domingo, 25 de septiembre de 2011

Pan blanco simple y sus versiones mejoradas


Bueno, mejorado y excelente!!
La semana pasada estuve experimentando con esta receta!!! ...simplemente usando el sentido común y no una fórmula específica. Los resultados me han gustado, por eso los comparto aquí.

Un pan blanco muy sencillo que se hace con el método directo y se hornea el mismo día puede ser sin duda un buen pan!

Pero ¿Cómo convertir un pan regular en un pan muy bueno o excelente de manera fácil?

Con algunas variaciones simples:

Variación 1 es la receta original con una reducción de levadura y una primera fermentación larga en el refri durante toda la noche (fermentación retardada) UN  PAN MEJORADO!

 Variación 2 es la receta original con una reducción de levadura a la que se la incorpora masa vieja de un pan anterior (Pâte fermenté), y se hornea el mismo día. Igualmente es UN PAN MEJORADO!

 Variación 3 es  la combinación de la variación 1 y 2, o sea, la receta original con una reducción de levadura, a la que se le agrega Pâte fermenté o masa vieja (del pan anterior), y dejamos levar toda una noche (fermentación retardada). UN PAN EXCELENTE!.
... y lo mejor es que si continúan haciendo pan a diario con un pedazo de la masa vieja del pan anterior, su pan cada día será mejor, sabrá mejor, se conservará mejor y hasta se verá mejor, porque la práctica hace al maestro ;)

Mi propuesta es que hagan el pan original y luego las versiones siguientes y comparen. Es un pequeño y divertido experimento, y estoy segura que les van a encantar los resultados.

Cuando hablamos del método directo nos referimos a mezclar todos los ingredientes de una sola vez y amasar, simplemente cuidando de que la sal no permanezca en contacto con la levadura.

Es recomendable que la masa vieja, masa fermentada o Pâte fermenté haya reposado mínimo 24 horas antes de usar, y pueden guardarla bien tapada en el refrigerador hasta por 3 días. Si no la van a usar en esos tres días, congelarla. Simplemente cuando quiera usarla, se descongela y cuando alcance la temperatura ambiente ya la puede usar.

En este caso, cuando hablo de la fermentación retardada puede ser en la primera fermentación, como suele hacerse con más frecuencia, o en la última. La primera fermentación dará al pan sus características de sabor definitivas, y mientras más larga o lenta, mejor para este pan; sin embargo, alargar la última fermentación también contribuirá a un mejor sabor y la mejor conservación del pan.

En el caso de retardar la fermentación final, y para tener pan listo para el desayuno, comienzo a amasar a las 9 PM de la noche. Después de la primera fermentación, sacar el aire a la masa y dejarla reposar por unos minutos, seguido del formado final. Llevo el pan al refri, debidamente tapado, aprox. a las 11 PM. Al día siguiente, a las 7 AM, lo saco del refri y precaliento el horno. Aproximadamente 30 minutos después, llevo el pan al horno, y en aprox. 30 minutos más ya tenemos un hermoso pan, casi listo para comer, porque hay que dejarlo enfriar total o casi totalmente ^^

Aunque es un pan básico lleva un poquito de azúcar, que le aporta suavidad a la miga, más sabor al pan y un color más bonito a la corteza, entre otras cosillas más.

 Si leyeron hasta aquí… les felicito jeje! Ahora vamos a hacer nuestros panes de cada día ;)

Todos estos panes los he amasado a mano. Lo que siempre me parece muy divertido y desestresante, y un muy buen ejercicio.




Ingredientes:

Receta básica para pan blanco amasado y horneado el mismo día

500 grs. harina de fuerza (panadera)
3,5 grs. levadura seca instantánea
30 grs. de azúcar
4 grs. sal
330 grs. agua a temperatura ambiente (agréguela poco a poco, dependiendo de su tipo de harina, absorberá más o menos líquido. La harina que uso absorbe mucho líquido pues es alta en proteína 13%).


Elaboración:


No olvidar cortar 100grs. de masa- Pâte fermenté o masa fermentada


1. Mezclar la levadura con el agua, agregar el azúcar, mezclar ligeramente.
2. Incorporar la mezcla a la a harina, agregar la sal.
3. Amasar hasta que la masa esté suave y elástica. (Una vez amasada o después de la primera fermentación, cortamos 100 grs. de masa que será el paté fermenté de nuestro próximo pan. Ese trozo de masa, lo guardamos bien tapado en el refrigerador como explique antes).
4. Primera fermentación: Tapar y dejar reposar durante 1 hora aprox. (temper. ambiente aprox. 24)
5.  Sacar el aire a la masa y dejar reposar 15 minutos.
6 .Formar: darle forma redonda o de boule, libre o en cesta de fermentación.
7. Segunda o última fermentación: Tapar y dejar reposar durante aprox. 1 hora hasta que duplique su tamaño.
8. Espolvorear un poco de harina y hacer cortes decorativos justo antes de hornear. Llevar a horno precalentado a 225 C durante aprox. 25 a 30 minutos o un poquito más, depende de cada horno y de qué tan dorado le guste su pan. Usar vapor los primeros minutos,  opcional. Para corroborar que el pan está listo lo ideal es medir la temperatura interna del pan que debe alcanzar 90 C y preferiblemente 95C.







Variación con fermentación retardada:

Los mismos ingredientes, pero sólo usamos 2,5 grs de levadura.
.
Elaboración con fermentación retardada de la primera fermentación: Todo igual, menos el paso 4 o sea, la primera fermentación que se hace en el refrigerador, llevando la masa tapado al refri durante 8 a 12 horas. (refrigerador a 7 grados C)

Luego, se saca, se deja reposar 30 a 40 minutos para que la masa vuelva a temperatura aprox. 18-20 C, y continuamos con el paso 5.

Elaboración con fermentación retardada de la última fermentación: Todo igual, menos el paso 7. Aquí llevamos los panes ya formados, preferiblemente en forma libre (no en cestas de fermentación), al refrigerador. Yo prefiero pulverizarlos con agua y con un poquito de aceite para que no se forme costra con el frío de la refri. El tiempo en el refri, aprox. de 7 a 8 horas. Sacar los panes, precalentar el horno y aprox. 30 o 40 minutos más tarde, llevamos los panes a hornear según el paso 8.

                                                    He retardado la última fermentación en este pan
El pan estará listo cuando la temperatura interna alcance entre 90 y 95 C





Variación con masa fermentada:

Los mismos ingredientes más 100 grs. de masa fermentada del pan anterior (Pâte fermenté), usamos solamente 2 grs. de levadura.
La misma elaboración.






Variación con masa fermentada y fermentación retardada en el refrigerador


Los mismos ingredientes, sólo varía la cantidad de levadura, usamos 2 grs. y 100 grs. de Pâte fermenté(masa fermentada o masa del pan anterior).

Elaboración con fermentación retardada de la primera fermentación:  Todo igual, menos el paso 4 o sea, la primera fermentación que se hace en el refrigerador, llevando la masa tapado al refri durante 8 a 12 horas. (refrigerador a 7 grados C)
Luego, se saca, se deja reposar 30 a 40 minutos para que la masa vuelva a temperatura aprox. 18-20 C, y continuamos con el paso 5.

Elaboración con fermentación retardada de la última fermentación: Todo igual, menos el paso 7. Aquí llevamos los panes ya formados, preferiblemente en forma libre (no en cestas de fermentación), al refrigerador. Yo prefiero pulverizarlos con agua y con un poquito de aceite para que no se forme costra con el frío de la refri. El tiempo en el refri, aprox. de 7 a 8 horas. Sacar los panes, precalentar el horno y aprox. 30 o 40 minutos más tarde, llevamos los panes a hornear según el paso 8.

                               Estos los hice retardando la primera fermentación durante 10 horas
Una cesta plástica de lavar verduras puede servir como cesta de fermentación a falta de banetón
Personalmente, no me gusta hacer la ultima fermentacion en el refrigerador en cesta de fermentación porque pueden pegarse.


Estos panes de 90 grs. estuvieron en 20 minutos a 225 C (de mi horno)

                        Obviamente para mí, estos con Pâte fermenté y fermentación retardada son los más ricos!

Espero no haberlos confundido mucho!!!

Mi domingo está culminando así que Feliz Semana!!

besos,

96 comentarios:

  1. Es para flipar colores!!! hago pan, me gusta como me sale pero estoy a 10.000km del tuyo, voy a seguir como siempre tus explicaciones al dedito y me voy a comprar el termómetro que me ayudará bastante. Gracias y feliz domingo!!!

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  2. Genial! Lo has explicado de maravilla, los panes con 'masa vieja' fermentada mejoran una barbaridad y lo de la cesta plástica es un acierto, queda un pan precioso, mañana me compro una... haré el último el próximo fin de semana. Besos

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  3. Impresionante Hilmar!! Eres la diosa del pan. A tus pies...
    Bss!!

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  4. Espectacales y deliciosos panes!!! una explicación perfecta con mucha sabiduría. Me quedo con el truquito del azúcar, aunque sea pan blanco simple. Besos y feliz domingo.

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  5. Tienes un blog magnífico!
    Mis felicitaciones!
    Gracias por compartir tanta sabiduría!
    Besotes

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  6. Absolutamente espectacular...Los panes preciosos y la idea de la cesta de verduras, impresionante!!!!!Besos

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  7. Menudo tutorial que nos has preparado hoy! Nunca he usado la pâte fermentée pero ahora que lo has explicado de maravilla voy a poner en práctica todo lo que has escrito :D
    Un beso!

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  8. Magnífica entrada Hilmar. Es un placer ver tus panes, te quedan perfectos, esas fotos lo dicen todo.
    No sabes como se agradecen tus explicaciones, a mí particularmente me enseñan mucho.

    Un beso enorme,

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  9. Un poco complicado, aunque como tu dices el primero es el primero y a partir de ahí poner una panadería.... me ha gustado mucho tu explicación aunque voy a tener que imprimirla para poder asimilarla despacito, que tiene su faena y me atreveré porque si me quedan como a tí, me voy a comer un trozo con jamón que no lo salta un galgo, jejejejeje un abrazo y gracias Las mellis

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  10. hilmar, me encanta! pero cambiaré los horarios, q yo no me pongo en la cocina a las 11 pm ni loca...jajaja

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  11. Una clase magistral...te han quedado unos panes de lujo.
    besos

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  12. Unas magnificas explicaciones,dan ganas de ponerse ahora mismo a amasar,me han encantado.Un beso

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  13. Hola, muy didáctico como siempre, esos minipanes están espectáculares, para rellenarlos con variedad de cositas ricas, cariños.

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  14. He estado esperando esta receta toda la semana, menudo trabajazo.
    Tengo la masa madre del Pan Campesino con masa madre de uvas pasas, reosando apra que fermente, lo hare esta tarde y mañana probare este. Tengo en mente un fermento de moras, cuando lo termine te hare saber el resultado, no se que saldra de aqui. Un abrazote y gracias por tanta molestia.
    Maria lopez

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  15. Qué rico pan... me encanta cómo te ha quedado.

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  16. ¡Qué ganas de darle un pellizco!. Se ve esponjoso y de corteza bien crujiente. Me encanta.
    Buen día

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  17. Me ha encantado toda la entrada, esas rebanadas, el bollito final pero la idea de usar la cesta de plástico es UNICA.
    Besazos.

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  18. HILMAR, sencillamente precioso.... un regalo para la vista y paladar... ya tengo ganas de encender mi horno después de un parón forzoso. UN BESO!!

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  19. HILMAR ..me quedo embobada viendo todos tus post ..sobre todo este ultimo y el penultimo con la feria del pan ..que cantidad de panes tan atractivos ...yo tambien he hecho pan ..espero que cada vez me salga mejor ....preciosas fotos como siempre y estupendas indicaciones .bsssMARIMI

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  20. Hilmar, este post es excelente, bueno, todas tus entradas, te felicito. Estaba buscando una buena receta de ¨balloon bread¨, no sé si la tendrás, es un pan blanco con mucho aire adentro, entiendo que se agrega más líquido del habitual, por favor avisame si la tenés. Luego, he comprado un libro sobre mitos de los alimentos, y casualmente leía que esta forma de ¨decorar¨ el pan con cruces es muy antigua y basada en ritos religiosos. Te dejo un post de mi blog de literatura, seguramente te interesará, sobre mitología de los panes. Un beso,
    http://theclubofcompulsivereaders.blogspot.com/2011/09/historia-y-leyenda-del-pan-del-libro.html

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  21. Hilmar, eres genial!!!!..este post lo guardare como oro en paño en favoritos!!
    yo no soy mucho de masas madres porque tengo poca paciencia..pero sin embargo he descubierto la masa vieja para hacer pan y estoy entusiasmada con los resultados!!
    me encanto de veras leer este post..y siempre !!..trabajas muy bien!!
    Cariños!

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  22. Qué bendición es el pan. Te han quedado tremendos.
    Un beso.

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  23. Estupenda tu información Hilmar!
    Yo he probado muchas recetas, mis seguidores me han pedido más pan pero "sencillo", yo sin dudas no cambio el pan con prefermento, es otro sabor, queda diferente, se conserva muy bien.
    Lo que si voy a probar es de dejar una masita del pan que haga y ponerselo al siguiente.
    Un beso maestra!

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  24. Muchas felicidades!! un post con unas explicaciones sencillas y fáciles de entender y ademas de enganchar a las personas hacer pan , el pan tiene una miga insuperable
    mil besossss

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  25. Creo que por mucho que practique No seré nunca capaz de hacer tus maravillosos panes!!!!!
    Besos

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  26. Hilmar como agradezco el nivel de detalle y que compartas tus conocimientos sobre el pan. Una maravilla estos panes y esta entrada es un tesor. Muchas Gracias¡¡¡ Todavía no me he puesto con los panes en serio pero me guardo bien tus magníficas recomendaciones y explicación. Un fuerte abrazo + Feliz Semana¡

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  27. Un gran post.... muy explicativo....
    Y me imagino que el sabor de estos panes es espectacular... intentaré hacerlo con pasta fermentada..... espero que queden muy buenos.
    Besos y una linda semana.

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  28. Eres la bomba con los panes. Me parecen todos los que haces superapetecibles... me ha interesado mucho tus pruebas y experimentos con los diferentes métodos, levados, masas... te que dan unos panes divinos...
    besos

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  29. Hilmar, tus tutoriales de pan son siempre fabulosos, me quedo enganchadísima cada vez que publicas y aprendo un montón de cosas de ti. ¡Gracias!

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  30. Que pan mas rico,por dios..ami hija Mayte le encantaban tus panes,no se que decirte la tristeza no me dejan palabras,un bs

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  31. magnifico pan todos muy buenos y una miga de auntentico maestro panadero y la clase que nos has dado un lujo,gracias
    beso

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  32. Preciosa, si a mi ya me parecían estupendos los panes, ahora con la experiencia que tienes, y mejorandolo? Esto debe estar para no parar con esa miga, ese doratido...maravilloso!!

    Besotes :D

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  33. Como siempre genial. Me encantan tus panes y las explicaciones que das. ¡Qué envidia poder hacer los cursos que tu haces para aprender a hacer esos panes tan ricos! Yo de momento soy autodidacta a la fuerza, aunque gracias a ti un poco menos.
    Muchísimas gracias

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  34. Hilmar!!...no se que decirte....las fotos lo dicen todo.....estos panes....PERFECTOS!....a ver si me hago el tiempo para partir......Abrazotes, Marcela

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  35. Jo Hilmar! Si es que estás hecha una maestra de los panes, me dejas sin palabras, te han quedado perfectísimos!

    Un besito guapa!

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  36. Maravillosos Hilmar!!Tus panes son de exposicion.
    Besets.

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  37. Madre mía Hilmar, qué ricoo!! me apunto la receta y voy a lanzarme. Besos

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  38. Hilmar!! que explicacion mas impresionante y que pan con tan buenisima pinta, que rebanadasss!!! Yo no tengo mucha paciencia con lo de la masa madre y ademas los panes no se me dan mucho pero estos tuyos se ven deliciosos
    Un beso

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  39. Hola, soy Hilmaradicta, me parece fantástico lo que haces y lo bien que lo explicas, encuentro en tus posts muchas soluciones a mis dudas. Dos duditas,a esa masa fermentada que guardamos para futuros panes, no hay que añadirle nada hasta que sea utilizada para hacer un nuevo pan? Otra, podria hacer todo el proceso como tu lo explicas utilizando 50% harina de fuerza y 50% harina integral? Gracias de antemano y enhorabuena por tu maravilloso blog. Rocio Santos

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  40. Hola a todos, muchas gracias por sus amabilísimos comentarios. Me contenta que les haya parecido interesante esta entrada.

    Rocío,espero que sea una buena adicción jeje. No tienes que agregarle nada a esa masa fermentada, pero solo puedes guardarla tres dias en el refri, sino en el congelador. Puedes perfectamente usar un porcentaje de harina integral en la masa, 50% está bien, sólo tienes que observar si necesitas más o menos agua, así que agrégala poco a poco.

    Espero que tengan una magnífica semana!
    Muackssss desde Taiwan para todos ^^

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  41. Que rico se ven
    ya guarde tu receta para hacerla me gusto todos tus comentarios
    miles de gracias

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  42. Très très beau et bien réussis bravo, j'adore
    Je te souhaite une très belle soirée
    Valérie

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  43. Hilmar, hija que manos tienes, me parece además una explicación fantástica, los haré en el fin de semana.
    Un beso y buena semana

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  44. Un pan delicioso como todos los tuyos y unas explicaciones son de diez!
    Besitos
    rosa

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  45. Gracias por felicitarme, de verdad he leído todo, todo lo que es relacionado con la masa me gusta leer, por cierto la masa cuando se saca del congelador, hay que descongelarla en el frigorífico para que no fermente demasiado... esto he leído hace poco.
    Tienes razón, con la práctica se aprende mucho.
    Me encanta como te ha salido los panes y la decoración me gusta mucho.
    Besitos.

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  46. Así es como hace mi tía el pan desde siempre y mucha otra gente en los pueblos, guardando un trozo de masa de la hornada anterior.
    Es el mejor pan del mundo verdad???

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  47. Dios siga bendiciendo tu talento!! Gracias por compartir estos trucos y buenos resutados con uno. Los panes se ven hermosos y riquisimos!

    Abrazos

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  48. Alucinante!!! creo que el próximo paso tendrá que ser que montes una panadería, estas hecha una profesional buenísima...un besito

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  49. Que festival!!! uy, creo que tendré que probarlo porque se va taaaan buenoooo!
    besitos amiga

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  50. Siempre te quedan lindisimos y eso del metodo directo me encanta, no por que piense que los que llevan masa madre no sean buenos pero estos son mas rapidos jajaja, gracias linda semana amiga.

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  51. un post espectacular. Es impresionante lo que se puede conseguir con una receta básica de pan francés y un poco de pasta fermentada.
    bs!

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  52. ESpectacular y detallado post, Hilmar, como siempre eres una maestra, te felicito.

    un besazo, preciosa

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  53. Gracias por tus prontas respuestas. Este fin de semana me pongo a ello. Besos Rocio Santos

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  54. Hilmar pensé que te la había comentado el otro día pero bueno lo hago ahora, me encantan tus panes y este ya lo tengo puesto en la carpeta que tengo especial para ti y para Eva que soy unas maravillosas expertas en esto del pan. Un besazo.

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  55. Hola, Hilmar:

    ¡Magistral! toda una lección de hacer buen pan ni Peter Reinhart lo hubiera explicado mejor, saludos y me parece que ya vamos ascendiendo de grado así tus seguidores continuamos aprendiendo gracias a tu paciencia y aplicación.

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  56. Me encanta visitarte porque siempre aprendo algo nuevo. Tengo que seguir tus pasos en esta receta a ver si obtengo el mismo resultado. Fantástico!!!
    Besos!!

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  57. Hilamra corazón mío, eres única para estas masas!! en la vida he visto nada tan perfecto como tus panes y dulces!!
    Enhorabuena.
    Muaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa

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  58. Te quedo espectacular, haces maravillas con el pan, gracias por compartir.
    besos

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  59. La verdad que me he quedado sin palabras al ver tanta belleza de panes juntas! todos me han gustado muchísimo!! ya pronto te estaremos viendo en un video explicándonos tus recetas :)

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  60. Querida Hilmar,

    Entrar a tu cocina es toda una experiencia!
    Sabes que de la cocina me gusta absolutamente todo, pero los panes en particular son algo con lo que jamás dejaré de experimentar.

    Esta semana quiero retomar mi "vicio" de hacer pan. Éste que has hecho me gusta sobremanera. Tengo masa madre en casa y como ya tenemos el otoño refrescándonos el ambiente, creo que voy a intentarlo.

    Mil gracias por compartir!!!

    Un beso,
    IDania

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  61. Hilmar de verdad, qué bonitos y qué corte tienen, probaremos tu receta, no hay mejor recomendación que la tuya ;)

    SAlu2, Paula
    http://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net
    http://galletilandia.cultura-libre.net

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  62. Caray!!! Esta explicación me la tengo que leer con más detalle, en cuanto tenga un ratito. Que la cosa es interesante. Besos.

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  63. Beautiful, Hilmar! I love your creativity...

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  64. Fantasticooooooooooos todos a ver cuando me pongo a seguir tus consejos.
    Como siempre las fotos son de lujo.
    Bicos mil y feli finde wapa.

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  65. Desde luego es algo trabajoso pero te ha quedado espectacular!!
    Gracias por la explicación!!
    Besos

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  66. ¡¡què panes, madre mía! En mi vida he visto una miga igual, y una pinta tan deliciosa!!1
    En serio, me encanta esta miga y estos panecitos.

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  67. Siempre que vengo aprendo de una gran maestra. Hace demasiado que no hago pan y me están entrando muchas ganas al ver los tuyos tan sencillo pero controlando cada detalle a la perfección para que te salgan esas maravillas.
    Un besote.

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  68. Hilmar eres una supermaestra, como te queda todo. No hay masa que se te resista.
    Un abrazo.

    www.cocinandoencasa.net
    www.dulcisimosplaceres.net
    www.todasmisrecetasdecocina.net

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  69. Que panes tan riquísimos, soy amante del pan en todas sus versiones. Me parece que has hecho una obra de arte en pan. Felicidades

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  70. Sencillamente genial.
    Leí todo atentamente y voy a tener que cambiar los horarios de la noche. Es que a las 11 PM si no estoy durmiendo , al día siguiente no sirvo para nada!
    Me gusta mucho el dibujo que le dejó tu canasta de plástico al pan. Parece que lo hubieras hecho a mano.
    El color del pan es fantástico , aunque mi horno se está poniendo tonto y no quiere calentar como antes. Es que no le doy respiro!
    Cariños

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  71. hola Hilmar. la verdad es que no dejas de asombrarme con tus panes y tus masas, da gusto leerte y chatear en el face, ha sido agradable.
    un beso enorme

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  72. Inpresionante Hilmar, como siempre un pan perfecto y la explicación mejor imposible. Enhorabuena!!!
    Un beso.
    Claudia

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  73. mmm se ve riquísimo, que buena idea
    por lo demás, qué buena idea la de "decorar" el pan con la textura del colador

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  74. HOla guapa, menudo peazo tutorial que nos has hecho, me ha encantado. Ya he experimentado y lo he colgado en mi blog.
    Sitos

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  75. Hilmar, hoy finalmente hice el de fermentación retardada, 18hs mínimo y me quedó muy bien, tuve algunos contratiempos mínimos que ya descubrí la causa. Ahora estoy intentando lo mismo con otras harinas, creo que debo escribirte, si tenés un email, la masa espera en la heladera ;)
    Besos,

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  76. Tengo un problema.
    En la 1ª fermentacion no hay problema, pero en la segunda si lo pongo en un banetone o en un recipiente, cuando duplica su masa para sacarlo, se me pega en las paredes aunque le ponga harina y despues queda una masa amorfa, si hago una bola pierde el volumen duplicado, y si no lo toco e intento ponerlo al horno tal cual esta amorfo.
    ¿Como puedo sacarlo de la segunda fermentación y ponerlo al horno con todo su explendor y volumen y que sea una bola redondita?
    Saludos

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  77. Hola Goyo, enharina muy bien el banetón y espolvorea un poquito más de harina sobre la bola antes de colocarla dentro (aunque esto último no debería ser necesario), reduce en unos 10 minutos la fermentación final por si acaso se está sobrefermentando la masa y eso hace que se ponga demasiado blanda. Cuando lo saques, debes hacerlo cuidadosamente, y darle golpecitos suaves hasta que baje el pan totalmente, y no lo toques más una vez fuera... a veces se bajan un poquito, pero una vez en el horno con el calor y el vapor, crecen y se resuelve el problema. Otra cosa es que tu banetón esté en buenas condiciones. De hecho en casa tengo uno al que se pega cualquier masa y he dejado de usarlo. Es una pregunta difícil :) Gracias por intentarlo!! Suerte!

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  78. genial felicidades por tu blog. yo tengo una duda, como consevamos el pan una vez hecho? en panera, bolsa plastico? al aire?
    muchas gracias

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  79. Anonimo, dejas enfriar totalmente sobre una rejilla al aire, y luego lo puedes guardar en una panera o bolsa de papel por un par de dias. Si deseas guardarlo mas tiempo es aconsejable congelarlo dentro de una bolsa de plastico o incluso yo lo envuelvo en papel de aluminio.

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  80. Es impresionante como llama ese pan... por su miga, por ese color tan blanco, por su corteza tan crujiente y sobre todo por esas explicaciones tan detalladas.
    Muchísimas gracias Hilmar, a ver si hoy lo pongo en práctica.

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  81. Es impresionante como llama ese pan... por su miga, por ese color tan blanco, por su corteza tan crujiente y sobre todo por esas explicaciones tan detalladas.
    Muchísimas gracias Hilmar, a ver si hoy lo pongo en práctica.

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  82. Acabo de descubrir tu bolg y mira que he leído todo esto de masas fermentadas para hacer panes, ,los primeros panes y desde luego como tu lo explicas nadie estoy encantada desde hoy soy seguidora tuya, probaré la técnica de tus panes.Besos.

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  83. Hola Hilmar, te quiero dar las gracias por compartir todas estas recetas fabulosas con todos, yo acabo de encontrar tu Blog y estoy contentísima! y muy entusiasmada a probar muchas de tus recetas.......tengo una pregunta para ti es con respecto a la harina panadera, yo vivo en USA y las harinas que aquí se consiguen son "all purpose", "cake flour" y "Bread Flour" será que esta ultima es igual a la harina panadera? y otra preguntita es: que causara que muchos de los panes que he hecho anteriormente tengan una miga mas parecida a la de una torta y no la de un pan?

    Un abrazo,

    Winny

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  84. Hola Winny, la harina panadera o de fuerza es "bread blour"... y en algunas recetas combino con all purpose, pero muy pocas veces. Creo que el problema con tus panes es falta de un buen amasado y poco desarrollo del gluten, y segundo, posiblemente tu levadura no está funcionando bien. La levadura seca, sea cual sea, es preferible guardarla en el refrigerador porque se daña muy fácilmente. Ojalá tengas éxitos con tus panes... un abrazo,

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  85. Hilmar, mil gracias por tu respuesta tan rápida, voy a probar suerte con el pan de molde, o tal vez los cachitos primero, y luego te aviso como me quedan. :)

    Un fuerte abrazo

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  86. Hola Hilmar, espero que hayas disfrutado de una muy Feliz Navidad junto a tu familia :) tengo unas preguntitas para ti con respecto a como utilizar el pedacito de masa del pan anterior en la receta del pan de molde facil? Yo guarde 100gr de la masa y me gustaria agregarselo a mi siguiente pan de molde, como debo hacerlo, cuanta levadura debo restar de la receta y en cual paso agrego el pedacito de masa? Es necesario que siga el metodo de la fermentacion retardada? O puedo solo agregar Los 100gr de masa y proceder con Los tiempos regulares de fermentacion de la receta del pan de molde facil?......bueno en realidad son mas de un par de preguntas! Tambien hice tu masa madre y la tengo en la nevera esperando a que me decida como utilizarla? la puedo utilizar en la receta del pan de molde? Y como es el proceso para incorporarla en cualquier receta de pan? Disculpa que te haga tantas preguntas......pero es que soy novata con lo de prefermento, pate fermente etc..... ;) les deseo un Feliz Ano Nuevo a ti y tu familia. Un fuerte abrazo, Winny :)

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  87. Hola Winny, todo es experimentar...puedes usar ese pedacito de masa fermentada en el pan de molde... simplemente agregalo al principio junto a los otros ingredientes, y resta un par de gramos de levadura a la receta, y observa el tiempo de fermentacion... quizas sea el mismo o quizas un poquitito mas, dependera de la temperatura ambiente tambien. En este caso como es masa fermentada, ya tiene sal y la hidratacion de esta masa es similar a la del pan de molde, entonces no hacemos mas cambios a la receta. Pero cuando se trata de masa madre, hay que ajustar varias cosas en la receta, hidratacion, harina y levadura, y tiempos de fermentacion, es un poquito mas complicado. Pero igual es cuestion de experimentar. Prueba primero con el pate fermente!!
    Feliz año para tí también, un abrazo,

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  88. Hilmar he publicado un pan blanco con tu sistema de refrigerado y de fermentación retardada.Por ser el primero me ha salido fabuloso.Muy rico nos ha encantado,ahora estoy haciendo otro con masa vieja y fermentación retardada.Ya te diré.Besos.Feliz Año Nuevo.

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  89. Estimada HIlmar, eres una DIosa creadora, tus obras son realmente majestuosas, he tenido la dicha de probar tus recetas y creo que todas me han salido muy bien, pero te cuento que tengo una duda que no he podido superar y es que al leer esta receta de pan con masa de fermentación retardada quiero hacerte la siguiente consulta: Yo hice la masa madre maravillosa que tu enseñas con estracto de malta, me ha quedado muy bien, la uso de vez en cuando, pero el otro día al hacer un pan con esta masa madre, lo dejé toda la noche (fuera del refrigerador) y lo metí al horno bien x la mañana, estimo que estuvo + de 8 horas en fermentación y senti que lo eche a perder pues tenía un sabor fuerte casi ácido que la verdad :( me senti muy triste. Mi pregunta es: cuando uso masa madre debo amasar y hornear máximo en cuanto tiempo? esta pregunta es para no volver a echarlo a perder y seguir dándole un buen uso a la masa madre. Te agradezco tu respuesta. Una fiel admiradora de tu pasión y tus bellas obras de arte.

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    1. Hola,seguramente se sobrefermento y por eso se torno acida. No se cual receta has usado con la masa madre. Es esta de pan blanco u otra, recuerda que cuando uses masa madre en algun pan que originalmente no la lleva, hay que cambiar otros elementos en la receta, como disminuir la levadura, y modificar los tiempos de fermentacion. La masa madre de extracto de malta, suele fermentar en aprox. 4 horas, asi que ocho puede ser excesivo, claro que la temperatura ambiente tambien tiene que ver. Si deseas me puedes escribir al correo. Muchas gracias por seguirme y tus bonitas palabras. Un abrazo,

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  90. Estimada HIlmar, gracias por las cosas deliciosas que compartes con nosotros, seré tu fan por muuuucho tiempo.

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