jueves, 5 de abril de 2012

Panecillos de Viena (con prefermento)



La verdad que  estos panecillos se ven en todas las panaderías que entro a curiosear, pero sinceramente no había probado esta versión tan popular aquí hasta hace unos días. Son unos de los pancitos más buscados de una época para acá, y sin mentir, en algunos sitios la gente hace fila para comprarlos (Creo que aquí a la gente le encanta hacer fila, no sé por qué jaja).

El pan de Viena es un tipo de pan creado en el siglo XIX, obviamente en Viena, de corteza delgada y ligeramente crocante (lo que se logra usando vapor durante la cocción), de interior muy suave, con una miga cerrada deliciosa. Es un pan que típicamente se elabora hoy en día a través del método directo y con levadura comercial.

Aquí en Taiwan suelen verse rellenos con crema, y quizás esta popular versión rellena debería llamarse bollito de Viena al estilo taiwanés ^_^  La semana pasada en clases con Jenny... ya sé,  esto de ir a clases se ha convertido en un vicio... (actualmente aprovecho un mediodía a la semana para tomar una clase con mi profesora de siempre... sólo tengo que cruzar la calle y ya estoy en el lugar de los hechos...) ... hicimos estos pancitos, me traje dos a la oficina, que corté en trocitos y desaparecieron como por arte de magia, así que los he repetido en casa apenas he vuelto del trabajo, y así consecutivamente durante varios días porque están muy ricos.


 Se pueden rellenar o no. La cosa es que como dije antes, aquí en Taipei las panaderías los venden rellenos con una crema, que para los que lo probaron ayer y no sabían que era, se trata simplemente de mantequilla batida con azúcar granulada... no extra fina, porque justamente queremos que se sienta la textura del azúcar, (jiji, oh la dieta) . Claro que podemos rellenarlos de cualquier otra cosa, jamón y queso, ensalada de gallina jijiji, mermelada, nutella... o nada más comerlos así, pero hagan la prueba, con mantequilla endulzada están requete ricos, un postre.

Aquí les dejo la receta!!  Estoy segura que serán un éxito en su casa ^_^
(Entre paréntesis he colocado algunos cambios a la cantidad de levadura y tiempos de fermentación  para poder refrigerar el prefermento toda la noche, así que puede seguir la receta original tal cual o hacerla como yo. Los he probado de ambas maneras y quedan igual de buenos. Retardar la fermentación contribuye a mejorar en gran medida la calidad del pan).

Feliz Semana Santa!!


Ingredientes:
(Para 8 panecillos o bollos de 120 grs. aprox)

Prefermento:
420 grs. harina de fuerza
4 grs. levadura seca instantánea (Usé dos gramos porque dejé el prefermento toda la noche en el refri aprox. 6-8 horas)
260 grs. agua

Masa final:
Todo el prefermento
180 grs. harina de fuerza
20 grs. leche en polvo
40 grs. azúcar refinada
8 grs. sal
4 grs. levadura seca instantánea (Usé dos gramos y aumenté un poco la primera fermentación)
180 grs. leche fría
60 grs. mantequilla sin sal a temperatura ambiente

Relleno de mantequilla para 8 bollos (opcional):
400 grs. mantequilla sin sal a temperatura ambiente
140 grs. azúcar granulada
(Si no desea rellenarlos todos, puede probar con 100 grs. de mantequilla y aprox. 35 grs. de azúcar)


Elaboración:



 El prefemento:
1.  Mezclar la levadura con el agua, agregar la harina y amasar hasta formar una masa. No es necesario que desarrolle el gluten. Dejar reposar aprox. 40-60 minutos a temperatura ambiente. (yo he llevado al refrigerador durante la noche por ello disminuí la levadura a la mitad, posiblemente podamos poner incluso menos).

Masa final:

1. En el bol de la amasadora (o a mano) mezclar todos los ingredientes, incluyendo el prefermento picado en trozos, pero NO la mantequilla. Amasar a velocidad lenta tres minutos aprox. y luego aumentar la velocidad hasta que la masa empiece a verse brillante y el gluten haya desarrollado medianamente.

2. Agregar la mantequilla y amasar hasta que se integre y la masa no se pegue a las paredes del bol de la amasadora, dos o tres minutos aprox. (Los tiempos siempre dependerán de tipo de máquina).

3. Colocar en un envase o bolsa plástica engrasado ligeramente con aceite, tapar o cerrar y dejar reposar aprox. 20-30 minutos a temperatura ambiente (Dejé más tiempo aprox. 45 minutos porque usé menos levadura). (Mi temperatura ambiente 25 C)

4. Dividir la masa en porciones de 120 grs. Bolear cada porción y dejar reposar tapados 15 minutos.

5. Formar los pancitos: sobre una mesa ligeramente enharinada, aplastar cada porción de masa con las manos y con la ayuda de un rodillo darle forma rectancular de aprox. 15x13 cm aprox., enrollar por la parte más larga. Sellar muy bien, pellizcando todos los bordes.

6. Colocar en una bandeja con los bordes sellados hacia abajo y dejando separación entre los bollos. Tapar y dejar reposar hasta que dupliquen su tamaño, aprox. 45-60 minutos. Durante este tiempo, recuerde  pulverizar con agua para que no reseque la corteza. En casa no tenemos máquinas de fermentación donde podemos controlar la humedad, así que pulverizar con agua las masas una o dos veces durante los reposos debe ser un hábito para que no se resequen las cortezas ni la masa. (Es pulverizar un poquitito de agua, no es bañarlos en agua, ojo!!!)

7. Antes de llevar al horno, hacer cortes decorativos. Llevar al horno precalentado a 180 C arriba/160 C abajo, o 175 C si sólo tiene una temperatura, durante 12 a 15 minutos,preferiblemente con vapor durante los primeros dos minutos. Deben quedar ligeramente dorados. (No se pintan con huevo, y no deben quedar de color dorado oscuro).

8. Se sacan del horno y se dejan reposar sobre una rejilla hasta que estén totalmente fríos.

9. Preparar el relleno de mantequilla si lo desea: Batir la mantequilla y el azúcar hasta que se forme una crema suave. Abrir por la mitad los pancitos totalmente fríos. Rellenar los pancitos.



                       A mis nenes no les gusta con mantequilla, pero rellenos con jamón se los devoran rápidamente!!!

59 comentarios:

  1. Como siempre te quedaron estupendos!!!!, la cara de tu niño comiéndolo es preciosa
    Mil besossss

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  2. Que pinta!!! Aquí en España también se hace cola por cualquier cosa jajaja

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  3. Yo los quiero en bocadillo como tu niño.... se ven tan suaves! Que suerte poder tomar clases Hilmar, me muero por hacer algo asi. Besos

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  4. Qué cosa mas rica, para un bocadillo, una delicia y una tostadita ahora, que bueno. Un abrazo, Clara.

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  5. Que buenos!!! mi madre los hacia pues ella y mis abuelos eran panaderos,ayer le comentaba a mi hermana que no teníamos la receta,que bien gracias me la quedo un bs

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  6. Como siempre perfectos, me lo he apuntado, que perfección

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  7. Un lujo ver siempre tus panes, apuntados quedan

    Un saludo.

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  8. Me encanta como se ven estos panecillos, vaya pintaza, los tengo que probar.
    Un besote

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  9. Qué maravilla de panecillos preciosos Hilmar, te felicito!!!

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  10. Se ven deliciosos. Saliendo de tus manos no se podía esperar menos.
    Besos

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  11. Estoy encantada leyendo y viendo estas barritas de viena ..que preciosidad de pan ..ideales para bocatas .uhmmmm buen finde MARIMI

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  12. Hilmar me encantaaaaaaaaaaaaan!! Jo, no sabes la envidia que me das con las masas (envida sana eh) te quedan tan perfectas!! En mi casa cuando era yo pequeñita siempre en los bocatas le poníamos mantequilla con azúcar y luego el fiambre que quisiésemos y estaban taaaaaaaaaaan buenos!! Ainsss, me has llevado a mi niñez:) Los hago seguro ehh.
    Gracias por todo!!
    Bicos.

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  13. No me parece raro que tuvieras que repetirlos porque 8 panecillos tan ricos como estos se comen solos!! Me llevo la receta porque me los he imaginado rellenos de jamón y me han entrado unas ganas locas de hacerlos. Un saludo.

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  14. Estos bollitos me recuerdan mucho a los suizos que hago yo, rellenos de crema de mantequilla también. Son todo un vicio! Verdad?
    Besotes

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  15. Me encantaron.... como todos tus panes!!!... son maravillosos.... los haré... tengo deseos de probar su sabor...
    Otra receta tan buena como las anteriores, gracias Hilmar.
    Besis y que tengas una linda "Pascua de resurreccción".

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  16. Hola pasaba por aqui y encontre estos panecillos viena,que tienen una pinta estupenda,y me quedo para terminar de ver la tú despenza,que me huele a estar puyn amueblasa,

    Saludos

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  17. Buscaba una buena receta de pan de Viena. Esta tiene muy buena pinta. Los probaré. Gracias

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  18. Amiga está totalmente divino este pan! con solo verlo ya me dan unas ganas tremendas de hacerlo para comer en sandwich..
    Bonitos, divinos, hermosos! gracias por tus recetas tan ricas!
    Gaby

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  19. Que maravilla de panecillos, no hay más que ver la carita de tus niños para saber que están ¡¡buenísimos!! Mil gracias por la receta. Biquiños

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  20. Yo haría como tus hijos, con jamoncito y sería la pasada :).
    Que delicia Hilmar, yo el pan de viena lo hago cada navidad, no me puede faltar para comer los restos del pavo o salmón ahumado, claro que hago el método directo, a ver si me animo con tu receta.
    Un beso amiga.

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  21. Unos panecillos perfectos, y qué me han gustado las fotos, para mí no hay nada mejor que les guste mi pan a los míos, tu hijo se ve que lo disfruta muchísimo.Besos.

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  22. Sencillamente perfectos, son geniales!!!

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  23. Unos panecillos tiernos y muy ricos, creo que son ideales para hacer las incluso las torrijas.
    Besitos.

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  24. Hilmar que maravilla de pan nos traes hoy, seguro que los hago, acabo de poner un pan para torrijas que lo compre en carrefour y se parece mucho al tuyo, el mio mas grandote, espero que a mi me quede casi igual que a ti, gracias por esta estupenda receta, besos

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  25. Hilmar, que lujo de panecillos!!eres la reina del pan :)
    parece que lo de hacer fila es un mal social, jajaja! porque acá cada vez que abren una tienda nueva la gente hace fila por horas y hasta duermen en la puerta para ser los primeros... cosa de locos!!

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  26. UM PÃO LINDO E TÃO PERFEITO.
    AGORA IMAGINO QUE SEJA UMA DELICIA.
    BJS

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  27. Pues que me han entrado ganas de hacer unos panecitos como estos mañana mismo.
    A ver si me salen como a ti que se ven estupendos. Bueno como siempre te sale todo.
    Un abrazo

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  28. Que delicioso se ve esa miga maravillosa aparte de que a ti siempre te quedan hermosos, gracias por todo lo que aprendemos en cada entrada contigo eres un gran ser humano besos amiga se te quiereeeeeeeeee.

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  29. Muchas gracias a todos por sus comentarios y visitas. Les deseo un buen Viernes Santo.
    abrazos,

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  30. Un lujo de panecillos que no dudaré en preparar, me encantan estas preparaciones sin prisas. Que a gusto se lo merienda tu hijo. Muchos besos.

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  31. Que delicia....no como mucho pero cuando lo hago lo disfruto muchísimo...me gusta siempre con algo saladero, jamón salmón...tienes un hijo precioso...beeeesos

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  32. Acabo de copiar la receta, espero que me salgan tan bien como a ti porque las vienas me encantan y siempre que he intentado hacerlas no me han quedado como me gutan. Ya te contaré, un besito

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  33. Qué buenos! Tienen pinta de estar super esponjosos! Y qué color más bonito te ha quedado! Vamos, que están sobresalientes

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  34. Si están tan buenos como parecen en las fotos son un aténtico peligro :-)

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  35. Hola, que rico se ven estos panes, espero que cuando vengas en las próximas Navidades no salgas de la cocina jejeje

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  36. Hola, que rico se ven estos panes, espero que cuando vengas en las próximas Navidades no salgas de la cocina jejeje

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  37. ¡te han quedado perfectos!
    yo me lso comería así, tal cual, sin mantequilla ni relleno :)

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  38. Impresionantes, no sé qué más puedo decir, pues todos tus panes son una delicia. Gracias por compartirlos. Un abrazo, Alicia.

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  39. Me dejas sin palabras, hasta unos panecillos de viena te salen fantásticos, dibujados, no parecen reales. Yo me los rellenaría de otra cosita, pero seguro que disfrutaría sobre,anera con el pan.


    Un besazo Hilmar

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  40. Me da mucho placer venir a ver tus rectas. Este pan se ve fantástico y con unas fotos geniales.
    Un beso.

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  41. Una miga y forma perfectas¡
    Mi madre nos enchufaba unas pastillas de chocolate dentro y era nuestra merienda preferida en casa, lo haces siempre tan fácil que imposible no probar en casa. Un fuerte abrazo, Teresa

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  42. Una delicia, como siempre. Un abrazo. Esperanza.

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  43. Solo puedo decir perfecto! Como siempre!

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  44. Tomo nota, tienen una pinta estupenda. Besos

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  45. Menudas barritas tan geniales!! son perfectas.. Tentadoras, demasiado tentadoras.

    Besos

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  46. Esos panes tan preciosos y el relleno de mantequilla y azúcar..... de muerte lenta!!!!
    Un saludo de Las Chachas.
    cocinandoconlaschachas.blogspot.com

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  47. Ummm que ricos, que ricos, que ricos, si no puedo antes los haré este finde proximo. Que buena presencia tiemenen, eres una artista Hilmar.
    Gracias.

    Mercedes

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  48. ´MAravillosos de lindos y de rico,pero fijo,esa miga es brutal.Me recuerda a cuando era pequeña que los untábamos con mantequilla y rebozábamos en azúcar...que delicia....si lo hago ahora rodaría de gorda......

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  49. ¡Qué buena pinta, Hilmar!
    Una pregunta: la leche en polvo se puede sustituir por alguna otra cosa? Tengo ganas de hacerlos, pero en mi casa no se utiliza leche en polvo.
    Gracias!!
    Un saludo

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  50. ¡Qué buena pinta, Hilmar!
    Una pregunta: la leche en polvo se puede sustituir por alguna otra cosa? Tengo ganas de hacerlos pero en mi casa no se utiliza leche en polvo.
    Gracias!!
    Un saludo

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    Respuestas
    1. Si no tienes o puedes usar la leche en polvo, simplemente la reemplazas por harina. Pero así se sacrifica un poco el sabor y la textura.
      A tu orden, Saludos,

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  51. Hilmar... tus recetas de pan me están provocando un serio problema: NO SÉ POR CUÁL DECIDIRMEEE!! Todas ellas me parece deliciosas y la forma de presentar los panes en tus fotografías, me resulta irresistible. Un beso ;o))

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  52. HOLA HILMAR, MAÑANA MISMO PONGO MANOS A LA OBRA CON ESTOS PANES QUE SE VEN TAN DELICIOSOS! SOLO ME LLAMA LA ATENCION EL POCO AMASADO QUE LLEVAN Y LA TEXTURA TAN SUAVE QUE SE VE EN LA FOTO DEL PAN. ME GUSTA HACER PANES, PERO SE MUY POCO DE ELLOS, APENITAS ESTOY INTENTANDO Y POCO A POCO ME VAN QUEDANDO MEJORES. LAS RECETAS QUE HE HECHO LLEVAN MUCHISIMO TIEMPO DE AMASADO PARA QUE SE DESARROLLE EL GLUTEN Y SUPUESTAMENTE DEN MASAS MAS SUAVES. ESPERO QUE ME QUEDEN POR LO MENOS LA MITAD DE LINDOS DE LOS TUYOS!

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  53. Híjole, qué rico. Se le ve una textura tan tersa y suave.
    Tengo que probarlo Hilmar. QUé lindo tu hijo, hoy es día del niño aquí en México.
    Gracias por compartir tu saber

    beso

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  54. Querida Hilmar: ya hace tiempo que no me podía dar una vueltecita por tu "panadería", y se echaba de menos...Qué suertuda de poder ir a excelente clases, nada más cruzar la calle. Ya me gustaría a mí. No me pongo amarilla de envidia porque al menos puedo disfrutar de tus "clases" a través del ordenador.
    PD: sigo alimentando mi masa madre con cerveza, y va muy bien. La uso para todo tipo de panes, y creo que les dá un sabor rico, sin apreciase el sabor de la cerveza.

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  55. ¡Qué rico y tierno se ve! Además los cortes decorativos te quedaron perfectos (no como a mí, que o me paso apretando o me quedo corta...) Creo que me animaré esta tarde a preparar una hornada para luego congelar y disfrutar por la semana. Besos.

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  56. Un 10 para tus barras te han quedado estupenda, que pinta¡¡¡¡¡me gustan besos

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