



Ingredientes de la masa final:

336 grs. harina panadera (receta original usa harina de todo uso)

17 grs. leche

50 grs. huevos

27 grs. yema de huevos

5 grs. levadura seca instantánea

8 grs. sal

250 grs. pure de auyama (cocida al vapor)

0,8 grs. canela en polvo

0,5 grs. nuez moscada en polvo

0,4 grs. clavos de olor en polvo

34 grs. azúcar

34 grs. miel de abejas

118 grs. mantequilla a temperatura ambiente en trocitos

168 grs. prefermento o esponja



Necesitará también:

1 huevo batido para pintar

Azúcar en perla para decorar



Además para rellenar 12  cinnamon rolls  (600 grs. de masa):

15 grs. de mantequilla derretida y enfriada para untar la masa estirada

Una mezcla de 50 grs. azúcar y 3 grs. de canela (Si lo desea puede agregar más a su gusto ^_^)



Elaboración de masa final:

1. Mezclar todos los ingredientes menos la auyama o calabaza y la mantequilla, hasta que se desarrolle bien el gluten, y la masa se vea homogénea y se despegue de las paredes. (Observación: el tipo de harina que uso es de alto contenido de gluten, por lo que absorbe mucho líquido, por ello, agregué parte de la auyama en este paso). Aprox. 5 minutos a baja velocidad.

2. Agregar el resto de la auyama, amasar a baja velocidad hasta que se integre y luego agregar la mantequilla en dos partes. Una vez se incorpore una parte, agregar la otra. La masa se volverá muy brillante y elástica. Continuar amasando durante aprox. 7-10 minutos aprox. dependerá de su máquina o su tipo de amasado.
Observación: cuando observe mucha masa pegada a las paredes de su bol, detenga la máquina y raspe las paredes con una espátula. Puede hacer esto varias veces. Yo siempre uso la velocidad baja para amasar brioches por instrucciones de los profes y al final una vez ya todo integrado amaso un rato a mano.

No permita que se eleve la temperatura de la masa durante el amasado. Es recomendable que la masa no supere los 25 ó 26 C, o sea, al tacto se siente ligeramente fría. (Un tip es que si se calienta, coloquela un rato en el refri).

3. Colocar la masa sobre la mesa, con las manos enharinadas, formar una bola y colocarla en un envase engrasado, tapar y dejar fermentar durante 1 hora y 30 minutos aprox.

4. Sacar el aire,  plegar y estirar la masa, tapar y dejar reposar 45 minutos más.

5. Dividir la masa a su gusto. Yo hice dos brioches grandes en molde de 230 grs. c/u… dos piezas grandes de 200 grs. y dos pequeñas (las bolitas del centro del brioche de 30 grs.). Si lo desea puede hacer bollos individuales de 50 grs. aprox.

6. El resto de la masa (600 grs) la usé para los cinnamon rolls: una vez dividida la masa, dejar reposar 15 minutos (así se estira mejor). Se espolvorea suficiente harina sobre la mesa y con las manos se le pone un poco de harina a la masa también, se estira con un rodillo enharinado en forma de rectángulo de aprox. 30x25 cm. Untar un poco de mantequilla derretida por toda la superficie, y espolvorear con la mezcla de azúcar y canela. Enrollar como brazo gitano, sellar muy bien los bordes con pellizcos, y cortar los rolls de aprox. 2,5 a 3 cm de grosor. Colocarlos sobre una bandeja con cierta separación entre sí.

7. Tapar o colocar en un lugar donde no hayas corrientes de aire (Yo suelo colocarlos dentro de una bolsa plástica grande dejando espacio arriba para que el plástico no toque la masa).

8. Dejar levar una última vez durante 1 hora y 30 minutos aprox. Si la temperatura ambiente está por encima de los 25 C, reduzca el tiempo y déjelos levar hasta que alcancen el doble de su volumen.

9. Pintar con huevo batido, espolvorear azúcar en perlas a los brioches individuales. Los cinnamon rolls se pintan con huevo también.

10. Llevar al horno precalentado a 190 C durante 20 a 25 minutos hasta que estén doraditos. Si hace bollos de 50 grs. de 12 a 15 minutos. (Recuerde que dependerá de cada horno así que siempre hay que estar atento ^^)



Para la crema de queso crema (cream cheese frosting) para 12 cinnamon rolls:

120 grs. cream cheese (tipo Philadelphia)

20 grs. Mantequilla a temperature ambiente

60 grs. azúcar glas

Batir el queso crema junto con la mantequilla hasta que esté bien cremosa y agregar el azúcar glas. Batir hasta que se haya integrado todo muy bien. Refrigerar antes de servir ( no es indispensable, pero es más rica bien fría en mi opinión)



                                                           La masa antes de la primera fermentación
                                                     
                                           Estirando y plegando (Se observa la elasticidad de la masa)


                                        Brioches, una vez pintados con huevo se decoran  con azúcar en perla

                            Espolvoreamos la mezcla de canela y azúcar por la supeficie de la masa
                                        ya  untada con mantequilla para hacer cinnamon rolls







84 comentarios:

  1. Hilmar siempre me dejas con la boca abierta, que miga, que color¡ una maravilla de brioche, con canela ya debe estar que se sale¡ Un fuerte abrazo

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  2. Gracias por dejarme el primer comentario en la entrada de hoy que es un día especial para mi... me hace mucha ilusión! Esa primera foto del brioche es panpornográfica lo sabías? Incita al vicio panaderil cosa mala... yo llevo unos días con gastroenteritis y casi sin comer pero esos rolls de canela con la crema de queso me han devuelto a la vida! Besos

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  3. Tiene una pinta muy rica!
    Hace tiempo que tengo pendiente hacer esta masa, muchas veces he mirado tus panes con calabaza.
    Besitos.

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  4. quando entro qui è una poesia di colori, e meraviglie deliziose!!!!un abbraccio!

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  5. Con esta fórmula y tan buena explicación estos brioches deberían quedarnos clavados, pero el arte también está en las manos, y de momento las tuyas no nos las puedes enviar por el blog.Un abrazo.

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  6. ¡Qué riquísimas deben las dos versiones!. No puedo quedarme sin probarlas, las tendré que hacer.
    Buen día

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  7. No sabría cuál de todas tus delicias elegir..., pero estos cinnamon rolls me han conquistado... (El brioche no se queda atrás). Ah! Y feliz día de la Hispanidad

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  8. No he hecho nada dulce de calabaza, se ven muy esponjosos y jugosos!!me llevo la receta!!Bss

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  9. No tengo palabras Hilmar. La masa es absolutamente perfecta, como una nube
    Sabes que te copiaré la receta... ;)

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  10. Nunca he probado los cinnamon roll con calabaza y me imagino que deben ser ricos.... tienen muy buen color y se ven muy tentadores,Hmmm!
    Feliz día de la raza amiga ! Un fuerte abrazo desde el Caribe

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  11. Hilmar, ciertamente es de pecado. Me ha encantado la masa de los brioches, se ve extraordinaria y con un color precioso. Pero ya con canela debe ser morta.
    Qué manos tienes: privilegiadas!!!

    Un besito,

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  12. Hilmar, se ve exquisito.
    Yo haré mis experimentos para bajar la mateq. pero es una receta para probar, sin dudas.
    Un beso.

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  13. hilmar soberbio todo, eres una maestra con las masas
    beso

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  14. Hilmar, hablas con tanta pasión de esta masa que dime quien es la persona que se atreve a no intentarlo, yo desde luego no. Se ve esponjosa y tiene que estar deliciosa.
    Un beso y buen día

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  15. Hilmar, te vamos a nombrar la reina de las masas y panes, es que los dominas de tal manrera, que chica hasta me das envidia!!!
    esta recetas sin ir mas lejos es todo un lujo y cuando chateamos no te lo suelo decir, pero aquí si, no tienes competencia en esta materia.
    un besote

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  16. Simplemente perfectos realmente no sé qué pan tuyo me gusta más menos mal que no tengo que elegir.Besos.

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  17. De calabaza que curioso, esta me la anoto

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  18. Tus cinnamon rolls son perfectos!! En mi último post puse unos pero los tuyos parecen mucho más esponjosos, se nota la experiencia. En cuanto al brioche de calabaza me encanta y sobre todo con esas especias. Me has encandilado como siempre. Un saludo.

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  19. Hilmar que receta tan maravillosa :) me encanta el color :) es la receta perfecta para la temporada de otoño :) Saludos :)

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  20. ¡Que maravilla! dan ganas de darle un bocado a la pantalla, geniales, bombón. Besos.
    Marisalas

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  21. Hilmar, se me hizo agua la boca!!!!!!!!!!!
    Sigue experimentando, Amiga, que yo seguiré copiándome tus recetas. Algún día, no muy lejano, me verán rebotando en vez de caminando.
    Respecto a l día que se celebra hoy te faltó decir "Feliz Día de la Resistencia Indígena", pues así se llama actualmente en Vzla, según decreto presidencial. (Soy Lucía, publico como anónimo porque se me hace difícil publicar de otra manera)

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  22. Estoy segura que es un brioche rico de sabor. Los cinnamon rolls ni se diga, estoy aquí deseando poder comer uno en este instante, QUE DELICIOSOS SE VEN!

    Feliz día de la raza! Un abrazo

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  23. Me encanta el aspecto final de ambas preparaciones. Ufff, algún día nos meteremos con el brioché, que gran bocado ofrece este bollo tan delicado como exactamente nos cuentas.

    Hoy ha sido un especial Hilmar, hemos hecho tu pan de leche con earl grey y las perrunillas. No tenemos tu arte y tu mano, pero estamos encantados con los resultados.

    Ya los veras.

    Un beso y gracias por mostrarnos todas estas preparaciones.

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  24. brioche de calabaza?? tengo q probarlos! lastima q estes tan lejos!

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  25. Ummmmmmmmmmmmmmmmmm seguro estan de vicio tanto el brioxe como los cinnarolls,dan ganas de dar una dentella al monitor.
    Como siempre una receta y presentaciones de 10 points.
    Bicos mil wapa.

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  26. Excelente resultado. Enhorabuena por este exquisito blog, me encantan tus panes y brioches.

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  27. Que buenisima pinta tiene todo!!!!!!
    Besos

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  28. El brioche me encanta el de canela lo tengo que probar, tiene que estar delicioso, besicos

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  29. Es una idea brillante Hilmar, que delicia y elcolor muy atractivo.

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  30. una autentica delicia de brioche, besos

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  31. Los roles me fascinan, ya me has dejado muerta con ellos!!

    Pero que delicias...ayy yo quiero, unooooo!

    Besotes.

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  32. QUE BRIOCHES TAN INCREIBLES ..se ven maravillosos bsssMARIMI

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  33. No me voy a poder resistir a intentar hacerlo, otra cosa es que lo consiga. Tiene un aspecto maravilloso y hasta puedo percibir el olor maravilloso que debe de tener. Toda una lección magistral de panadería. Un abrazo.

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  34. Se ven riquisimos y los cinnamons deben quedar buenisimos, el año pasado yo preparé el pan de molde de calabaza que publicaste pero lo hice en bollitos y quedo delicioso, me encantaría probar este, gracias Hilmar que tengas un lindo jueves.

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  35. Con hambre me dejas Hilmar!.....juro que no te vengo a ver mas a la hora de acostarme....voy a dormir con hambre en el estomago!!......Abrazotes, Marcela

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  36. Quelle jolie pâte orangée et quel moelleux !! je suis conquise
    Je te souhaite un bon début de journée
    Valérie.

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  37. Qué manos tienes! Me pido un rollito de canela con calabaza para desayunar.

    Me encantarís saber manejar fórmulas para los distintos panes como tú haces. Pero claro, la diferencia es que tú eres una profesional y yo solo una aprendiz en casa jeje. Muchos besos desde mi lugar de vacaciones!

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  38. Qué interesante receta, se ve estupendo el resultado, la masa genial y el sabor tiene que ser increible..
    Una maravilla :)
    Un saludo

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  39. No dejas de sorprenderme cada dia que te visito. Me ha encantado y otro que me llevo a la carpeta que tengo con tu nombre jajaja. Un besazo.

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  40. Me imagino lo bien que olería tu cocina, me parecen espectaculares y ami me vuelve loca la calabaza!!
    Besos

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  41. Tienen una pinta estupenda. Me tengo que animar un día de estos a practicar con el brioche.

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  42. Pues aquí estoy derritiéndome delante de la pantalla del ordenador mirando tus espectaculares fotos!!!! felicidades por esas manos tan mañosas para amasar que tienes...un besito

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  43. Que bueno tiene que está eso Hilmar. Me queda pendiente dedicarte una receta en mi blog, no se me ha olvidado. He estado un poco enferma y con mucho trabajo y no he podido hacer nada. La semana que viene estoy de vacaciones, espero tener más tiempo para hacer recetas. Muchos besos.

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  44. Es increible ni una sola entrada tuya me deja indiferente.....

    Delicioso el brioche y los cinnamos....

    Besos

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  45. Hola, Hilmar. Hacía muchíiiiiiiiiiiiiisimo que no pasaba por aquí.... qué pena no tener tiempo para nada, jolín!!!!! pero me ha entrado una sensación de sosiego al ver tus panes..... y luego de pena por engordar y no poder comer lo que yo quieraaaaaaaaaaaaaa!!!!! aaaaaaaaaaaaah!!! bueno, como mirar no engorda, me alegro de haber pasado por aquí. Un besazo, reguapa!!!!!

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  46. Hola guapa tu

    como siempre divina ...

    mil petonets Susanna

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  47. inmejorable... ahora estamos en plena temporada de calabazas... así que la tuya es una opción más que interesante.
    un beso

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  48. Yo también me estoy derritiendo y esta noche la cena será austera, no puede ser.....
    Riquísimo!
    Un beso,

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  49. Hilmar se ven deliciosos, este fin de semana estoy ocupada con el cumple de mi hijo, pero enla semana intentaré hacer los cinammons..... Un abrazo inmenso y feliz fin de semana...
    Glenda

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  50. Qué delicia Hilmar!! la última foto ha hecho que mi estómago pida a gritos una caracola como esa :-) voy a tener que concederle ese placer, jeje
    Pero tengo una duda, tengo en el congelador una puré de calabaza que hice, pero no está cocida al vapor, sino que está asada al horno. Me servirá para la receta?
    Gracias por compartir estas deliciosas recetas, las espero siempre con impaciencia ;-)

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  51. Hola Perico!! Siempre que tenga consistencia de puré estará bien. Gracias por tu comentario

    Igualmente a todos los demas, un millón de gracias por sus comentarios. Feliz fin de semana!
    Besos,

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  52. Yummy looking recipes, great pictures. Brioche is my favorite kind of cinnamon roll. :)

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  53. qué rico todo!!! no se con que quedarmen, se ve delicioso, perfecto para el desayuno, así no tengo que elegir ;)

    Salu2, Paula
    http://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net
    http://galletilandia.cultura-libre.net

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  54. Imposible tener un aspecto más delicioso.

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  55. Hilmar, cada vez que me paso por aquí me dejas a cuadros con tus masas. En la foto se ve cuando la estiras cómo queda y luego esa miga tan perfecta...eres toda una maestra.
    Besos

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  56. !!!Guauuuuu!!! Qué maravilla, Hilmar, como siempre nos dejas con la boca abierta, qué pinta tan fantástica tienen las dos cosas. A mí también me gusta mucho la calabaza en las masas, tanto en panes como en bizcochos. En brioches no la he utilizado nunca, caerá dentro de poco seguro. Bsts

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  57. holaaa, todo lo que haces se me antoja, es que vaya esponjosidad , te queda todo genial , besoss

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  58. Las fotos de esta entrada dicen "Cómeme"...Creo que voy a aplazar alguna de las recetas "pendientes" y poner esta entre las primeras...

    PD: te cuento que hoy ya he empezado a hacer la masa madre, con miel.. No conseguí el extracto de malta. Lo que me vendían on line, era una cantidad excesiva. Así que la hago con miel...a ver que tal.
    Besos

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  59. Esto es la perfección, simplemente fantástico.

    ¡No hay quien te supere!

    Besos

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  60. Cada fin de semana preparo brioche, mis hijos no me perdonarían no encontrarlo sobre la mesa en el desayuno, por ello tu receta me viene al pelo para variar un poco, me encanta el boniato, por lo que seguro que me encantará. Un besazo. Sigo siendo Elvira de Los Cerezos, imposible dejar un comentario por la via normal!!

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  61. Que rico todo Hilmar. Me encantan las dos cosas.
    Un abrazo.

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  62. Una masa maravillosa, que color mas tentador.
    besos

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  63. Hilmar me gusta mucho usar la calabaza así que esta receta me la llevo volando además que esas caracolas serán deliciosas.
    Besos

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  64. Amiga, se me habia pasado esta entrada! que maravilla, ambas recetas se ven deliciosas!°!..
    besos

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  65. Hola Hilmar, te saludo con cariño.
    Me encanta esta receta, voy a actualizarme por tu blog.
    Besitos

    Norellys

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  66. No sabes la envidia que me está dando en este momento, qué miga tan bonita, calabaza y canela, ayyyyyyyy!!!!

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  67. Como es habitual en tí, una exquisitez de receta y de entrada.
    Un besín y feliz semana, Hilmar.

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  68. Guaaaaaaaauuuuuuuuuuuuuuuu!!
    Madreeee que bueno por favorrrrrrrrrrrrrrr!

    Si esque eres única con las masas! que lástima no ser vecina tuya!

    Anotada queda la recetas ya que a mí este tipo de recetas me encantan!
    Besosssssssssssss

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  69. Ohhhhhhhh Hilmar: qué buenos tienen que estar, me encanta el color que le da la calabaza.
    Un besito

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  70. Hilmar,
    Es que soy tu Nª 1 fan!!! (¿Y quien no?) Me he quedado prendada de este brioche, y de esos "cinnamon rolls"... Qué manos, qué arte tienes!!!
    Gracias por compartir todas esas cosillas ricas que haces!!!
    Un besote,
    IDania

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  71. Hilmar, comentarte es un placer para los ojos, ojalá y lo fuera para el olfato, sencillamente perfectos, haces lo que quieres con las masas....UN BESO!!!

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  72. Que buena pinta!!!! Me apunto la receta, voy a probar que tal queda. Muchos abrazos. Ah!! No se me olvida que te tengo que dedicar una receta, perdoname si no lo he hecho antes. Besos.

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  73. Que ricos los dos que color que tienen!!

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  74. Qué delicias con calabaza!!Los rollitos me han gustado un montón,pero los brioches también tienen una pinta estupenda.

    Un abrazo

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  75. Hola, Hilmar! No te conocía y he llegado hasta aquí a través de "Tengo un horno..."
    Me ha encantado encontrarte, tienes un blog estupendo!! Estate segura que vendré a visitarte a menudo.
    Me he quedado prendada de tus brioches y de esos rollitos de canela, por dios!

    Saludos desde Estocolmo :)

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  76. Que pinta tan rica!! Y encima con calabaza!! Si es que lo sigo diciendo Hilmar, eres una artista!

    Un besito y feliz día!

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  77. Me alegro de haberte encontrado!
    Mírame! Saludos cordiales! Terike
    http://szanter.blogspot.com/

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  78. Que ricos que tienen que saber estos brioches!! seguro que los haré, tengo calabazas del huerto y la panificadora que haga el esfuerzo. Un interior muy tentador... como siempre, gracias por compartir. Besos.

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  79. Esto tiene que estar muy rico, que bien lo detallas. Un saludo grande y gracias por compartir

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  80. cómo siempre pura tentación!!!!!,.. gracias por deleitarnos con tan buenas propuestas,..

    besos

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  81. Hilmar, no lo vas a creer, pero cuando ando falta de inspiración y no me provoca ni ver el horno (cómo me ha pasado últimamente) me paseo por tu blog en busca de la musa perdida. Me encanta pasearme por tus panes y tus recetas.

    Un abrazo desde Caracas

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  82. He entrado por casualidad en tu blog, Hilmar, y todavia sigo boquiabierta. !que preciosidad! me gusta la masa, me gustan las fotos, me gusta el resultado. Con tus detalladas explicaciones, espero que mi copia no desmerezca del original. Muchas gracias. Feliz Navidad y Prospero 2012

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  83. excelente recetas mujer!!!! que bueno que las compartas

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