sábado, 29 de enero de 2011

Pan Anadama integral


¿Quién dice que no se puede hacer un pan 100% integral suave, y además delicioso? Hace algún tiempo compré el libro de panes integrales, Whole Grain Breads, de Peter Reinhart. Es un libro maravilloso para los que desean hacer panes 100% integrales. El método epoxi de Reinhart para lograr un pan 100% integral de textura suave, en la práctica es algo simple: utilizar una biga o masa madre que se deja fermentar aprox. entre 4 a 8 horas, y luego la retardación en remojo a temperatura ambiente de una papilla con parte de la harina, los cereales y/o semillas que se va a utilizar en el pan durante 12 a 24 horas. Con estos sencillos pasos, la textura mejora muchísimo y ya no sacaremos piedras del horno, jeje, sino un pan rico, de textura sorprendentemente suave.

El pan Anadama es un pan con historia. El Anadama bread fue creado en New England, Estados Unidos antes de 1850, y es un pan muy conocido hasta el día de hoy. Lleva una combinación de harina de trigo, harina de maíz y melaza. La versión de este libro es 100% integral (a menos que su masa madre sea blanca como la mia y solo la refresque una vez, pero igual la cantidad de harina blanca es minima).

La receta original da la opción de usar una biga integral o masa madre de harina integral. Yo he utilizado la segunda opción, alimentando mi masa madre como indico más adelante para convertirla a masa madre de harina integral. También les doy la opción de la biga para los que no tengan masa madre.

Delicioso y sanísimo, con el fabuloso sabor y aroma de la melaza y el toque crocante de la harina de maíz. Es excelente para sándwiches dulces o salados… no dejen de probarlo.



Ingredientes:

Colocar en remojo:

113 grs. de harina de maíz
56,5 grs. harina integral
4 grs. sal
142 grs. agua

Mezclar todo durante aprox. 1 minuto, tapar y dejar reposar a temperatura ambiente de 12 a 24 horas. Si no lo va a usar, colóquelo en el refrigerador por un máximo de 3 días.




Para la masa madre integral:

64 grs. de masa madre (utilizo mi masa madre con extracto de malta al 80% de hidratacion)
191 grs. harina integral
142 grs. agua

Mezclar bien la masa madre con el agua, incorporar la harina integral, mezclar hasta formar una bola, tapar  y dejar reposar a temperatura ambiente entre 4 y 6 horas, o hasta que se observe que ha duplicado su tamaño y expide un aroma agradable.

Sacar el aire de la masa madre y tapar bien, y llevar al refrigerador hasta el momento en que lo vaya a utilizar, puede usarse en los próximos tres o cuatro días.



Si no tiene masa madre puede hacer una BIGA INTEGRAL, de la siguiente manera:

227 grs. harina integral
1 gramo de levadura seca instantánea
170 grs. agua

Mezclar todos los ingredientes, y amasar bien durante 2 minutos. Dejar reposar 5 minutos, y volver a amasar durante 1 minuto. Tapar y llevar al refrigerador durante por lo menos 8 horas o un máximo de 3 días.
Antes de usar la biga para hacer la masa final, sáquela del refrigerador con dos horas de anticipación.


Masa final

Toda la mezcla del remojo
Toda la masa madre integral o la biga integral (una de la dos, ojo!!)
128 grs. harina integral
5 grs. sal
7 grs. levadura seca instantánea
56,5 grs. melaza
28,5 mantequilla derretida o aceite vegetal (Usé mantequilla)



Elaboración:



                                             La masa debe pasar la prueba de membrana o transparencia.




1. Puede hacerlo en la amasadora o a mano. Yo he usado la amasadora. Cortar en trozos pequeños la masa madre y la mezcla en remojo, y junto al resto de los ingredientes amasar a baja velocidad aprox. 1 minuto. Aumentar la velocidad y amasar durante 2 ó 3 minutos. Si fuera necesario, detenga la amasadora y con la espátula raspe las paredes, al cabo de un minuto o dos, la masa formará una bola.

2. Llevarla masa a la mesa ligeramente enharinada (con harina integral preferiblemente) y trabajarla durante 3 ó 4 minutos más. La masa debe formar una membrana muy fina y elastica al estirarse (ver foto), (por supuesto no igual de elástica como cuando se trabaja con harina blanca).

3. Formar una bola y colocar en un envase engrasado, tapar y dejar reposar durante 45 a 60 minutos a temperatura ambiente, y por lo menos haya duplicado su volumen.

4. Sobre la mesa enharinada, darle forma al pan, aplastando la bola ligeramente con las manos y luego enrollando.

5. Se coloca en el molde para pan de 11x20 cm, se pulveriza con agua y se deja levar durante 45 a 60 minutos.

6. Hornear a 177C durante 20 minutos, darle vuelta al molde y hornear durante 20 a 30 minutos más hasta que el pan está bien dorado por todos lados. La temperatura interior (si tiene ese tipo de termómetro) debe registrar 91 C en el centro.

7. Sacar del molde y dejar enfriar sobre rejilla.



Este va para Yeastspotting!

62 comentarios:

  1. Otro pan fabuloso, Hilmar.
    Desde luego si de esta no nos animamos a hacer pan casero, es porque no queremos.

    La historia del pan genial.

    Ya sabes, me la llevo, porque cuando me decida a hacer pan, no pararé.

    Besos

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  2. Lo tengo en pendiente este pan, me apunto tú versión. Me gusta mucho la miga.

    Saludos y buen fin de semana

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  3. Impresionante como todos tus panes guapa. Un besazo.

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  4. pues tiene que estar buenísimo, me encanta cómo te quedan todos los panes. Este concretamente debe estar de 10. Eres la reina de los panes, en serio.

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  5. Me parece muy interesante este pan por el sabor que tiene que tener y seguro que a mi marido le va a gustar mucho, ahora con tanta masa madre que tengo hay veces que me lio jaja, tengo una integral pero es mas ácida de sabor , voy a ver si con la masa madre con extracto de malta la vuelvo integral y asi tengo ya 5 masas madre , hay madre tengo la nevera llena de botes con masa madre jaja, me ha gustado mucho , mis felicitaciones
    mil besossssss

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  6. Se ve totalmente espectacular este pan.
    Tengo el libro y aún no he hecho ninguna receta, solo lo he leído jeje..
    Tengo muchas ganas de hacerlo..
    besitos!
    Gaby

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  7. te ha quedado un pan delicioso! Me encanta!!
    Besos

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  8. Carai qué pan! Tiene que ser delicioso.
    Un abrazo!

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  9. Que maravilla de pan, se realmente espongoso. Yo tengo un libro de este autor y todos los que he hecho salen de maravilla, me gusta mucho porque da explicaciones muy completas
    Un besote

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  10. Yo también tengo este libro, pero todavía no he hecho ningún pan, aunque viendo cómo te ha quedado lo estrenaré pronto. Un abrazo.

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  11. Te quedó un pan casero para comérselo
    http://elbocadodelahuerta.blogspot.com/

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  12. Tiene que estar delicioso, te ha quedado perfecto!
    Besos!

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  13. Hola Hilmar
    Un pan muy saludable y seguramente muy rico.
    Gracias por compartir esos conocimientos del libro de panes integrales, aquí en España no hay ese libro.
    Un besito.

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  14. Me parece que lo voy a preparar, es lento pero no es un problema.
    La harina de maíz se compra así tal cual o tiene que ser esa que usas para las arepas (precocida) o es la polenta?, en eso no tengo idea, nunca las uso.
    Besitos, espero que me puedas ayudar, quiero hacerlo.

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  15. Se ve buenísimo. Una rebanada me comía yo ahora mismo con mi té. Buen finde

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  16. excelente este pan, la verdad esque me gusta mucho el pan integral y hasta hace poco lo odiaba, me sabia amargo....te ha quedado genial, y como ha crecido!besitossss

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  17. te ha quedado espectacular, besos

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  18. Que maravilla de pan. Todo lo que haces queda de primera. me encanta!!. un saludo.

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  19. Fíjate que tengo el libro desde hace algún tiempo y aún no he hecho ninguna receta... :(

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  20. Esta demás decir lo rico que luce. Es otra obra de arte en pan.

    Espero que pases un buen fin de semana :)

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  21. Cada día me sorprendes mas. Aunque no sé si sabrá demasiado fuerte para mi gusto. Hay que probar.
    Besitos tesoro.
    ;-D

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  22. con tantos panes y tan ricos, es dificil decidir cual hacer primero....tengo tantos en pendientes que me faltan dias...
    Bexinos wapa

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  23. Una maravilla de pan y de explicación, las fotos de revista, un besote guapi y buen sábado.

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  24. ¡Cómo siempre: impresionante! con tu permiso, te lo voy a copiar :) Un abrazo

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  25. ¡Cómo siempre: impresionante! Con tu permiso, te lo copiaré. Un abrazo :9

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  26. Desde luego para tratarse de un pan integral se ve que está supertierno y con una textura muy suave. Las fotos son estupendas y el paso a paso impresionante.

    Un beso
    Afri

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  27. Tengo ese libro y concretamente ese pan nos encanta...lo hicimos sólo una vez para ver el resultado y nos sorprendió. La prueba de la membrana es fundamental como bien dices porque indica que el gluten ha hecho su función!

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  28. Me encnta el pan integral y este tiene un aspecto espléndido. La miga se ve tan blandita.
    No hay masa que se te resista.
    Besitos,

    Suny

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  29. Tambien me encanta hacerlo
    http://magicflavours.blogspot.com/2008/08/anadama-bread-po-de-anadama.html
    Excelente trabajo ♥

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  30. Hilmar ....eres una REINA!! mi madre necesita, comer más fibra y estaba yo buscando una receta que tuviera éxito y que además fuera rica y mira por dónde :D

    Si te tuviera enfrente te abrazaba, gracias por compartir tus cosas, tus secretos, para mi en lo personal es maravilloso.

    Un abrazo y que disfrutes mucho del fin de semana!!!

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  31. Hola a todos muchas gracias por las visitas y sus amables comentarios.

    Ya veo que muchas tienen el libro y algunas no lo han usado, pues les recomiendo empezar a hacerlo. Parecen panes complicados pero en realidad sólo necesitan de espera, sin mover un dedo jiji, y el resultado es muy bueno.
    Este en particular me ha fascinado, yo no soy muy de panes integrales, pero éste me ha gustado, está muy muy bien.

    Kako, el tipo de harina de maíz no es la que usamos para hacer arepas, debería ser la de hacer polenta, que es de color amarillo y gruesa.
    Seguro que te gusta este pan.

    Besitos y abrazos para todos, hoy es un día muy especial porque viene una visita muy especial de aquel lado del mundo :))

    Feliz fin de semana,

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  32. Holitas Hilmar, se ve tan delicioso el pan!!
    Me encanta pq es integral ;) y seguramente lo prepararé más de una vez en casita, gracias por la receta.

    Besitos

    Norellys

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  33. Creo lo hare magnana.....si no puedo venir a verte!!.....entro y ya quiero hacerlo.....es que esa miga me conquisto!!......Abrazotes, Marcela

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  34. Muchísimas gracias Hilmar, de verdad. Ayer mismo estaba pensando yo en eso. Hice un pan 90% integral y me salio muy rico, pero muy denso, y pensé en cómo hacer para que salieran más esponjoso, y tú me has dado la clave.

    Mil gracias. La guardo para la próxima hornada de pan.

    Muchos besos!

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  35. Cómo me gusta venir por tu blog...este pan es una maravilla.

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  36. looks so delicious! and the colour is so sunny :)

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  37. Perfecto, y me ha encantado lo de la transparencia en la prueba de la membrana. Un beso Hilmar.

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  38. A mí me encantan los panes integrales, y desde luego este te ha quedado fantástico. Qué textura final. Enhorabuena. Un saludo.

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  39. Yo no lo tengo este libro pero el pan se ve fantástico, te ha quedado perfecto.
    besoss guapaa
    feliz semana

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  40. Tiene una miga super esponjosa y muy porosa. Has conseguido un pan integral realmente apetecible! me encanta.
    Bss

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  41. Tus panes son de exposicion...esta precioso y con una miga maravillosa.
    Besets.

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  42. Hilmar, he dedicido que en ciertas horas del dia voy a tener prohibido visitarte, jajaja, se me acaba de hacer la boca agua. Menudo pedazo de pan

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  43. Fabuloso! Me alegra que pongas panes integrales porque eres una reconocida panadera y mucha gente te sigue... y así todos verán que el pan integral es delicioso y mucho más saludable que el de harina blanca. Yo tengo ese libro, lo compré cuando tuve que dejar de tomar harina blanca y aprendí con el a hacer panes integrales, al principio piedras integrales... ahora casi todos lo panes que hago son al menos un 30% integrales y cuando uno se acostumbra los otros ya no te parecen ni siquiera muy sabrosos!

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  44. Hilmar, me dejas suspirando, tus fotos son divinas y tus explicaciones interesantes y sumamente ilustrativas. GRacias, solo eso, gracias por compartir tu sabiduría.
    Un beso.

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  45. Hay que delicioso se ve.. lastima que vives tan lejos!!!!!!!!
    Y que chevere que vas a recibir visitas "del otro lado del charco" :-)
    Un abrazo
    Glenda

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  46. Disfruta de la visita Hilmar!!!
    El pan te ha quedado perfecto, yo si soy una enamorada del pan integral....
    muchos besos

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  47. Hola Hilmar, eh estado fuera por un tiempo y no tube tiempo de ver tus delicias, pero ya se que tienes unas recetas maravillosas, tengo varias de tus recetas en la mira, pero no me decido por una jii jii, bueno despues te aviso haver comome sale xoxox

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  48. Nena eres la Reina de los panes!! Me encantan todos!!
    Una explicación muy interesante!

    Un besito!

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  49. Hola, que presentación tan linda de este pan integral, tan perfecta, debe estar de un rico tostadito con una buena mermelada, para la dieta jejeje. Cariños.

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  50. Muchas gracias nuevamente. Les agradezco cada comentario. Espero que tengan una buen semana.

    Glenda, eres un amor. Muchas gracias por el ofrecimiento para enviarme harina pan, qué linda eres. Pero por ahora no es necesario me han traído un par de kilitos :) Esos los rindo por un tiempito. jaja.

    Salomé tienes razón los panes integrales son muy buenos y sabrosos, y saludables.

    Cariños para cada uno!

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  51. I am impressed, Hilmar!
    Very nice bread, great pictures.
    Greetings and a hug, Diana

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  52. un pan espectacular!!!! la textura es espléndida!!!

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  53. Hola, Hilmar!!!

    Qué alegría estar otra vez por tu cocina, siempre huele a pan recién hecho y me encanta.

    El de hoy especialmente es un pan que me gusta, porque las harinas tanto integrales como de centeno son de mis favoritas. Como tengo también la de maíz, me voy a proponer hacerlo para la próxima semana, me encanta.

    un beso enorme, querida Hilmar

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  54. Es una pasada este pan. Apetece comerlo a pesar de que muchas veces los panes integrales no resultan tan apetitosos a primera vista como el pan normal. Este se ve delicioso.
    Un besito
    rosa

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  55. pasate por mi blog tengo algo para ti bess

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  56. Como siempre, Hilmar, tus recetas son auténticas lecciones para tus lectores. Perfecto, como siempre.
    Besos :)

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  57. que maravilla de pan te ha quedado genial. Bss.

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  58. Este lo tengo apuntado en mi lista de panes que quiero hacer estos días. He visto que a veces usas melaza y quería preguntarte si no es muy parecido al azúcar invertido hecho con azúcar moreno. El caso es que ayer compré un bote de meleza y vi que sus ingredientes eran: jugo de la caña de azúcar y acido cítrico. Curiosamente el azúcar invertido que yo hago lleva azúcar de caña, agua, ácido cítrico y bicarbonato sódico. La consistencia y el color es parecido al de la melaza, así que he pensado que es algo parecido. He hecho con este azúcar invertido unos panecillos para "perritos calientes" y me han salido muy ricos. Saludos!!

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  59. Isabel, yo creo que se puede usar perfectamente el azúcar invertido hecho con azúcar moreno, como tú dices, debe ser muy similar. Gracias por la idea, sólo he hecho el azúcar invertido con azúcar blanca. :)
    un beso,

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  60. Gracias, se ve muy bueno y esponjoso. Yo ya he preparado tres veces pan integral con recetas diferentes y sigo sacando piedras del horno. No entiendo sobre la masa madre. Por favor, envianos un video, asi es mas facil.

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  61. hola hilmar como estas? se puede usar harina precocida ya que aqui en venezuela no se consigue casi harina, menos se consigue harina para polenta gracias
    saludos nancy

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