sábado, 16 de abril de 2011

Panecillos blancos con masa madre


A veces provoca simplemente comer un pan sencillo, de miga blanca y alveolada, para mojar en aceite de oliva, tomate frito, o con mantequilla aromatizada con poco de ajo, como les gusta a mis hijos.

Para este de hoy: Masa madre,  retardación de la fermentación en el refrigerador, y una mezcla de harinas de fuerza y repostería, tratando de imitar la fuerza de la harina para pan francés que generalmente es menor que la harina de fuerza normal que aquí compro en cualquier supermercado. El toque de ajonjolí o sésamo se suma al sabor del pan y también cumple función decorativa.

Como se retarda la fermentación en el refrigerador toda la noche, cómodamente se puede servir el pan fresquito en el desayuno de un sábado o un domingo, como hice hoy :D

Esta es una fórmula adaptada de las clases con mi prof. Jenny.

Les deseo un buen fin de semana!



Ingredientes:

350 grs harina de fuerza

150 grs harina de repostería

10 grs. de azúcar

5 grs. sal

2 grs. levadura instantánea (Utilicé Saf etiqueta roja)

50 grs. masa madre con 80% de hidratación (usé mi masa madre con extracto de malta)

330 grs. agua fría

10 grs mantequilla

Opcional: semillas de ajonjolí o sésamo para decorar


Elaboración:



1. En la amasadora, agregar todos los ingredientes (preferiblemente primero el agua y la levadura, junto a la masa madre, y luego el harina). Amasar a baja velocidad durante 2 o 3 minutos hasta que se integren todos los ingredientes. Detener la máquina, y deje reposar durante 15 minutos (autólisis).

2. Incorporar la sal y amasar a baja velocidad durante 2 o 3 minutos. Agregar la mantequilla, y aumentar la velocidad, amasar hasta que la masa esté suave y elástica y se despegue de las paredes de la cubeta. Aprox. 6 a 8 minutos. Todos estos tiempos dependerán de su máquina y por supuesto si lo hace a mano, ólvidese de ellos.

3. Colocar la masa en un envase engrasado, tapar con film de plástico, y retardar la primera fermentación en el refrigerador aprox. 12 horas. (Temp. 5 y 7 C)

4. Dividir en porciones de 180 grs. (aprox. 5 panes), bolear, tapar y dejar reposar durante 20 minutos. (Trabaje siempre con las manos enharinadas porque la masa es un poco suave).

5. Bolear nuevamente, y asegurarse de que están bien sellados por debajo. Si lo desea, en este punto humedezca con agua la parte exterior del pan con una brocha, y suavemente páselo por las semillas de ajonjolí o sésamo (con el agua se pegarán al pan).

6. Dejar reposar aprox. 30 a 40 minutos. Hacer cortes en cruz o a su gusto.

7. Llevar al horno precalentado a 210 C durante aprox. 20-25 minutos (Tiempo aprox. Cada horno es diferente. Observe el pan). Preferible utilizar vapor los primeros minutos para una corteza crujiente. (No será demasiado crujiente porque lleva aceite y azúcar, y si lo recalienta en el horno, recupera nuevamente esa textura).








Estos van para Yeastspotting!

75 comentarios:

  1. Que ricos pãezinhos amiga,adorei...bjokinhasss

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  2. Madre mía, están perfectos. Esa miga...

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  3. Hola Hilmar
    Me encanta tus panecillos.
    Esta misma tarde me pongo con ello.
    Gracias por ponerlo en un momento ideal.
    Un besito.

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  4. Qué miga Hilmar...
    Me encanta el pan con masa madre y ese sabor un punto ácido, es maravilloso.

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  5. Amo el pan y ese se ve tan rico Hilmar como siempre muy buena receta
    besos

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  6. Que ricos Hilmar, se ve una miga alveolada muy sugerente. A mi me gusta mojar en aceite doliva con sal :-) que pases un feliz fin de semana

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  7. Vaya corte Hilmar como siempre es extraordinario este pan
    mil besossssssss

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  8. me encanta como te ha quedado y que miga tiene, besos

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  9. Hola, Hilmar:
    Muy antojables, otra tarea pendiente y fácil, creo yo.

    Saludos.

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  10. Que maravilla de pan, me llevo la receta espero que mi masa madre de erik kaiser que no enseño a preparar nuestra queridisima Olga de cocinando con kisa, me sirva para estos panecillos que están verdaderamente fantásticos.
    feliz día !!!

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  11. Que perfección de panecillos, y la miga excelente. Eres una experta. Besos.

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  12. mmm!!con manteca y dulce de frambuesas, gracias!!!☺

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  13. Lindos e maravilhosos!!!
    Beijinhos grandes.

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  14. Hilmar ..si que te han salido increibles ..estos panecillos son los que apetecen para tomar se un tentenpie ...bue finde ...MARIMI

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  15. Yo quiero que los panes me salgan así!!!, por favor Hilmar, que manos tienes!
    Besos.

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  16. Extraordinarios, Hilmar. Se ve una miga esponjosa y una corteza crujiente. Justo como me gustan.

    Besos,
    Nikk

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  17. Joba, todos los panes te quedan estupendamente bien, qué mano tienes! :D
    Me llevo la receta ;)
    Un beso!

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  18. Ay Hilmarr!!! dice que estos panecillos sonn para miiii!!! jaja me ENCANTAAAAAAAN!!!..
    Ya los quiero hacer! además tu ahijado está esperando! jeje
    Tus panes parecen de libro!
    besitos...

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  19. jaja fe de erratas.. donde dice ''dice'', debe decir ''dime''

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  20. Que fotos tan bonitas Hilmar.... que panes tan ricos....que miga tan apetecible y que corteza tan crujiente......Me encanta!!

    Bea

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  21. Buenísimos Hilmar!Parece que tienen una corteza muy crujiente, y menudo grellado!

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  22. Ooooh, son los panecillos que más me gustan, fáciles de hacer, ricos y van con todos. Me guardo tu recetilla.

    Besitos

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  23. Estoy empezando a hacer pan desde hace poco pero aún no me he atrevido con la masa madre.
    El tuyo te ha quedado increible, vaya rebanadas, quien lo pillara.
    Besos

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  24. Los panes que tu haces son siempre una maravilla, tengo que aprender de ti, tengo que hacerlos como tu los haces!

    Besitos

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  25. Maravillosos!
    Yo me los imagino con tomate restregado, aceite, sal y un poco de jamón serrano ... mmmmm deliciosos.
    Me los anoto que son ideales para todos en casa.
    Besos.

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  26. QUE BELLEZA ! Como todo lo que haces, Hilmar. Y que textura tan exquisita que tienen estos pancitos. La verdad es tal cual lo describes, perfecto para mojar en aceite de oliva o desayuno de de fin de semana. Bravo! Bravo!

    Y buen fin de semana para vos y tu familia tambien.

    Besotes desde el Pacifico :)

    Aldy.

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  27. Que buen aspecto tienen estos panecillos. Me encanta el pan hecho en casa. Tiene un sabor especial. Nosotros ya nunca compramos.
    Un abrazo!

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  28. Hilmar que greñado más chulo has conseguido con esos panecillos, perfecto.
    Besos

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  29. Hilmar..........STOP PLEASE!!.....tengo tantas cosas pendientes tuyas.....y es que he andado con mil cosas!!.....que maravilla de panes.....pero que panes tuyos no son maravillosos??....pero que buena corteza y miga.....ya los imagino!!.........Abrazotes, Marcela

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  30. Hilmar, esto es un pan de lujo!! Que rico se ve. Gracias por la receta :)

    Un saludo y feliz semana :)

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  31. Unos panecillos preciosos Hilmar! Yo siempre hago el pan los findes de semana y debería acostumbrarme a retardar la fermetación, viendo el resultado tan fantástico.

    Un besote!

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  32. Hilmar, gracias por tus explicaciones tan exhaustivas. He anotado todos los pasos para elaborarlos. Buen fin de semana!!! Mar

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  33. Me encanta la idea de desayunar con pan recién horneado. Me copio esta maravilla. Buen día

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  34. Es una pan con un aspecto delicios y una miga muy esponjosa. Dede luego no se puede negar que no hay masa de pan que se te resista.

    Besos guapa,

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  35. é sempre un piacere passare a vedere le creazioni!!! sei bravissima! questo pane è eccezionale! baci e buona domenica!!

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  36. Deliciosos Hilmar!Como todo lo que haces!

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  37. Hola Hilmar
    Vengo a decirte que son unos panecillos deliciosos, con un sabor muy rico del sésamo.
    Me han encantado, te aseguro que se queda entre mis recetas de pan para la casa.
    Un besito.

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  38. Hilmar están tan bonitos que no sé yo si sería capaz de darles la mordida! Me encanta el ajonjoli, y eso si es una tentación sobre un buen pan como el tuyo :D

    Besiños y bonito domingo!

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  39. Hilmar son maravillosos!. Soy muy perezosa con las masas madre, pero siempre que veo tus panes me tiento de ponerme con ella...
    Preciosos de verdad Hilmar!
    Besitos!

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  40. Hilmar, cada dia te superas con una receta a cual mejor, deben estar exquisitos, pasate por mi blog para recoger un premio, felicidades, besos

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  41. hilmar que miga por favor!!!!son perfectos, me llevo la receta!!!!

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  42. SI tú dieras las clases.. tendrías siempre el aforo completo, porque lo que preparas con esas manos es siempre una garantía total

    un abrazo

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  43. Qué miguita tienen Hilmar, qué delicia de panecillos!

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  44. jooooooooooooo que no tengo amasadora :) jeje, un beso q geniales panes haces hija

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  45. Tienes razón que estos pancitos mas sencillos con una rico aceite y mantequilla son fantastico, no se necesita mas. Como siempre te quedaron hermosos

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  46. Muchas gracias todos por pasarse por aquí y dejarme tan bonitos mensajitos. No saben lo que me contenta leerlos.
    No he podido ponerme al día con las visitas a mis amig@s de otros blogs, el tiempo apenas me alcanza en estos días.
    Ya entramos en la Semana Santa, y espero que todos la pasen bien y descansen.

    besos, se cuidan,

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  47. HILMAR, MENUDO PAN TE HA QUEDADO TIENE UNA MIGA QUE DA GUSTO VERLA, ES IMPRESIONANTE.
    BESOS

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  48. Otra receta mas para la carpeta jajaja. A ver si me da tiempo a preparar todas jajaja. Un besazo.

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  49. Hilmar unos panecillos estupendos, como siempre! la corteza crujiente y el interior esponjoso, no se puede pedir más..
    Besos!

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  50. Que delicia tu blog Hilmar, tus recetas, tus fotos, gracias por compartir tanta cosa buena ,

    besos e ya estoy te seguindo!!

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  51. ohh, ohh, yo tengo que probar esta maravilla. Si su aspecto por fuera me ha encantado, por dentro me ha entusiasmado!!!!

    Salu2, Paula
    http://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net
    http://galletilandia.blogspot.com

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  52. Pero que corte,que alveolada te queda la masa,son una pasada Hilmar,como siempre!

    Un beso

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  53. Hola guapa!! esa miga que muestras en las fotos me tiene enamorada, no se si conseguire que me salgan igual pero por si acaso me llevo la receta :)) un besito

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  54. Voy hacer esta receta este fin de semana y te cuento!!!!
    Un abrazo grande
    Edith

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  55. Que lindos y deliciosos bollitos, me han encantado, tomo nota mil gracias Hilmar, que pases una semana santa muy agradable.

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  56. Efectivamente Hilmar, esta receta provoca mucho para mojar con un buen aceite de oliva virgen extra, y/o con una buena salsa de tomate frito casero.

    Qué ganas dan.

    un besote.

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  57. unos panecillos fabulosos! me encanta la fórmula, la mezcla de harinas y toda la elaboración.
    bs!

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  58. Buffffffff menuda miga tiene ese pan. Me gusta lo de retardar los levados en la nevera, viene bien para adelantar trabajo y así puedes hornear al día siguiente prontito.
    Un besito

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  59. hola, ¿puedo hacer el pan sin dejarlo 12 horas en la nevera? dejándolo fuera ¿cuántas horas tengo que dejarlo para hacer la primera fermentación?

    gracias!

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  60. [IMG]http://www.fantasygif.it/Smiles/Smiles/NICE_D147.gif[/IMG] He hecho tus Panecillos de nueces y queso. Buenos-buenísimos. He congelado algunos para poder degustarlos "frescos" en los próximos días... Ahora bien, no he conseguido que me queden como rellenos. Sino que en el horno, el queso pasó a formar parte de la masa. No sé que habré hecho mal: usé como queso crema, mascarpone...¿Demasiado blandito, quizás? Gracias por compartir recetas tan estupendas. Besos

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  61. Cada vez que paso por aquí me encuentro con una verdadera obra de arte!! Que sabroso se ve ese pancito y con un poquito de mantequilla con ajo, me lo comería ahora mismo :)Mm!!

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  62. Que bellezas de panecillos,te felicito!
    todo lo que haces se ve tan sabroso!, me encantaria que me quedaran los panes como los tuyos, voy a tratar de hacerlos hacerlos, pero primero a poner manos a la obra con la masa madre.
    Chaito,deseando que tengas una feliz semana santa.
    besos, yesi

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  63. Hola a todos, muchas gracias por sus comentarios.
    Bienvenidos los nuevos seguidores!

    Isabel, puedes hacerlo perfectamente sin llevarlo a la nevera, apenas lei tu pregunta hice el pan jeje, a 21/22 C tardo hora y media la primera fermentacion. Yo use la levadura marca Saf roja, que es para panes que no llevan azucar o muy poca... si usas del otro tipo para panes dulces, Saf dorada, quizas necesite un poquito mas de tiempo. Ojala pruebes y me cuentas.

    Nemesiss, con mascarpone no he probado, supongo que le falta la consistencia del queso crema. Gracias por hacerlos y me alegra que te hayan gustado.

    Hora de dormir por aqui,

    besosssss,

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  64. hola de nuevo! Primero, gracias por responder tan pronto. T segundo, decirte que ya los he hecho y están muy ricos. Bueno, en realidad con tu receta he hecho Choripan (o pan preñao). Y el resultado me ha encantado. Con tu permiso, añado la receta a mi blog. Las fotos no están tan bien como las tuyas, pero de momento no puedo hacerlas mejor. Besos!!

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  65. Madre mía, Hilmar... qué miga más bonita y qué panecillos más adorables. Me rindo a tus panes!. Me encantan!.
    Una pregunta. El extracto de malta que tienes es en polvo?. Es que me han regalado de dos clases: malta tostada suave y malta tostada fuerte. Crees que me servirá para hacer esa masa madre?.
    Espero, espero... jejejejej
    Un besoteeeeeeee

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  66. Hola Hilmar!!

    Cuanto tiempo sin pasar por aquí, no se porque no había venido antes con la de cosas ricas que nos traes siempre!

    Unoa panecillos estupendos los de hoy! Te han quedado monísimos y deliciosos!

    Un besito!

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  67. Hola Hilmar: He llegado a tu blog por pura casualidad, pero desde ya te sigo. Me gustan mucho tus recetas, todo se ve buenísimo.
    Un abrazo y te dejo mi dire por si algún día tienes tiempo y te pasas por mi cocina.
    Un abrazo

    http://elpuntodelcaramelo.blogspot.com

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  68. Yo como tus hijos, mantequilla al ajo, es para no dejar ni un sésamo del panecillo!!! Un beso

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  69. Hola Hilmar, yo uso levadura seca de panaderia maizena, a cuantos gramos equivale de la instantanea?

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  70. Umm que ricos se ven Hilmar, seguro que los haré. Mañana le toca al Pan de Candeal. Por cierto, ya hice las Bolitas Nevadas de té Earl Grey y…. me han gustado mucho mucho.
    Gracias Hilmar muchas gracias.

    Mercedes
    Bikos

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  71. Hilmar, estos panecillos están sencillamente ESPECTACULAAAAAAAAAAAAAAARES ♥♥♥

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  72. Jo0o Hilmar!!!
    Me encantan estos panes ... Creo que con tu permiso voy a empezar copiando la masa madre y a ver si me hago alguno porque nena me gustan to0odos!!!

    Un bsito0o tesoro0o

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  73. Oh those are just lovely. Since my daughter adores sourdough, I think I must make them soon! Thanks for sharing. ☺

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  74. Estos panecitos se ven muy esponjosos y con una miga espectacular. Deben de estar riquísimos.
    Me apunto la receta para ponerla en práctica
    Saludos

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  75. Gracias a este articulo me he enterado, como conseguir un pan con la corteza blandita, ya sabes hay personas que tiene problemas con la dentadura, y como has mencionado que al tener azúcar no tiene la corteza muy crujiente...
    Pues lo puse en práctica y ya me sale el pan perfecto, gracias por otro secreto de los panes, eres un tesoro.
    Un besito.

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