miércoles, 26 de abril de 2017

Pan con chocolate y cacao (Chocolate Sourdough)



Les hablo hoy de mi nueva obsesión, este pan con masa madre donde el protagonista es el chocolate… bueno mucho más que chocolate. Lleva cacao en polvo, cacao en trocitos, chispas de chocolate, uvas pasas rubias, y nueces toscamente trituradas… No es un pan dulce de chocolate, no…  aunque lleva un poco de azúcar, ésta solo cumple la función de contrarrestar el fuerte sabor o amargo del cacao, la miga no es para nada dulce. El dulzor lo aportan las uvas pasas y los trocitos de chocolate… Lo crocante los trocitos o nibs de cacao y las nueces, además de una costra bien formada tras la cocción en la olla de hierro y unos minutos finales en el horno con la puerta entre abierta, que hace que se evapore cualquier humedad y ayuda a formar la costra crocante.



Nibs o trocitos de cacao 

He hecho diferentes panes con masa madre y chocolate, pero sinceramente, nada me ha impresionado… Buscando y buscando, di hace algún tiempo con este blog y una receta, a la cual he hecho algunos cambios… empezando con proporcionarle más hidratación para un mejor alveolado y hacerlo más ligero, otros tiempos de fermentación, etc.

Realmente, el pan que resulta es exquisito. Para mí es perfecto untado simplemente con mantequilla y ligeramente tostado. Espectacular.


No tenía planes de colocar la receta aquí en el blog, pero el martes pasado no trabajé (aquí no tenemos vacaciones por Semana Santa), me quedé en casa por un pequeña lesión a mi rodilla (ya estoy bien gracias a Dios) y como parte de la terapia y olvidarme de la rodilla, me puse manos a la obra a hacerla ¨nuevamente¨. Coloqué el paso a paso en las historias de Instagram o instahistorias (por cierto, me pueden encontrar allí como hilmar0210)… y bueno, recibió una grata acogida. En Instahistorias, todo se borra a las 24 horas, y después de eso he recibido múltiples mensajes solicitando la receta.





Así que he decidido subirla al blog para que todos la disfruten.
Sin más, aquí se las dejo.
Les agradeceré que me cuenten si hacen este pan.

Masa madre activa, burbujeante y lista  para comenzar a hacer nuestros panes.
 

Ingredientes:

(Para dos panes de aprox. 650 g c/u)

150 g masa madre activa y burbujeante (100% hidratación)
360 g agua
50 g azúcar
1/2 cucharadita de extracto de vainilla
500 g harina panadera
50g cacao en polvo
8 g sal
60 g nueces troceadas
60 g uvas pasas rubias (o de otro tipo)
150 g chispas de chocolate semi amargo (me gusta usar mezcla de 50 g nibs o trocitos de cacao y chispas de chocolate negro)


Elaboración:



(Todo a mano)


1. Mezclar masa madre, agua, azúcar y vainilla.
2. Incorporar harina y cacao (tamizados o muy bien mezclado con anterioridad)
3. Mezclar y dejar reposar tapado durante 60 minutos. (Autólisis)
4. Agregar sal, nueces, uvas pasas y trocitos de chocolate y cacao.
5. Mezclar hasta que esté todo integrado muy bien y transferir la masa a un envase ligeramente engrasado. Tapar y dejar reposar durante 30 minutos.
6. Dentro del mismo envase si es suficientemente cómodo hacerlo, o sobre una mesa, estirar y doblar sobre sí la masa por los cuatro lados. Tapar y dejar reposar 30 minutos. (Un tip: Para estirar y doblar la masa, aconsejo humedecer las manos con agua, ya verás que es mucho más fácil y la masa no se pega a las manos, puedes humedecerlas las veces que sea necesario)
7. Repetir la operación anterior 4 veces.
8. Después de la última, dejar reposar la masa 1 hora. ( si la temperatura ambiente entre 24 y 28 grados, si hace más frío tardará más tiempo, y si hace mucho calor, encender el aire acondicionado o la masa fermentará demasiado pronto). La masa debe haber aumentado aproximadamente dos veces su tamaño original.


9. Levada la masa, sin degasificar, cortar en dos porciones de igual tamaño. Tapar y dejar reposar 10 minutos.
10. Bolear sin degasificar la masa demasiado, tratando de crear cierta tensión en la masa. Formada las bolas, se colocan en cestas de fermentación, previamente espolvoreadas con harina (Tip: yo prefiero usar harina de arroz pues me parece que no se pega en lo absoluto, pero si no tiene la misma harina de hacer pan funciona)
11. Dejar fermentar en las cestas aprox. 45 minutos a 1 hora. (Otra opción, llevar al refrigerador y dejar que fermente lentamente entre 8 a 12 horas en frío)
12. Sacar de las cestas y hacer incisiones con un lamé u hojilla, para que tenga un bonito greñado.




13. Hornear. En mi caso uso olla de hierro porque produce mejor expansión de la masa en el horno que si la coloco directo en mi horno convencional casero.

A 250 C durante 25 minutos con tapa, 15 minutos sin tapa a 220 C, y finalmente saco el pan de la olla y continuo horneando durante unos 10 minutos más a 200 C, los últimos cinco minutos, dejo entre abierta la puerta del horno, colocando un pañito o algo en la puerta para que escape la humedad y ayudar a crear una corteza bien crujiente.












9 comentarios:

  1. Uauuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuu pedazo de corte! Me enamora totalmente!

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  2. Esta miga enamora y la masa madre tiene un aspecto..... que buena!

    Un beso de las chicas de Cocinando con las Chachas

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  3. Felicidades, se me hace la boca agua... Por favor, ¿podríais dar pasos para conseguir ese sourdough tan fantástico que se ve en la foto? Querría hacer esta fantástica receta siguiendo tu paso a paso, pero no estoy muy al día con las masas que no son directas.

    Estoy inscrita a tu blog, si me pudes contestar aquí, por favor: silvia@centromayor.es

    Gracias!!!

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  4. Espectaculaaaaaaaaaaar no lo siguiente si en Instagram ya babee aqui ni te imaginas seguro esta de muerte relenta.
    Bicos mil wapa.

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  5. hola, podria poner como se hace la masa madre activa, para poder este pan que tiene un aspecto magnifico, gracias y saludos!

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  6. Me encantó cuando lo vi en instagram! Tiene una pinta deliciosa :D
    Un beso!

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  7. Dios mio!!!! yo también me obsesionaría con él.
    Que pinta!!!

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