miércoles, 19 de mayo de 2010

Pan dulce japonés (tang zhong de leche)





En una entrada anterior había hablado sobre el tang zhong o roux de agua y su uso en la panadería asiática, y mencioné el tang zhong de leche o roux de leche, que al igual que el de agua sirve para alargar la vida del pan y conservarlo suave por más tiempo.

Esta masa dulce se elabora con tangzhong de leche, y se puede consumir en bollos, sin relleno ni hojaldre. Es una masa básica, muy versátil, que produce panecillos muy suaves, que gustan mucho a los niños.

Sin embargo, es muy común encontrarlo relleno en las panaderías locales (en Taiwan).

Una presentación muy popular es la que lleva una capa de hojaldre.  Los rellenos son variados: crema pastelera, la común pasta de frijol rojo o adzuki, el super popular mochi con pasta de frijol rojo (mochi son mini pastelitos japoneses hechos con arroz glutinoso), leche con coco, entre otros. Incluso hay rellenos salados como el rouson o cerdo mechado seco, que es sumamente común en Taiwan y Hong Kong.

En particular me gusta el relleno de leche con coco, con o sin hojaldre. Si les interesa rellenarlos con la pasta de frijol adzuki o rojo, la pueden ver aquí. El de mochi, les muestro sólo fotos, porque es más complicado de hacer...  y generalmente el mochi se compra listo y procesado para poder usarse en panes.

Así que aquí tienen una masa y varias versiones!
Espero que les gusten!
Las recetas son de mis clases de panadería (Prof. Jenny)


Ingredientes para la masa dulce: (para 5 bollos de 60 grs. c/u)
(Generalmente duplico la receta para hacer 10 panecillos)

115 grs. harina de fuerza
35 grs. harina leudante o para repostería
10 grs. leche en polvo
25 grs. azúcar
2 grs. sal
3 grs. levadura seca instantánea
50 grs. leche fría
15 grs. huevo
15 grs. mantequilla
50 grs. de tangzhong de leche


Ingredientes y elaboración del tang zhong o roux de leche:
(120 grs. aprox.)


25 grs. de harina de fuerza
125 grs. de leche a temperatura ambiente

Se coloca la leche a temperatura ambiente y la harina en una olla, se mezclan muy bien con un batidor manual, y luego se pone a fuego bajo, moviendo rápidamente durante un par de minutos aprox, hasta que se forme una pasta blanquecida, parecida a una salsa bechamel (bajar del fuego cuando empiece a espesar). Es difícil tomar la temperatura, porque es muy poca cantidad y los dos minutos pasan muy rápido, pero de ser posible, la mezcla debe alcanzar los 65 grados C. (Al ojo se puede hacer muy bien, que quede como en la foto).

Retirar del fuego de inmediato y taparla con envoplast o film para que no se reseque.
Se puede colocar en el refrigerador y conservar durante tres días, pero recuerde utilizarla siempre a temperatura ambiente.



Ingredientes y elaboración de la pasta de leche con coco (relleno):

40 grs de leche en polvo
30 grs. azúcar glas o pulverizada (si le gusta más dulce puede agregar un poquito más de azúcar)
45 grs. mantequilla a temperatura ambiente
25 grs. coco rallado finamente (seco o fresco)

Mezclar muy bien todos los ingredientes hasta formar la pasta y formar 5 bolitas de 25 grs aprox.

Se necesitarán también 5 planchas de hojaldre de 14x14cm aprox. (opcional) y semillas de sésamo para decorar.


Elaboración de la masa dulce:

1. Se amasan a mano o en la amasadora todos los ingredientes hasta lograr una masa suave y muy elástica.
2. Dejar levar tapada durante 1 hora.
3. Dividir la masa en 5 porciones de 60 grs. y bolear.
4. Dejar reposar tapadas durante 15 minutos.
5. Tomar cada porción y estirarla en forma de círculo con la palma de la mano, y proceder a rellenar con una porción de la pasta de leche con coco. Sellar bien y colocar en la bandeja con suficiente separación (yo los coloco primero sobre moldecitos plateados para pan, pero no es necesario)
6. Dejar levar hasta que dupliquen de tamaño, aprox. 40 minutos. (tapadas)
7. Pintar con huevo batido y colocar la plancha de hojaldre sobre cada pancito,  pintar el hojaldre con huevo batido, y finalmente colocar algunas semillitas de sésamo en el centro de la capa de hojaldre.
8. Hornear en horno precalentado a  170 C durante 15 a 20 minutos hasta que doren.



(Si no desea rellenar ni usar el hojaldre, simplemente en el paso 5.... Tome cada porción, bolee nuevamente la masa y deje levar hasta que dupliquen de tamaño, pinte con huevo, decore con semillitas de sésamo y hornee.)




Sin hojaldre



Con mochi y pasta de frijol rojo


62 comentarios:

  1. Uhmmmm.... que pancitos más deliciosos.
    Tomo nota... me llevas trotando... busco un tiempito para prepararlos en casa. El relleno una maravilla.
    Una receta fabulosa :)

    Besos

    Norellys

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  2. Hilmar, estás demasiado lejos, si fueras mi vecina estaría en tu casa cada día para probar todos tus panes.
    Esta también me la guardo, pero aún tengo pendiente el de agua, a ver cuando me pongo a hacerlo.
    Besitos

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  3. Una preciosidad Hilmar, lo que pasa es que no creo que encuentre esos ingredientes por aqui, asique me será dificil hacerlos, pero me encantaria.
    Un beso.

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  4. Hola, tengo que retomar nuevamente la cocina, y seguir aprendiendo con tus panes, me ha dado un hambre, como se sufre al ver esas fotos, no me canso de ver los rolls de la receta anterior!! Cariños

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  5. Norellys, gracias por la visita amiga.

    Gloria, sólo el mochi es difícil de hallar, los demás ingredientes son comunes.

    Carmen, y yo en la tuya comiendo de tus postre, jiji.

    Inés, ya tienes la pesita es hora de comenzar...saludos.

    besitos para todos, aquí es hora de dormir, buenas noches para mí y buenos días para ustedes.

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  6. Hilmar queridaaa!! mil gracias por mostrarnos éstas delicias que no conocemos..
    Bellísimo!
    un beso
    Gaby

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  7. Lo que estoy aprendiendo contigo. Se ve estupendo este pan, no lo conocía de nada, pero creo que tengo que animarme. Gracias por la receta y un saludo

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  8. Si es que tendrían que estar prohibidas estas cosas tan ricas jajaja. Un besazo.

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  9. Hilmar, estos panecillos tienen que estar de vicio...sobre todo el de hojaldre,aunque son todos divinos. Me encanta saber de otras culturas gastronómicas, gracias.
    Besitos.

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  10. El descubrir tu blog ha sido como encontrar un tesoro... Tus recetas me tienen encantada y enganchada,a partir de ahora a probar muchas cosas que ya me he apuntado,ya te contaré...
    Un beso de una canaria en República Dominicana,

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  11. It's difficult to translate,
    but everything looks magical -
    beautiful photos, delicious, excellent work!
    Greetings and Hugs, Deanna

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  12. Que gloria bendita de bollitos, este pan tiene que ser delicioso.
    besitoss guapaaaa

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  13. Estos bollos los habia visto hace tiempo, pero nunca me he atrevido a hacerlos...a ver si un dia de estos con tu receta me animo!

    Un abrazo,

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  14. Con el hambre que tengo últimamente me comía mas de un panecillo de estos... se ven muy ricos!

    Besitos

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  15. Hilmar que rico!...yo aca los he comido, los compro en un supermercado asiatico, pero no tenia idea como se hacian...mi favorito? el relleno con coco...tal como tu receta....que bueno saber que hay una buena receta como la tuya para hacerlos algun dia....abrazos, marcela

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  16. Con ese nombre sabía que me iba a encantar y así ha sido al leer la receta y al ver las fotos.
    Magnífico pan.

    Besos.

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  17. Hilamar que delicias es entrar a tu blog si parece que ya siento el olorcito a panadería
    Te felicito por hacer y lograr algo tan hermoso con las masas
    felicitaciones amiga
    besos

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  18. Otra delicia de pan! ¿A tí no se te resiste nada?
    Todos te salen fantásticos!
    Besitos

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  19. Que invento tan maravilloso es el internet, ya que apesar de estar tan lejos de taiwan, nos permite aprender tantas delicias que nos enseñas, mil gracias Hilmar, por ser tan compartida te dejo un abrazo muy cariñoso.

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  20. Tienen que estar deliciosos. Su aspecto es fantástico. Me encantaría probarlos.
    Saludos

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  21. Estoy tan " verde" en e ltema de las masas que me parece que voy a necesitar toda otra vida para aprender.
    Solo puedo decir que tienes unas manos ma ra vi llo sas!!!

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  22. Hola, Hilmar!!!

    Estuve enferma unos días y cuando regreso, me quedo apabullada con todo lo que has cocinado. Qué bien lo explicas, cuanto tengo que aprender.

    Me apetece probarlo toooooooooooooooooodo.

    Enhorabuena, artista.

    besitos

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  23. Qué maravilla como te han quedado .Pienso probarlos, pero no me quedarán tan bien como a ti.

    besos

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  24. Que delicia de panecillos Hilmar!! Si es que te deberías de dedicar en exclusiva a esto del pan porque mira que lo bordas ehhhh
    Un besiño.

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  25. Impresionante este pan, cogería un trocito ahora mismo!

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  26. Absolutamente maravilloso.
    Tus fotos son encantadoras ♥

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  27. Creo que tenemos mucha suerte con tenerte para que nos cuentes estas cosas de tan lejos.
    Esto es para estudiarlo detenidamente pero tienen una pinta deliciosa.
    Un abrazo

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  28. Maravilloso, me encantan las cosas que aprendo contigo ;)
    Besitos!

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  29. Desde luego lo q a ti no se te ocurra... jajaja que apaña eres! sabes de to hija mia! tiene una pinta estupenda y encima nos enseñas cositas nuevas, mu bien!
    Un besito wapa!!!!

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  30. Ummm, pero que pinta tan rica tiene este pan. Un aspecto muy apetecible.
    Un besín.

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  31. ,... Que pasada!!!!!!!!!!!!!!! IMPRESIONANTE!!!! es que me dejas sin palabras,..... Ole, ole y oleee

    smuackssssssssss

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  32. Muy buena receta! Las cosas que probé en el barrio chino de mi ciudad, no me gustaron ni un poquito(hablo de lo dulce) pero este pancito no estaba en ningún lugar. Por lo que leí , debe quedar delicioso. Y como relleno el de coco me parece el más rico de todos.
    Cariños

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  33. Que curioso!!!!
    Que receta más complicada, la verdad es que tienen una pinta deliciosa!!!
    Me llama muchísimo la atención todo lo que publicas, son recetas tan diferentes a las que conozco.... genial los paso a paso!!!
    Un abrazo

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  34. Estoy tentada con hacer estas delicias, pero cómo me saldrán???.Muy dificil alcanzar la perfección que tú logras.
    Un beso

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  35. Eres una de mis reinas de la masa, digo una de mis reinas porque si digo la reina, la Dashita se va a enfadar así que dejémoslo así, me chiflan tus panes, tus recetas, tus fotos y todo lo que haces.
    Un abrazo guapa.
    Ana

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  36. Hilmar que pan màs delicioso, gracias por compartir estas recetas maravillosas de la cocina asiàtica! abrazos, gloria

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  37. Una vez más una receta maravillosa, me encanta la versión sin hojaldre porque casi no la puedo consumir, se ven deliciosos tus panecillos, como todo lo que nos preparas.
    Un beso

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  38. Hola amigos, gracias por esos comentarios. Siempre es un gusto leerlos y poder saludarlos :D
    un abracito

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  39. Como siempre aprendiendo a través de ti una cultura de la cual muchos como yo desconocemos!!Estas delicias, me han enamorao!!Me pinta más rica Hilmar!

    Gracias por compartir!!

    Bicos,

    Vanesuky.

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  40. Máma mía, que bocado tana rico, con esa capita de hojaldre, sencillamente genial.
    Besoooooooos

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  41. MAGNIFIQUE. BRAVO!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
    Comment tu fais la deuxième farce ( dernière photo)
    A bientôt.

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  42. Me he quedado de piedra VAYA MARAVILLA!!! estan estupendos , me gustado mucho la receta para hacerla
    Mil besosssss

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  43. Hilmar, acabo de pasar por el blog de Carmen y de ver los deliciosos panecillos que hizo con tu receta del tang zhong y volé hasta aquí para empaparme de todos tus conocimientos, y me encuentro con otra maravilla. ¡¡Con lo que a mí me gusta hacer pan!!. Este método no lo conocía, de modo que tomo buena nota, y lo pondré en práctica sin tardar, porque me ha encantado.
    Gracias por compartir estos conocimientos.

    Un besín.

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  44. Hola Hilmar, cuantos panecitos tan originales nos presentas, lo que estoy aprendiendo contigo.
    Un beso.

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  45. me gustan de las dos formas, que curiosa receta... y esa tecnica tengo que ponerme en marcha con ella!. Parecen bollitos de leche y se ven tan esponjositos.... te cuento. bs

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  46. yo tambien me quedo con los dos, deben una delicia! besitos

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  47. Que maravilla de pan, se ve muy rico y tan esponjoso, tienes recetas muy ricas y unas fotos fantasticas.Gracias por seguirme.
    un besin
    lospostresdejuani.blogspot.com

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  48. Hola Hilmar toda una maravilla de pan ...... muy curiosa esta receta aunque yo creo que por aquí no encuentre todos los ingredientes para hacerlos .... un paso a paso genial ...un besito y feliz finde

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  49. Muchas gracias por las visitas y sus siempre cariñosos comentarios.
    Espero que tengan un fin de semana fabuloso.
    abracitos,

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  50. que buena pinta tienen tus panecillos..!! fantastico tu blog..!!! super interesante..!! y geniales recetas..!! gracias por compartir..!!

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  51. Hilmar, esto es una aténtica maravilla. Tres en uno. Me gustaría probar uno, tengo mucha curiosidad. Me ha gustado, gracias por enseñárnoslo con tanto lujo de detalles.
    Un beso.

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  52. Ay, ya se me borró mi comentario.
    Te decía que tengo que regresar con calma y con todos los sentidos puestos en esta receta.
    Tengo que hacerla, muchas gracias por transmitir estos conocimientos con nosotros.
    Un abrazo fraterno.

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  53. A todos muchas gracias por la molestia de dejarme sus comentarios. Sepan que los leo siempre con mucha alegría.
    Carmen, es un placer para mí. un abrazo
    besitos a todos,

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  54. Que buena receta y que bien explicada!!!
    Espero poder hacerlos alguna vez porque se ven muy tentadores!
    Gracias Hilmar

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  55. Ya volví, ya vi toda la receta y creo que sí me animo a hacerla porque ese corte en que se ven las tres texturas me fascina. Sólo dime por favor que cosa es: tangzhong. Y si lo puedo sustituir con algo que pueda encontrar por aquí.

    Gracias, ya te contaré

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  56. Hola Carmen, en la misma receta explico cómo hacer el tangzhong ;)
    besitos guapa, y feliz domingo,

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  57. Tienes razón, no leí completo el título, es el mismo roux de leche. Perdón, y gracias.

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  58. Ymmmmy se me antojan mucho!!!! Gracias por sus secretos y consejos de panaderia ... yo he aprendido mucho leyendo y cocinando tus recetas.

    :)

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  59. Hola anónimo, gracias a tí por tu comentario :)
    Feliz día!

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  60. estaba buscando por todos lados como hacerlos... gracias por compartir tu receta
    espero me salgan lindos =).

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