martes, 13 de marzo de 2012

Bolou con cobertura de chocolate (tang zhong)


Primero que nada quiero aprovechar esta entrada para felicitar al equipo de panadería de Taiwan que ganó el tercer lugar en la octava edición de la Coupe du Monde de la Boulangerie -la Copa Mundial de la Panadería- que se celebró en París del 3 al 7 de marzo en el marco de la Europain 2012. El primer lugar fue para Japón, y el segundo lugar, Estados Unidos. Nuevamente Taiwan vuelve a colocarse entre los tres primeros mejores equipos del mundo de la panadería. Bravo!

He tenido la fortuna de haber participado en talleres impartidos por los tres integrantes del equipo taiwanés, así como por su coach el maestro japonés Ye Shan, profesionales del arte de la panificación a quienes se les admira por sus deliciosos panes, pasión, creatividad e increíble dedicación. Otros maestros le dieron a Taiwan el segundo lugar en esta copa en el 2008, entre ellos el maestro taiwanés Wu Pao-chun, quien también ganó el Máster de Panadería en 2010.  Pueden ver algunas fotos de estos maestros en acción en un taller celebrado en Taipei recientemente en esta entrada.

Hoy estoy en la onda panadera taiwanesa, y qué mejor que el tradicional y popular panecillo taiwanés conocido como panecillos polo o bolou de piña o bollos de piña, no por contener piña, sino por la forma que usualmente se le da a la cobertura exterior. Es un pan sencillo, dulce, esponjoso con una cobertura parecida a una galleta suave que se desborona con cada bocado. Este bollo se parece al Melon bread japonés, y muchos dicen que el bolou taiwanés o hongkonés es una evolución de su 'homólogo' japonés. (Igualmente a mí me recuerda las conchas mexicanas). Generalmente el bolou tradicional lleva una cobertura blanca en forma de corteza piña o sin esta forma, pues a veces no se hacen cortes a la cobertura y ésta se abre de forma caprichosa. Y ahora hay muchas versiones diferentes, rellenos, salados, o como éste, con cobertura de chocolate y chispas de chocolate.

La masa lleva tang zhong, una técnica muy común de la panadería tradicional de Taiwan y Japón. La receta de la masa está adaptada del segundo libro de Baking for Beginners de Carol (editado en mandarín), y la cobertura de alguna de mis clases de panadería taiwanesa.


Feliz Semana!!!



Ingredientes:

Para 12 bollos de 50 grs.:

100 grs. tang zhong de leche
270 grs. harina panadera
30 grs. harina leudante (o todo uso)
4 grs. levadura seca instantánea
50 grs. huevo (aprox. 1 huevo)
40 grs. azúcar
 4 gr. sal
80 cc leche
30 grs. mantequilla a temperatura ambiente


Tang zhong de leche:

20 grs. harina panadera
100 grs. leche (líquida)


Para hacer el tang zhong:
Mezclar la harina con la leche fría, batir muy bien y colocar a fuego bajo, revolviendo sin detenerse hasta que empiece a espesar (aprox. 1 minuto), bajar inmediatamente del fuego. No dejar que espese demasiado. Colocar inmediatamente un filme de plástico encima de la mezcla (para que no forme costra) y dejar enfriar. por favor ver la consistencia en esta entrada.

Para la cobertura:

170 grs. harina todo uso
20 grs. cacao en polvo
5 grs. polvos de hornear tipo Royal
145 grs. azúcar
73 grs. mantequilla
70 grs. huevo ligeramente batido
20 grs. agua (yo usé 1 cucharada aprox.)
una pizquita de sal

También necesitará chips o chispas de chocolate para rebozar (al gusto, yo usé aprox. 150 grs. )

Puede ver la elaboración de la cobertura más abajo.


Elaboración masa final:


Tang zhong de leche; masa antes de primera fermentación; prueba para verificar fermentación; masa boleada reposando; cobertura de chocolate envuelta en filme plástico lista para refrigerar; cubriendo la masa con la cobertura; rebozado en chispas de chocolate.


1. En el bol de la amasadora colocar todos los ingredientes menos la mantequilla. Amasar a baja velocidad aprox. 3 minutos, agregar la mantequilla, y continuar amasando hasta que la masa luzca brillante y elástica. Aprox. 6 a 7 minutos más o menos. Los tiempos variarán dependiendo de su máquina, así que observe bien su masa.  (Puede detener la máquina para raspar las paredes, para que se incorpore todo muy bien, y continúe amasando). (Puede hacer este pan muy bien a mano)

2. Colocar en un bol engrasado, tapar y dejar reposar aprox. 1  hora a 1 hora y media. (Yo he dejado dos horas porque estaba un poco fría mi cocina).

3. Mientras reposa la masa preparar la cobertura: Batir la mantequilla, cuando esté suave agregar el azúcar, batir hasta que se disuelva; agregar el huevo batido poco a poco, batiendo después de cada adición; agregar el agua, mezclar muy bien; cernir la harina, cacao en polvo junto con la sal y el polvo de hornear; agregar a la mezcla y con la espátula mezclar todo muy bien, hasta formar una pasta. Se mezcla solamente lo necesario para que se incorpore todo. Esta cobertura se coloca entre dos piezas de filme de plástico y se le da forma rectangular de dos o tres centímetros de grosor. Se lleva al refrigerador por lo menos 45 minutos o hasta que se vaya a utilizar.

4. Pasado el tiempo de la primera fermentación, dividir la masa en porciones de 50 grs. (aprox. 12 bollos). Bolear y dejar reposar 15 minutos.

5. Sacar la cobertura de chocolate del refrigerador, y cortar en 12 porciones iguales.

6. Haremos bollo por bollo. Utilice un poco de harina panadera para que no se le pegue de las manos al trabajar la cobertura, y hágalo rápidamente mientras esta fría. (Puede ir trabajando de tres en tres, y mientras coloque el resto de la cobertura en el refrigerador, así no se ablanda). Tome una porción de la cobertura de chocolate y pásela por un poquitito de harina por ambos lados, coloque en medio de dos filmes de plástico y con el rodillo aplastar dándole forma redondeada hasta que tenga 0,3-0,5 cm de grosor.

6. Bolear nuevamente una porción de la masa y colóquela en medio de la capa de chocolate estirada y envuelva junto con el filme de plástico, apretando suavemente, para que la capa de chocolate se adquiera a la masa.

7. Tome cuidadosamente la bolita de masa cubierta y pásela por un bol lleno de chips o chispas de chocolate, presione ligeramente para que se adquieran.

8. Coloque en una bandeja. Proceda con el siguiente. Recuerde dejar cierta separación entre los bollos porque crecen bastante.

9. Dejar reposar aprox. 45 minutos.

10. Llevar a horno precalentado a 170 C durante 23-25 minutos aprox. (Es normal que se corra un poco de la mezcla de chocolate hacia la base de cada bollo. También puede usar moldecitos individuales para colocar cada bollo si le apetece.

11. Dejar enfriar sobre rejilla totalmente antes de consumir.




47 comentarios:

  1. Quedan una monada con esa capa de chocolate, parecen erizos. Están preciosos y sabrán muy ricos.
    Enhorabuena por ese premio.
    Un beso.

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  2. SIMPLESMENTE FANTÁSTICO, LEVAVA JÁ UM PARA O PEQUENO ALMOÇO.
    BESOS

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  3. Uau, hilmar...impresionante. y con lo q me gusta a mi cocinar con tangzhong. Te los copio!

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  4. Desde luego que son toda una tentación, además con chocolate de veras que me encantaría probarlos.
    Enhorabuena por el premio de panadería al equipo de Taiwan.
    Un beso

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  5. Que manos tienes hija mía!!!!!hermosisimossss!!!!!bs

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  6. Que bonitos son al corte... tienen una pinta espectacular, estos hay que probarlos. Gracias por compartir! :D

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  7. Tienen que estar de muerte!!, el mordisco lo dice todo!!!

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  8. Qué pasada, son muy bonitos y seguro que están deliciosos. Besos

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  9. LO haré sin duda!! madre mía Hilmar, qué pinta...

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  10. Qué cosa más deliciosa, ahora mismo me zampaba, uno o dos! Además, con qué delicadeza lo haces todo y lo explicas. Estos bollos me recuerdas a los erizos con tantas perlitas de chocolate jeje. Un besazo!

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  11. Madre mia... esto es todo un lujo. Mi enhorabuena por ese merecido puesto en el certamen. Saludos.

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  12. estaba pensando que era una pena no ver cómo serían por dentro y luego he visto la última foto, tienen una pinta estupenda!!

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  13. Ohhhhhhhhhhhhhh esa capita de chocolate!!!!!!!! mataría por estos bollitos ahora mismo, me encantan!!!!!!!!!!!!!!
    Besitos

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  14. que delicia,ummmmm y de chocolate...bess

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  15. Tienen una pinta fantástica!!
    Besos
    Mónica-Recetas de Mon

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  16. Me encantan .......y con chocolate................un bico

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  17. Una exquisitez, para comerse unas cuantas del tirón. Un abrazo, Clara.

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  18. Son divinos!!! no sé pero me parecieron tan tiernos estos pancitos...parecen un puerco espin más que una piña...
    Esta divinos los panes, felicidades al equipo de Taiwán. Gracias por compartirnos esta receta tan lejana para nosotros
    besitos

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  19. Tienen que estar riquísimos. Qué fácil haces que parezca todo. ¿Y no se te queman las chispas de chocolate? Eres una auténtica maestra. Un beso.Esperanza.

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  20. Que delícia, que gusto trabajar con esta masa de tangzhong, no lo he hecho nunca y me apetece
    Rosa Maria

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  21. Por favor que cosa mas buena!!!Me llevo la receta enseguida.
    Besets.

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  22. Que pinta madre mia!!! Que rico debe estar!!

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  23. Que maravilla!!....aca he visto bollos de dos colores con matcha en las panaderias asiaticas.....pero con chocolate me fascino!!.....Abrazotes, Marcela

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  24. Hilmar, esta receta ya está en mi cuaderno de pendientes. Basta con ver la masa para saber que el resultado será de 10. Besitos.
    cosicasdulces.blogspot.com

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  25. Dios mío!! me haces sufrir con tus recetas y tus fotos :))
    Jooo, pero q buena pinta, y yo me acabo de poner a régimen!!!
    bss guapa

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  26. Ummm!! Mato por uno de esos!!! Te han quedado de infarto, me llevo uno... mejor dos!!
    Besos guapa!!!

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  27. Pan y chocolate, merienda típica española. Besos

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  28. Me encantan, son una pasada, parecen pequeños erizos.
    Besos

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  29. No me extrañaría que en la próxima edición te convoquen a ti también en el equipo, pues eres una alumna aventajada.
    Los bollos han de ser una delicia.
    Saludos

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  30. Son impresionantes y tienen que estar deliciosos con esa cobertura de chocolate.

    Bicos

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  31. Hola, que ricos se ven, quieron uno, dos, tres para el desayuno de mañana jejeje Cariños

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  32. Hola, que ricos se ven quiero uno, dos o tres para el desayuno jejeje cariños

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  33. Que interesante un bollo diferente, por eso me encanta venir siempre aprendo algo nuevo contigo mil gracias por compartirnos tus conocimientos, linda semana para ti también Amiga.

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  34. FENOMENALES!!!!
    Super deliciosos, GRACIAS por compartirlos :)

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  35. Yo no conocía el Tang Zong hasta que conocí tu blog. Una vez aquí, te he leido hablar de él una y otra vez siempre preguntándome qué tal quedarían los panes...
    Ayer hice unos Cinnamon Rolls con él y quedaron sencillamente extraordinarios así que presiento que estos bolos también estarán así de buenos. Con esa cobertura que les has puesto tienen que ser todo un pecado!
    Besotes

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  36. Maravillosos Hilmar, que locura de bonitos y encima seguro que están deliciosos. Te felicito, amiga.

    un besazo enorme

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  37. Qué novedosos y qué lindos están....
    Besitos.

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  38. Felicidades por ese tercer puesto!! Te han quedado preciosos y seguramente estarán buenísimos!! voy a tener que probar el tang zong!

    Un besazo y feliz semana para ti también

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  39. Pan y Chocolate ¿se puede pedir mas?, la combinación perfecta para recordar las meriendas de cuando eramos pequeñas.
    Muchisimas gracias
    Granca

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  40. Con todas esas chocolate chips, es irresistible, como quisiera ya agarrar uno en este instante! Es una recete excelente, va a mi colección de tus recetas. Gracias.

    Un abrazo

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  41. Uuuum Hilmar que ricos se ven, son tentadores, ya estan apuntados para hacerlos.

    Bikos y gracias por compartir

    Mercedes

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  42. Hilmar..ante todo un abrazo a la distancia... como disfruto de tus entradas, las mágicas fotografías y me dejas siempre en un suspiro, de pensar que estoy muy distante (geográficamente) y en calidad para hacer este tipo de recetas.
    Es que es todo un arte, muy fino, que presentación!!!
    Pero como siempre gracias por la calidez con que nos compartes las recetas. Saludos.

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  43. Más que piñas parecen que erizos negros, se ven deliciosos, y sí esos panes que les colocan una cobertura se parecen a las conchas.
    Siempre es un gusto venir y ver las cosas ricas que nos convidas.
    Un abrazo querida Hilmar

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  44. Puaf Hilmar esto es una locura total...en cuanto a la receta y el resultado insuperables!!

    Mil besos linda.

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  45. mmm, huele a chocolate con solo mirarlos

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  46. Me gusta mucho como han quedado tus bolou, explicas muy buen la receta y las fotos del plato son inmejorables, Enhorabuena por el post!

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