viernes, 15 de junio de 2012

Pan de molde con arroz integral (tang zhong)



He visto y oído mucho sobre los panes con arroz, de hecho, son muy comunes, no es una novedad, especialmente aquí en Asia. Pero no me había puesto manos a la obra en casa para probar alguno. Hace unas semanas, "pidiendo" fórmulas nuevas a mi profe Jenny, me pasó muy amablemente varias con arroz :D. Esta es una de ellas, y que se ha convertido en la favorita en casa en estos días... siempre cambiamos ...

El pan queda muy suave, esponjoso pero consistente...no sólo por el tang zhong que lleva, sino por el arroz, cuya actividad enzimática contribuye a la suavidad, así como al proceso de fermentación. Es un pan con mucho aroma, tanto de la leche como del arroz integral. Confieso que cada vez que lo he hecho termino pellizcando la masa, y comiéndome un pedacito crudo, sabe y huele rico, así sin cocinar :P

                                                   Arrozal en Dajia, Taichung, centro de Taiwan

El arroz integral es muy sano, rico en fibra y nutrientes, y aromático... actualmente, aquí en Taiwan es bastante caro en comparación con el arroz blanco (Se dice que antaño se comía muy poco, hasta se despreciaba, pues se prefería el blanco.. ahora es un semi lujo... pero así si son las cosas de la vida).  Para usarlo en esta receta, debemos cocinarlo sin sal, tal como se cocina el arroz blanco, aunque con más agua porque necesita más tiempo de cocción para ablandar, que no quede demasiado suave, pero sí sequito, sin líquido, como verán se ve en la foto. Me gusta hacerlo el día antes de hacer el pan, y guardarlo en el refrigerador, sacarlo justo al momento de usarlo en la masa (Se puede preparar el tang zhong y el arroz el día antes o unas horas antes). Agregarlo frío ayuda a bajar un poco la temperatura de la masa que hemos estado amasando hasta desarrollar el gluten en la medida de lo posible, porque es una masa un poco compacta... Lo que favorece el relativamente más largo amasado. No hay que sucumbir a la tentación de ponerle más líquido, no es necesario, al incorporar el arroz, se tornará un poquito más suave, y también pegajosa. Normal.
                                                                
                                                             Arroz integral cocido
Espero que se animen a probar, a mi me ha parecido fantástico... Los granitos son visualmente casi imperceptibles en las fotos, pero sí se siente su textura en cada bocado.

P.S.Puede formarse así como el pan de molde fácil o el pan de molde 50% integral.

Feliz fin de semana!!


Ingredientes:
(para dos panes de molde de 560 grs. aprox cada uno)

480 grs. harina panadera o de fuerza
30 grs. leche en polvo
40 grs. azúcar
8 grs. sal
8 grs. levadura seca instantánea
200 grs. leche
170 grs. tang zhong de leche
40 grs. mantequilla sin sal
180 grs. arroz integral cocido sin sal y frío

Para el tang zhong de leche:

30 grs. harina panadera o de fuerza
150 grs. leche

Elaboración del tang zhong de leche: Se coloca la leche a temperatura ambiente y la harina en una olla, se mezclan muy bien con un batidor manual, y luego se pone a fuego bajo, moviendo rápidamente durante un par de minutos aprox, hasta que se forme una pasta blanquecida, parecida a una salsa bechamel (bajar del fuego cuando empiece a espesar). Es difícil tomar la temperatura, porque es muy poca cantidad y los dos minutos pasan muy rápido, pero de ser posible, la mezcla debe alcanzar los 65 grados C.  (Hay que recordar que se evaporara un poquitito de líquido y algo se pierde en la olla durante la cocción, por ello usamos 180 grs. de harina y leche para preparar 170 grs. que se necesitan). Ver fotos de preparación del tang zhong aquí.

Retirar del fuego de inmediato y taparlo con envoplast o film para que no se reseque.
Se puede colocar en el refrigerador y conservar durante tres días.



Elaboración masa final:

           Arroz integral cocido frío y listo para integrar a la masa; masa lista para primera fermentación; masa llenando aprox. 75-80% del molde, dejé que fermentará unos minutos más antes de hornear.

 Nota: Es una receta diseñada para hacerla a mano. Yo uso la máquina amasadora, pero como la masa es consistente y es poca cantidad, tengo que detenerla varias veces y separar manualmente la masa para que quede bien amasada.

1.Amasar todos los ingredientes menos mantequilla y arroz integral cocido, a baja velocidad aprox. 4 ó 5 minutos.

2. Agregar la mantequilla, y amasar hasta que esté totalmente incorporada, aprox. 5 ó 6 minutos,  hasta que luzca suave y brillante (es una masa compacta, no necesitará más líquido).

3. Incorporar el arroz integral, para ello, detenemos la máquina o el amasado, y cortamos la masa en trozos, con la mano se hace perfectamente, agregamos el arroz, y a baja velocidad amasamos hasta que se vea incorporado a la masa y esté bien distribuido, detenga la amasadora si es necesario, y separe la masa hasta que logre una buena distribución, quizás tarde un par de minutos.  (en la práctica es más fácil que en la teoría ^_^).

4. Colocar la masa sobre la mesa ligeramente enharinada, formar una bola, y colocarla en un envase engrasado durante 45 a 60 minutos.

5. Colocar nuevamente la masa sobre la mesa, y dividir conforme a las porciones que desee su pan, dos porciones idénticas para dos panes de molde con la forma básica (una sola pieza), o en 4 porciones idénticas para hacer la forma que aparece arriba y abajo en mi fotos. (para que sean idénticas, utilice el peso, las piezas deben ser de aprox. 280grs. cada una ó 560 grs. si hace un pan de una pieza).

6. Bolear las piezas divididas, tapar y dejar reposar 15 minutos.

7. Formar y colocar en los moldes (Puede hacer clic en los enlaces arriba señalados para ver fotos de los formados).

8. Dejar levar por última vez hasta que la masa llene el 80 ó 90% del molde. Aprox. 45 minutos a 1 hora. (Temperatura ambiente 30 C aprox.)

9. Llevar a horno previamente precalentado a 190 C. durante 35 minutos aprox. Si doran muy rápido por encima, coloque una hoja de papel de aluminio. Pasado el tiempo, verifique que la parte de abajo del pan haya dorado (generalmente en nuestros hornos caseros es difícil que ambas partes doren por igual)... yo apago la parte superior y enciendo sólo la parte inferior del horno durante los últimos cinco minutos para que el color quede más uniforme.

10. Sacar del molde de inmediato y dejar enfriar totalmente sobre una rejilla antes de cortar. Recomendable para hacer buenas rebanadas de pan, usar un cuchillo de sierra largo especial para pan.



    Estas últimas fotos son de un pan  formado en una sola pieza, con un corte a lo largo del pan antes de hornear



Hace una semana en un arrozal en el pueblo de Dajia, Distrito de Taichung, Taiwan


44 comentarios:

  1. Espectacular! qué pan más rico. Ya me lo he apuntado para hacerlo, pero tengo una duda con el arroz integral. El que yo tengo es más oscuro, y tiene fuera la cáscara marroncita. Este tipo no quedará demasiado duro para ese pan tan tierno? puedo usar un arroz que no sea integral?
    Muchas gracias!

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    1. El arroz debe estar descascarillado, pero luce marroncito por la capa de salvado que le queda. Pero cualquier tipo de arroz funciona en mi opinión siempre que no quede demasiado blando ni tampoco duro, debe quedar justo en un punto que no deshaga al integrarse a la masa. Saludos,

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  2. Parece super tierno y esponjoso! Me apunto la receta!

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  3. Madre de Dios!Este pan es perfecto,es maravilloso!Que ganas tengo de amasar masa para pan y no llega el momento...se ve que tu eres experta en panes!!!!Saludos!

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  4. Contigo siempre descubro cosas nuevas y este pan me parece toda una delicia.
    Besitos

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  5. Hilmar me ha encantado este pan y ten por seguro que lo voy a probar hacer, no me quiero quedar con las ganas de probar tanto el sabor como la textura que tiene, aunque viendo tus fotos seguro que va a ser un éxito
    Mil besosssss

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  6. Tiene una pinta espectacular!! Me lo guardo para si un día tengo tiempo porque parece deliciosa!

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  7. me parece espectacular, nunca hice pan de molde me pondré a ello, bsss

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  8. Alucinando de nuevo contigo... PERFECTO!!

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  9. ¡¡ SALUDOS ! ! Este pan está de maravilla para hacerlo en familia este domingo para celebrar el día del padre.
    Lo probaré utilizando el arroz que consiga en Caracas.
    Gracias y feliz fin de semana

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  10. Saludos.
    Este es perfecto para hacerlo en familia este domingo "Día del Padre"
    Lo probaré con el arroz que consiga en Caracas.
    Feliz Fin de Semana.

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  11. El primero que veo!!! y el aspecto que tiene!!! la foto de las rebanadas que se caen de tiernas!!!! impresionante!!!!Muaks

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  12. Se ve buenisimo! lo voy a probar!!!!!

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  13. Hilmar, te quedaron divinos. He hecho pan con arroz blanco hervido y también con integral, los bollos levaron mejor y la textura quedó más esponjosa. Pero también improvisé con arroz crudo, dejándolo por largas horas en agua y pasándolo por la licuadora. Queda fantástico, la textura muy suave. Tengo otro por postear, también, con arroz crudo, más tomate y orégano. Un beso,

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  14. Hola se ve muy suave y tierno, muy provocativo. Cariños

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  15. Hilmar pues se ve maravilloso!! Yo pienso hacerlo, ya no tengo arroz integral, pero me compraré para preparar este pan ese corte en rebanadas ya me tiene soñando desde que lo vi en FB.

    Mil besotes preciosa!

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  16. Me encanta!
    Me imagino la textura que le puede dar al pan. Se nota en la miga...
    Tengo un libro de panes y si viene un pan con arroz, desde que lo he visto pensaba en hacerlo, pero nunca le ha llegado el turno, pero en un día le vendrá. Además tenlo por seguro que quiero probar este pan tuyo también. No dejes de pasarnos recetas tan ricas y especiales. Aunque últimamente echo de menos tus entradas.
    Te deseo buen fin de semana.
    Besitos.

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  17. Oh, que maravilla Hilmar, por aquí tenemos un calor horroroso y el horno esta prohibido pero sin duda guardo la receta.
    Besos

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  18. Hilmar, este pan se ve genial, lo haré, ya siento la exquisites y lo nutritivo. Gracias querida por compartir tu arte, que tus manos continúen siendo bendecidas, al igual que tu noble corazón.

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  19. Se le ve muy rico a este pan de molde, que bien me vendrían un par de rebanaditas de esas para mi cena.
    Que tengas un buen fin de semana.
    http://xoriguer48-lasrecetasdelabuelo.bl...

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  20. Hilmar, después de los rollitos del otro día ya empezaba a echar yo de menos alguno de tus panes. Con este te has superado, te ha quedado impresionante. Besicos.
    cosicasdulces.blogspot.com

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  21. nunca se me había ocurrido hacer un pan con arroz, aunque por tus conebtarios es muy común. Lo voy a tener que agregar a mis favoritos así un día de estos lo hago.
    besos!

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  22. Genial! yo desde que utilizo tang zhong (que conozco gracias a ti), soy enamorada de esa técnica, y este pan luce fabuloso...lo tengo que probar..
    besos
    Gaby

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  23. Que original, nunca probé un pan que tiene arroz pero me encanta la textura y estoy segura que es muy rico.
    bss

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  24. A ti todos los panes te quedan lindos muy interesante eso del arroz me encantaria probar, gracias por todo lo que aprendo cada día a tu lado, besos lindo fin de semana.

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  25. Hola Hilmar.

    Qué maravilla de pan! La miga es espectacular y la textura no sé si será el arroz o el tang zhong, pero el resultado es fantástico. Has conseguido un pan blanco delicioso, tengo que estudiar bien esta receta y animarme, aunque me va a resultar un poco complicado. Me guardo la receta.

    Buen fin de semana.

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  26. Como siempre todo lo que prepara se ve maravillo y esta no es la excepción, se ve estupendo!! además me emociona utilizar el arroz (que a mi familia le encanta) para hacer algo que en mi país no se conoce demasiado.
    Apenas pueda prepararlo lo haré porque no me aguanto las ganas de probarlo :)
    Saludos!

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  27. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  28. Este pan tiene una miga estupenda! Cuanto se aprende contigo, hasta de tang zhong de leche y todo! Gracias por tu generosidad.

    Un abrazo

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  29. De superbes beaux et moelleux pain de mie
    Je te souhaite un très beau WE
    Valérie.

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  30. Qué intriga, ¿a qué sabrá este pan? De aspecto se ve sumamente bueno...
    Un beso.

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  31. Nada que decir Hilmar, como siempre impresionante!, intentaré algo parecido, no creo que me quede tan lindo.
    Un beso.

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  32. Hilmar como siempre espectacular. Un besazo.

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  33. Tiene un aspecto delicioso! te invitamos a que conozcas nuestro blog http://juegodesabores.blogspot.com.es/

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  34. Pero que maravilla de miga,un pan brutal Hilmar...cuanto tiempo,que no pasaba...como siempre me voy maravillada con tus panes.

    Cariños

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  35. QUerida Hilmar, aquí ando viendo tus panes y no sé cuál llevarme, si este que está perfecto para la ocasión o uno de Early Gray, se me hace que serán los dos.

    Tu técnica tang zhong es muy buena, recuerdo que la use para los panes de forma de flor, le da una textura muy suavecita a los panes. Gracias por compartir tus conocimientos.
    Un abrazo fraterno

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  36. Hilmar... estaba deseando volver a saber de ti y leer de nuevo alguna de tus sorprendentes y deliciosas recetas. Como siempre, me ha encantado. Muchos besos ;o))

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  37. ¡Vaya pan más impresionante! Hilmar. La textura que tiene es fantástica.
    Me muero de ganas por probar a hacerlo.
    Un beso.

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  38. Hilmar..no tenés algún pancito apto para celíacos en tu blog?? a mi se me desmoronan mucho...me parece muy difícil hacerme algún pan rico!! (la panadería no es lo mío jeje) si tenés alguna por tu blog o a mano, te lo agradecería. Que me estoy cansando de comer el pan con cucharita jaja

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    1. Hola Ceci, tengo recetas que no he probado aún... Si tengo éxito con alguna ya te diré. Un besote!!!

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  39. Bueno gracias!!! :D voy a estar atenta...pero seguro te sale re contra bien cualquiera que pruebes porque sos una genia con la panadería! si vieras el pan que hice hace unos días, mi novio me dijo que parecía un teratoma jajajaja.
    Besos!

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  40. hola Hilmar, ayer hice este pan y fue todo un éxito, tanto que ya casi lo hemos terminado. Gracias por la receta y un saludo.

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  41. Hace unos dias preparé este pan con arroz integral, por fin :D. Bien sabroso. La verdad es que a mi me gusta muchisimo el metodo Tang Zhong. La miga sale tan blandita y suave...
    Saludos de Polonia
    M.

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