Panecillos con salvado de trigo y nueces

Más panecillos, pero es que estos no los puedo dejar de compartir. Son excelentes, saludables, ricos en fibra, suaves y esponjosos. Esta fórmula nos las enseñó el profe en la clase hace un par de semanas. A mi me han encantado, y sin dudas formarán parte de mi repertorio de panes cotidianos. Para acompañar quesos o mermeladas caseras, o solitos con un té o café, están buenísimos.

Con un alto porcentaje de fibra y vitaminas gracias al salvado de trigo, la harina integral y las nueces, es un pancito con el que nos podemos mimar sin tanto remordimiento. Además no lleva grasa adicional, sólo la que le proporciona la leche.

La única dificultad es la espera, porque lleva un prefermento que debe dejarse reposar 16 horas.
¿Por qué no usamos masa madre natural? la respuesta es simple, para evitar el sabor ácido que proporciona la masa madre natural, pero es cuestión de gusto... así que si lo prefiere, perfectamente podría sustituir el prefermento por masa madre natural. Este prefermento, una especie de esponja hidratada al 80%, da al pan un sabor suave y extiende su frescura por varios días. Aquí les coloco la fórmula para elaborar justamente la cantidad necesaria para hacer estos panecillos.

Espero que se animen a hacerlos, ya verán que les encantan.
Ah, y ¿qué les parece la forma? a mi me parece super especial.... pero pueden darle la forma que gusten, incluso preparar barras o bollos, la forma es libre, así que a dejar volar la imaginación...


Ingredientes: (aprox. 20 panecillos de 60 grs. c/u)
350 grs. harina de fuerza (panadera)
150 grs. harina integral
40 grs. salvado de trigo (tostar un poco)
5 grs. de sal
90 grs. de azúcar (puede usarse azúcar moscabada)
150 grs. nueces partidas y tostadas
355 grs. leche fría
6 grs. levadura seca instantánea
Todo el  prefermento (aprox. 150 grs.)

Para el prefermento:
85 grs. harina de fuerza
68 grs. agua
la puntita de un cuchillo de levadura seca instantánea (0,2 grs)

Disolver la levadura en el agua, y agregar la harina hasta que esté todo bien mezclado. Tapar y dejar fermentar 16 horas.

Elaboración de la masa final:

1. En la amasadora colocar todos los ingredientes, menos las nueces, y amasar hasta que se logre una masa elástica con el gluten muy desarrollado. Retirar de la máquina e incorporar las nueces manualmente, ayudándose con la espátula.
2. Formar una bola y dejar levar 1 hora en un sitio tibio y tapada.
3. Dividir la masa en porciones de 60 grs. y formar bolas, utilizando la técnica de bolear.
4. Dejar reposar 20 minutos.
5. Estirar cada bola en forma alargada con el rodillo, hacer cortes en la mitad de la masa ayudándose con la espátula o un cuchillo, enrollar. (ver fotos)
6. Colocar los pancitos en la bandeja donde se hornearán, tapar y dejar levar durante 40  a 50 minutos aprox.
7. Espolvorear con harina o pincelar con mantequilla o huevo (al gusto)
8. Hornear en horno precalentado a 175 C durante 13 a 15 minutos hasta que estén doraditos.

Panecillos Hokkaido con tang zhong

¿Tang zhong? Llamado también water roux, y  literalmente traducido como roux de agua.  Es un método o técnica para hacer pan, que tuvo su origen en Japón hace muchísimo tiempo, pero se volvió muy popular tras la publicación de un libro en Taiwan en 2004, llamado Panes con tang zhong 65 C , traducido del mandarín, el cual revolucionó en su momento la comunidad blogueril dedicada a la panadería de Asia. Aunque ya ha pasado la fiebre, el método ha permanecido y sigue utilizándose con mucha frecuencia.

¿De qué se trata? Consiste en una mezcla de harina y agua (una parte de harina y cinco partes de agua) que se cocina a fuego bajo hasta alcanzar 65 grados C (aprox.  dos o tres minutos), y que luego al enfriarse, se agrega al resto de los ingredientes de la fórmula o receta de pan. El roux de agua permite que la masa absorba mayor cantidad de líquido debido a la gelatinización del almidón, (aunque yo no entiendo mucho la química del asunto), produciendo un pan más esponjoso, de corteza suave, miga elástica, y que se conserva fresco por más tiempo.

Se dice que el pan elaborado con este método mantiene su frescura, humedad y suavidad durante varios días, cosa que no ocurre cuando se usa el método directo con levadura seca instantánea, que resulta en un pan que pierde su frescura rápidamente (en aprox. cuatro o seis horas comienza a envejecer, de alli el uso casi generalizado de aditivos químicos en las panaderías). Así que el tang zhong se utiliza justamente para mejorar la calidad de este tipo de pan. El tang zhong o roux de agua se elabora muy fácilmente en unos minutos nada más, no necesita de largas esperas y se puede usar de inmediato.

A mí como me gusta probar y experimentar, me ha parecido muy interesante esta manera de hacer pan a la que se puede recurrir de vez en cuando si deseamos un pan muy suave y esponjoso, y con una textura típica de los panes asiáticos. Así que a los que les gustan los pancitos del restaurante chino y quieren saber su secreto....en mi opinión es el tang zhong. :)

Existen muchísimas fórmulas de panes adaptadas para usar el tang zhong. Esta del pan Hokkaido es una de ellas. Para otra fórmula de pan Hokkaido sin tang zhong ver aquí.
Casualmente anoche, ya había escrito esta entrada, en la clase de panadería hicimos unos pancitos con tang zhong que en lugar de agua, se hace con leche.... yo super feliz y emocionada porque justamente he estado indagando este tema... yo creo que era la única que estaba Oooh!! Aaaah!!!!.. mis compañeros estarían pensando....y qué le pasa a esta extranjera, jeje!!!  (soy la unica lao uay, en cristiano "extranjera", de la clase... así que siempre soy el bichito raro jiji). Otro día les coloco esa receta.

En fin, estos panecillos quedan  muy tiernos... rellenos de mermelada, nutella o mantequilla de maní son un bocadillo perfecto para los chicos y no tan chicos. Se puede usar la misma receta para hacer un pan de molde, pero recuerde adaptar el tiempo en el horno.
Les invito a probar este método, y sacar por sí mismos sus conclusiones ;)




Ingredientes:
Para el roux de agua o tang zhong: (120 grs. aprox.)
25 grs. de harina de fuerza
125 grs. de agua

Elaboración:

Se coloca el agua a temperatura ambiente y la harina en una olla, se mezclan muy bien con un batidor manual, y luego se pone a fuego bajo, moviendo rápidamente durante un par de minutos aprox, hasta que se forme una pasta blanquecida, medio transparente y semi líquida (no deje espesar demasiado). Es difícil tomar la temperatura, porque es muy poca cantidad y los dos minutos pasan muy rápido, pero de ser posible, la mezcla debe alcanzar los 65 grados C. (Al ojo se puede hacer muy bien, que quede como en la foto).
Retirar del fuego de inmediato y  taparla con envoplast para que no se reseque.
Se puede colocar en el refrigerador y conservar durante tres días, pero recuerde utilizarla siempre a temperatura ambiente.

Ingredientes para los panecillos Hokkaido con tang zhong:
340 grs. de harina de fuerza (unos 10 grs. más si fuera necesario)
30 grs. de leche en polvo
120 grs. de roux de agua o tang zhong (a temperatura ambiente)
55 grs. de azúcar
7 grs. de levadura seca instántanea
5 grs. de sal
1 huevo
30 grs. de leche
50 grs. crema de leche
30 grs. mantequilla a temperatura ambiente troceada

Además necesitará:
un huevo batido para pintar los pancitos
semillas de sésamo para decorar (opcional)

Elaboración:

1. Coloque todos los ingredientes menos la mantequilla en la máquina de amasar, y mezcle hasta que todo se haya incorporado.
2. Agregue la mantequilla cortada en trocitos. Amase muy bien hasta que la masa esté elástica y lisa.
3. Coloque la masa en un recipiente engrasado, y deje levar durante 1 hora.
4. Sacar el aire a la masa y dividir la masa en porciones de 40 grs. aprox. Deje reposar la masa durante 15 minutos.
5. Formar bolas y estirarlas un poco con el rodillo. Luego enrollar cada porción formando bollitos alargados.
(o puede darle su forma favorita)
6. Colóquelos en la bandeja donde se hornearán y deje levar durante 1 hora.
7. Pintar con huevo batido, y decorar con semillas de sésamo (opcional).
8. Hornear en horno precalentado a 175 C durante 15 minutos aprox. hasta que se vean doraditos.

Una miga fina, esponjosa y elástica.

Un show de panes y pasteles!!!

Hoy no hay receta, pero quiero mostrarles algunas fotografías que tomé durante la Exhibición Internacional de Panadería de Taipei 2010, que se llevó a cabo en el Centro del Comercio Mundial de Taipei del 18 al 21 de marzo. La exhibición contó con más de 535 puestos, donde 183 exhibidores mostraron equipos, productos terminados, utensilios, empaques, ingredientes, libros, y todo lo imaginable relacionado con la panadería y pastelería. Algunas instituciones educativas locales e internacionales también tenían stands para promocionar sus cursos, y se celebraron concursos de decoración de pasteles y panadería. En el evento se dieron cita chefs panaderos y pasteleros de diferentes países, demostrando sus habilidades y compartiendo sus conocimientos con el público. Al evento acudieron más de 100 mil visitantes.

Esperaba con ansias este evento, porque el año pasado lo disfruté al máximo. El de este año no fue diferente, y la pasé muy bien. Este show se realiza anualmente, y para los aficionados a la gastronomía, especialmente de la panadería y la repostería, como yo, es imperdible. Es una experiencia única donde todo lo que nos gusta e interesa, todos los productos y artículos más novedosos, se encuentran bajo un mismo techo.

El día de la inauguración estuve 6 horas mirando, preguntando y fotografiando todo lo que llamaba mi atención, y por supuesto, probando y saboreando las muestras que ofrecían en el sector de panaderías locales. Llegué a casa muerta del cansancio, pero super contenta. Luego, al día siguiente volví a ir para seguir indagando y aprendiendo, y matando fiebre, jiji. Claro, también adquirí algunos juguetitos nuevos y mi tan deseado ayudante de cocina --que no está incluido en la foto de abajo :P  y todavía no se dónde lo voy a colocar pero ya le encontraré un lugar privilegiado en mi cocina :) ~

Aquí les dejo algunas de las fotografías, para que aprecien la magnitud del evento y algunas de las cosas interesantes y lindas que vi en panes y pasteles.

Algunas fotos de un concurso nacional de panadería, donde cada participante presentó un pan occidental y un pan taiwanés

Este pan fue el ganador en la categoría de panes taiwaneses

Donats

Una muestra de los pasteles en exhibición

Algunos pasteles del concurso de decoración con motivos chinos tradicionales

Motivo Año del Tigre

Boda china tradicional

Algunos maestros panaderos exhibieron sus destrezas

En el sector de panaderías locales, la gente se aglomeraba a probar y comprar

Equipos y maquinarias

Una vista parcial desde el segundo piso del Centro del Comercio Mundial de Taipei

Tunjitas

El sólo mencionarlas es evocar recuerdos de la niñez. Las tunjitas, también conocidas como piñitas, así las llamaba yo de niña, y se siguen llamando, son los pancitos dulces  más conocidos de mi tierra. Creo que todos los venezolanos las adoran, y los que estamos lejos, tenemos gratos e inolvidables recuerdos de las piñitas.
Nunca olvido cuando las compraba en la panadería de mi pueblo... esos pancitos dulces y olorosos, calientitos, recién salidos del horno, con el azúcar por encima... que me hacían agua la boca. Son los favoritos de todos para acompañar un negrito, marroncito o con leche, me refiero al café, mientras se aprovecha para saludar a algún vecino en la entrada de la panadería o se platica un poco con el encargado.
Encontré estos ilustrativos videos donde pueden echarle un vistazo a la elaboración de las tunjitas en manos de un par de expertos.
Las tunjitas o piñitas se caracterizan entre otras cosas por el corte en cruz, quedar pegaditos después de hornearse, el azúcar espolvoreada, así como por su fantástico olor y sabor a anís y vainilla. Para los que no les gusta mucho el anís, pueden obviarlo y todavía queda un magnífico pan dulce avainillado. En casa, he hecho ambas versiones, la mitad de la masa la reboso en el anís y la otra no, para complacer a mis hijos más pequeños que no son amigos del anís. Pero, el anís es realmente lo que le da el toque mágico a las tunjitas.
Se pueden hacer grandes o pequeñas, pero personalmente prefiero hacerlas pequeñas de 40 gramos aprox.
Perfectos y deliciosos,  quedan idénticos a los de la panadería :)
Este es también mi aporte al BBD#28, Bread Buns, cuyo anfitrión es el blog Tangerine's Kitchen. (Please scroll down for the english version)





Ingredientes:
500 grs. harina de fuerza
245 grs. agua fría (yo usé 220 grs.)
11 grs. levadura seca instantánea
5 grs. sal
125 grs. azúcar
30 grs. mantequilla sin sal
10 grs. leche en polvo
50 grs. huevo
10 grs. anís en grano
10 grs. vainilla


Elaboración: (el amasado y todo el proceso se ve muy bien en los videos)

1. Se mezclan todos los ingredientes menos la sal y el anis, la sal se agregará una vez mezclados los otros ingredientes.
2. Amasar muy bien hasta que el gluten esté muy bien desarrollado. Y proceder a agregar los granitos de anis, rociándolos sobre la mesa y amasando sobre ellos para se incorporen poco a poco a toda la masa.
3. Se deja fermentar 1 hora. (recuerde tapar con plástico o un paño o colocar en una bolsa para que no se seque la masa mientras fermenta)
4. Se procede a dividir la masa en porciones de 40 gramos (o 60 si las desea grandes). Se trabajan en forma de bola, y se colocan en una bandeja dejando unos dos centímetros entre una y otra. La idea es que se peguen cuando horneen.
5. Dejar fermentar por una hora en un lugar tibio (tapado con plástico o pañito)
6. Pintar con huevo batido y hacer incisiones en forma de cruz con una hojilla (utilice movimientos rápidos y seguros para que queden bien los cortes)
7. Espolvorear con abundante azúcar (al gusto, a mi me gusta bastante)
8. Hornear en horno precalentado a 180 C durante 15 a 20 minutos aprox.

A disfrutarlos!!

In English:

Tunjitas buns


This is my contribution for Bread Baking Day (BBD) #28 , hosted at Tangerine's Kitchen for the month of March.
These delicious sweet buns, known as tunjitas or piñitas, are typical of Venezuela. It is a bread that brings back memories of my childhood. They are very easy to make. In these videos you can see a couple of experts making tunjitas.
I hope you like these wonderful, soft, rich and aromatic buns.


Ingredients: (aprox. 24 buns / 40 grs. ea.)

500 grs. Strong flour
245 grs. cold water (I needed 220grs)
11 grams. instant dry yeast
5 grs. salt
125 grs. sugar
30 grams. unsalted butter
10 grs. milk powder
50 grs. egg
10 grs. aniseed
10 grs. Vanilla essence

Preparation:

1. Mix all ingredients except salt and aniseed. The salt will be added after the ingredients are mixed.
2. Knead well until gluten is well developed. Now, proceed to add the aniseed. Disperse the seeds on the table and knead the dough until all the seeds are well distributed.
3. Let it rest for 1 hour to ferment. (remember to cover with plastic or cloth or placed in a bag to prevent drying of the dough)
4. We shall proceed to divide the dough into portions of 40 grams (or 60 if you want them big). Make balls, and placed them on a baking tray leaving an inch between them. The idea is that they will stick together while in the oven.
5. Allow to ferment for one hour in a warm place (covered with plastic or cloth)
6. Brush some beaten egg and make cross-shaped incisions with a blade .
7. Sprinkle with plenty of sugar
8. Bake in preheated oven at 180 C for 15 to 20 minutes aprox.

Enjoy!

Pan de cebolla

Hablando de panes saborizados con mi hermana, quien siempre aporta muy buenas ideas, me acordé de este pan de cebolla que aprendimos en clase el año pasado. Por cierto, la semana pasada empecé un curso nuevo de panadería/repostería, así que veremos que novedad puedo compartir luego con ustedes.

Volviendo a los pancitos.  Estos los preparé para la merienda del sábado. Quedan ultra suaves y esponjosos, características muy comunes en los panes taiwaneses y japoneses, con un delicioso sabor a cebolla sofrita y especias. Con queso crema, en sandwiches o simplemente solos, son riquísimos. Muy buenos para acompañar sopas o ensaladas. El ingrediente principal es la cebolla, disecada o frita, que aquí venden empaquetada lista para usar, y cebolla fresca picadita. No se si es fácil conseguir la cebolla disecada en otros lugares, pero se puede substituir por cebolla sofrita en casa y disminuyendo la cantidad de aceite de la receta en proporción a la cantidad usada en el sofrito.
De resto, se elaboran rápidamente con levadura seca instantánea, así que en tres horas aprox. se puede estar degustando un pancito rico y diferente. Espero que lo prueben y les guste.

Ingredientes: (para 13 pancitos de 80 grs.c/u aprox.)
500 grs. harina de fuerza
40 grs. azúcar
10 grs. sal
80 grs. cebolla seca o frita
80 grs. cebolla fresca picadita finamente
1 gr. albahaca en hojas secas (trituradas)
1 gr. pimienta negra en polvo
45 grs. aceite de oliva
6 grs. levadura seca instantánea
310 grs. agua fría

Elaboración:
1. En la cubeta de la amasadora, se colocan todos los ingredientes, incluyendo la cebolla, y se amasa hasta conseguir una masa bien elástica con el gluten bien desarrollado.
2. Colocar la masa en un envase untado con aceite, y dejar levar durante 50 minutos.
3. Cortar la masa en porciones de 80 grs. y formar bolas utilizando la técnica de bolear la masa. Dejar levar 20 a 30 minutos.
4. Sacar el aire a las bolas de masa, y estirarlas un poco de forma alargada y enrollarla formando los pancitos. (cualquier otra forma también es posible, incluso lo hago a veces en el molde de pan de sandwich)
5. Colocarlos en la bandeja donde se hornearán, y dejar levar entre 40 y 60 minutos, hasta que hayan aumentado el doble de su tamaño.
6. Pincelar con huevo batido, hacer dos o tres cortes a cada pancito con una hojilla.
7. Hornear en horno precalentado a 190 C durante 12 a 15 minutos aprox. (Si hace panes más grandes o pan de molde, recuerde ajustar el tiempo en el horno)

Buen provecho!!