domingo, 24 de octubre de 2010

Panecillos chinos de leche y calabaza (auyama) al vapor


Estos son los panecillos al vapor que hago para un desayuno tradicional al estilo chino, del que se antojan en casa de vez en cuando.

Conocidos como mantou, los panecillos al vapor son el pan chino por excelencia. En toda China se ven por doquier y son uno de los desayunos más comunes acompañados de un vaso de leche de soja. Es muy común verlos rellenos, como un sandwich, generalmente de huevo frito con un toque de salsa de soja, o tortilla de cebollín, y claro, que a los niños les gusta con nutella, mantequilla de cacahuate, mermelada o queso y mantequilla.

Estos panecillos se hacen en un sinfín de sabores y formas. Los sabores más populares son leche, azúcar morena, malanga, calabaza, integral, o de dos sabores, como el que les presento hoy, una mezcla de leche y calabaza/auyama.  En esta mezcla el sabor de la calabaza es muy ligero, pero le da un color maravilloso al panecillo. El puré de calabaza lo conseguimos cocinando al vapor la calabaza (así conserva mejor su sabor) o hirviendo la calabaza, y luego triturando su carne.

El mantou se hace generalmente con harina común o harina de todo uso. Su miga es cerrada, pero muy esponjosa, suave y de textura masticable. El secreto del pan está en el pâte fermentée, masa vieja, o masa de un pan anterior con la que se elabora.

Con esta masa se puede hacer el pan chino frito, que se suele acompañar de un poco de leche condensada, y que parece se ha popularizado mucho en el Occidente.

Los de hoy los he cocido en la cesta o vaporera de bambú, que es muy versátil, y es el método tradicional de cocción. También puede usar cualquier otro artefacto para hacerlos al vapor.
Yo hice panecillos bicolores, pero puede simplemente elaborarlos de leche o de calabaza (auyama).

Espero que les gusten!



Si no tenemos pâte fermentée propiamente dicho, se elabora el siguiente prefermento:


Prefermento:

120 grs. harina normal o todo uso

2 grs. levadura seca instantánea (6 grs. levadura fresca)

80 grs. agua

Una pizca de sal (la cantidad que tome entre dos dedos)


Elaboración del prefermento:



Mezclar el agua y la levadura, luego agregar la harina junto a la sal, y amasar hasta formar una bolita suave y compacta.

Cubrir con envoplast o meter dentro de una bolsa pequeña. Dejar fermentar 6 horas a temperatura ambiente o colocar en el refrigerador durante 24 horas. (Yo prefiero dejar que fermente lentamente en el refri 24 horas).

Esta masa puede guardarse hasta por 3 días en el refrigerador. (También puede usar este prefermento para hacer cualquier otro pan).



Mantou de leche : (8 ó 9 panecillos)


100 grs. prefermento o masa vieja (pâte fermentée)

300 grs. harina para todo uso

2 grs. de levadura seca instantánea (6 grs. levadura fresca)

180 grs. leche

20 grs. azúcar

1 gr. Sal

(Necesitará una cucharada extra de harina para integrarla a la masa después de la primera fermentación. Parece raro, pero se dice que esto le aporta brillo al panecillo final).



Ingredientes del mantou de calabaza (auyama) (para 8 ó 9 panecillos)

Simplemente en la receta anterior, substituir los 180 grs. de leche por 180 grs. de puré de calabaza o auyama, y agregar 15 grs. de leche en polvo. La hidratación de la auyama es suficiente, así que no requiere ningún otro líquido.



Elaboración mantou de leche/mantou de calabaza (auyama):




1. Disolver la levadura en la leche (o mezclar bien con el puré de calabaza), agregar el pate fermente picado en trozos, y el resto de los ingredientes. Amasar muy bien. La masa es baja en hidratación, así que amasamos a mano durante unos 8 minutos, hasta formar una masa lisa.

2. Formar una bola y dejar reposar tapada durante 1 hora y media a dos horas, hasta que duplique su tamaño.

3. Colocar en una mesa enharinada, y agregar aprox. 1 cucharada de harina y amasar un poco hasta que se integre la harina. Estirar con el rodillo en forma de rectángulo de 4 mm de grosor.

4. Proceder a enrollar la masa y formar un tubo.

5. Cortar la masa con cuchillo en 8 o 9 porciones. Colocar en la cesta, pulverizar con agua y dejar reposar 40 minutos aprox. (tapados).

6. Cocer al vapor durante 15 minutos. Una vez que llega a este tiempo no se destapan, se apaga el fuego y se dejan en la vaporera durante 7 minutos más, luego se retira la vaporera de la fuente de vapor, se destapa un poquito para que salga vapor, pero no completamente, y se dejan reposar 3 o 4 minutos. Es mejor que el panecillo entre en contacto con la temperatura ambiente poco a poco, así no se arruga la parte exterior del panecillo.


Para hacer el mantou bicolor:

Para 8 o 9 panecillos bicolor, he preparado la mitad de la receta para ambas masas.

Debemos preparar las dos masas por separado. Yo primero amaso la de leche y luego la de calabaza (que suele fermentar más rápido por las enzimas propias de la calabaza)

Una vez estiradas ambas masas en forma de rectángulo, se pulveriza una de las masa con agua y encima se coloca la otra masa. Se enrolla y de procede a cortar los panecillos.

El resto del procedimiento es igual.










89 comentarios:

  1. Hilmar, parecen pintados...madre mía que pasada nena, me encanta ese contraste de los dos colores, de veras, parecen golosinas de lo perfecto que esta. Un besote y buen domingo.

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  2. Pero que cosa tan rica Hilmar!! Hay que ver la de cosas que aprendemos contigo. Pero si estos panecillos parecen nubes!! Eres una artista.
    Un besiño.

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  3. ala hilmar, son super bonitos estos panes!que colores tan monos!me encantan las vaporeras de bambu, que ganas de tener una!

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  4. Qué panecilos tan preciosos,me encantan!! No me canso de repetirte que eres una artista!!
    Un besazo guapa

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  5. Siempre lo digo y lo seguiré repitiendo... Eres una maestra!! Que lindos te quedaron! y como Irene esa vaporera de bambú, dan ganas de tenerla!!

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  6. Madre mía, no se que expresión usar con este pan, eres una verdadera maestra. Que cosa tan bonita y el corte que ganas dan de entrar dentro de la pantalla.

    Saludos

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  7. Cada día me dejas más asombrada, mira que me gusta todo lo que haces, vaya unos panecillos bonitos. Besos.

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  8. Que chulada, me lo pasas con el huevo frito por favor? Un beso

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  9. Desayunar con estos panecillos es todo un privilegio... pero si parecen nubes...
    Que maravilla!! Me ha encantado esta receta, yo también soy una apasionada de la reposteria y de las cositas dulces, y veo que tienes un sinfín de recetas, a cual más rica y apetitosa!!
    Me alegra mucho conocerte, Hilmar, es estupendo poder acceder a otros tipos de gastronomía tan de la mano!! Un beso.

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  10. mas que pan tiene una textura que parece una mousse.. que esponjoso que se ve y que delicado

    Es de esas cosas que no sabes lo que daría por poder probar

    Un abrazo

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  11. Hilmar, no sé que decirte. Este pan es una pasada, pero es que todas tus recetas lo son. Me encantaría probar un trozo de este pan. Se ve esponjosito, y el color, ummm, que maravilla.
    rosa

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  12. Gracias por la receta yo realize un curso de comida al vapor y prepares estos panes pero ahora lo puedo ampliar mas para toda la familia

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  13. Bello, bello , bellísimo! que ganas tengo de probarlos! ya hice tantas recetas tuyas que ya merezco mi medalla jajaja..
    Está buenísima la receta! la verdad todos los elogios son pocos, MUCHAS GRACIAS HILMAR!
    besos
    Gaby

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  14. Que pinta mas sabrosas tienen. Deben estar así de rico. Gracias por enseñarnos tantos panes divinos.

    Un saludo y feliz domingo, digo lunes.

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  15. ¡Qué maravilla! se ven tan esponjosos, y el colorido gracias a la calabaza, super acertado, blanquitos todos, no parecerían lo mismo. Voy inmediatamente a preparar el prefermento, que la calabaza ya la tengo, jiji.
    ¿has preparado la mitad de los ingredientes que nos has dejado? Es que no lo he entendido muy bien...

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  16. Qué bonitosssssssssssssssssssssss... Hilmar, mi niña, me dejas con la boca abierta. No conocía estos mantou y me parecen una delicia. Con ese huevito frito... ayyyyyyyy... ñam ñam
    Un besote

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  17. Que cosa! También yo me quedo sin palabras. Lo tuyo es investigación pura y dura. En fin, enhorabuena por esa pedazo de receta.

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  18. Solo puedo imaginarme cómo sabrá este pan, pero sí que puedo hacerlo y salir de dudas.
    La verdad es que explicas muy bien y haces que están maravillas podamos hacerlas.
    Un abrazo.

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  19. Miedo me da cada vez que entro aquí Hilmar!! es alucinante lo tuyo, de verdad! haces unas cosas que en mi vida!!!!

    No sé como sabrán... pero sólo verlos! ya sabes que eso tiene que estar buenísimo!!!

    !!!ESPECTACULAR!!!

    !!!ARTISTAZA!!!


    saludos.... ;)

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  20. Que maravillas no tengo palabras, plas, plas, plas,un beso.

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  21. Hilmar, que rico!
    Me encanta la calabaza en panes, deben ser muy suaves, pero no logro imaginar como queda un pan vaporeado, tendré que probar.
    Un beso.

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  22. Que apetitosos y con ese color... preciosos!!!!!!!!!!! Te han quedado estupendos!!!!!!!! Me voy a quedar con las ganas de probarlos.
    Saludos

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  23. Hilmar, estos pancitos son una obra de arte, qué don maravilloso que tienes!
    Felicitaciones,
    Myriam

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  24. Te pasaste Hilmar....estan de lujo....la verdad es que ya no me quedan palabras bonitas para describir estos panecillos!!....creo he usado contigo todas las palabras de la RAE.....jijiji.....pero tu entiendes....preciosos y perfectos....eso es .....perfectos!!....Abrazotes, Marcela

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  25. Los panes los bordas Hilmar, y llegar a tu blog es adictivo. Ni te imaginas la cantidad de recetas que tengo en "pendientes de Hilmar" jajaja. Lo único malo... que me faltan horas.
    ¡¡Preciosos!! y seguro que son una delicia.

    Un besín.

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  26. Eres una artista, qué receta tan original Hilmar, desde el enrollado que es absolutamente fantástico, la cocción, tenemos que probarla para el pan un día de estos, hasta el uso que le das. Mis más sinceras felicitaciones, me ha dejado impactado de nuevo el nivelazo que tienes. Tus fotos es lo más parecido a probar una receta que yo haya visto. Un saludo.

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  27. Una maravilla, creo que hasta me daria pena comermelos. Que cosa tan bonita, que fotos y que presentación...ganitas dan de meter la mano a ver si hay suerte y pillas alguna jajajaja.

    besitos preciosa :)

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  28. Se ven tan tentadores, en algùn momento tendrè que hacerlos.
    Besos

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  29. Qué originales, Hilmar!! Y tienen un aspecto impresionante.
    El corte es espectacular, enhorabuena!!

    un besito y buena semana

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  30. Estoy alucinando con esta receta, ese color, esa textura, qué maravilla de pan!!!me parece precioso y jamás me hubiera imaginado al ver la primera foto que tendrían esa textura tan esponjosa. Me parece una recetaza!!!! Un beso enorme y sigue colgando recetas chinas, me encanta esa gastronomía!

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  31. Que maravilla, Hilmar, son preciosos, el color es realmente bonito y como ya te han dicho parecen golosinas

    Bicos

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  32. Que maravilla ¡¡¡¡no dejo de sorprenderme de todo lo que sabes sobre pan,me encanta entrar en tu blog
    besos

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  33. Ainss Señor! mal empezamos...ni el prefermento me ha quedado como a tí, que pena ;( se nota, que cada harina es diferente, mi mezcla, es mucho más seca de lo que veo yo ahí, le he añadido un poquito más de agua y ya veremos que pasa mañana, de momento, la bolita la tengo dentro de una bolsa. Seguiremos informando...

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  34. Qué panecitos tan bonitos! Tengo pâte fermentée en el frigo y una calabaza a la que tengo que dar uso, así que igual me atrevo...
    Un besico.

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  35. Parecen nubes de algodón!!!MAravillosos,que curiosos,cuanto sábes Hilmar!!

    Un besote

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  36. Sembla una llaminadura per nens!, uns panets impressionants que m'encantaria provar, però ets un pèl lluny...Com sempre,una proposta fantàstica!Una abraçada Hilmar.

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  37. unos panecillos maravillosos, como todo lo que haces, qeu manos te sale todo encantador y que esponjosidad tienen parecen nubes.
    Una delicia
    besos guapa
    feliz semana

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  38. veo que no soy la única que se queda sin palabras....Impresionante wapa mia.
    Bexinos

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  39. No se si desapareció mi mensaje asi que lo vuelvo a escribir.
    Estos pancitos son perfectos y realmente da pena comerselos. Me los quedaría mirando un rato largo sintiendo la culpa de comermelos!
    Cariños

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  40. Hayırlı günler, ellerinize sağlık çok leziz ve iştah açıcı bir görüntüsü var.
    Bugün bloglardan seçmelerde kutsal sofranın cevizli kurabiye tarifi yayınlandı.
    http://gencalsabahattin.blogspot.com/

    Saygılarımla.

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  41. ¡Qué pasada!
    Alucinante.
    Besitos.

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  42. Saludos a todos amigos. Me contenta que le hayan gustado estos panecillos al vapor.

    Primero, después de leer algunos comentarios aclaro que no son panes dulces. Es un pan más neutro más bien, que aunque son muy esponjosos, es mejor consumirlos acompañados de algo salado o dulce. Como un pan de sandwich jeje. O se pueden tomar mojados. Claro que aquí hay quienes lo consumen tal cual.
    La textura es ligeramente gominosa en el exterior y suave por dentro.

    Alicia, el prefermento y el pan en sí son bajos en hidratación. La masa final queda un poco dura, y provoca ponerle agua, pero no es necesario. Una vez fermentado, la textura cambia y la masa se hace mucho más manajeble.

    Yo hice la mitad de la receta, o sea, trabajé con 50 grs. de prefermento y 150 grs. de harina para la masa de leche, y la misma cantidad para la masa de calabaza. Total usé para ambas masas 100 grs. de prefermento y 300 grs. de harina, de manera que sólo salen 8 o 9 panes bicolor.

    Muchas a gracias a todos por sus comentarios.
    un abrazo, y feliz semana,

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  43. Esto si que es algo nuevo para mí, que lindos se ven. Preciosos te quedaron

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  44. De verdad que alucino , hay que ver lo que me queda por aprender cada día siempre me sorprendes con algo y lo explicas tan bien que resulta sencillo de hacer , la vaporera así no la tengo pero tengo una de silicona y otra hasta con dos pisos y lo mismo ahí los puedo probar hacer espero que me salgan tan bien como a ti
    mil besosss

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  45. Espectaculares como siempre wapa ,me has dejado sin palabras ,el paso a paso de lujo asi como la receta ,bueno el bizcoxo de boda y el pan de centeno no se quedan atras tampoco.
    Fantasticoooooooo ojala pudiera coger uno y disfrutar de su delicioso sabor.
    Es un placer venir a visitarte.
    Bicos mil wapa.

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  46. No me canso de desirlo, eres una maestra!
    Me encanta la pinta que tienen, aunque no he comido nunca pan hecho al vapor, estoy segura que son buenisimos.
    Te deceo una buena semana.
    Un besito.

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  47. Hilmar, no dejas de sorprenderme, son una pasada. ¡Qué bonitos!.
    Un besazo

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  48. Divinos, bellisimos y tan perfectos.
    Me encanta tu trabajo ♥

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  49. Madre mia! se ven deliciosos! desde luego no dejas indeferente a nadie, me encanta pasearme x aki! aprendo un monton de cosas, ademas es que siempre explicas todo tan bien y tan ilustrado, qe da gusto leerte!
    Un besito y no cambies nunca!

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  50. Te superas Hilmar, te superas a tí misma, es impresionante, la perfección con la que trabajas, es digna de una maestra, tienes magia en tus manos, en serio. Preciosos panecillos.
    UN beso.

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  51. qué preciosidad de panes, son maravillosos!!!
    bs!

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  52. Hilmar, de verdad, haces unas cosas impresionantes, que manos tienes. Además son una preciosidad.
    Un abrazo.

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  53. Qué maravilla de panes........... por dios! tienes una habitación libre en tu casa? jejejeeje.
    Besos, guapísima!

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  54. wow! me mata lo talentosa que sos para cocinar. estos pancitos se ven increíbles, además dan la sensación de ser ultra ligeros, como que podrías comerte muchísimos, jeje

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  55. Siempre nos sorprendes,que panecillos mas maravillosos!!!Son tan delicados de color y textura....como siempre me encantan.
    Besets.

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  56. Se ven maravillosos, muchas gracias por sorprenderme siempre!!!! me encantan tus aportes.

    Muchos saludos

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  57. Una vez más, deslumbrado por tu creación. Qué delicia es pasar a verte siempre Hilmar. Un besote

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  58. ¡¡Lo he conseguido! Ni de lejos estan tan bonitos como los tuyos, pero se pueden comer divinamente :) Ha sido mi primer pan al vapor.
    ¡Gracias por la receta!

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  59. Hola, que delicados estos pancitos y esa presentación!!!!, perfectos para sorprender algún invitado a desayunar en casa, algo totalmnete distinto a lo acostumbrado. Cariños.

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  60. hilmar:
    Se ven preciosos!!!! Esa combinación le "da un toque espectácular"
    Como siempre...eres una panadera de primera
    Un abrazo grande
    Edith
    La brujita

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  61. Hilmar que bonitos!!! Se ven tan sedosos, tan suaves, y deben de estar bien ricos. Me encanta tu vaporera, y la forma como has presentado el paso a paso.

    Un besiño y que la semana sea bien bonita para ti. :D

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  62. Me gusta mucho la textura, su color y por supuesto que las cestas en donde las presentas..
    te luces cada día más...

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  63. Hilmar pero qué preciosidad! Si más que panecillos parecen marshmallows! Eres la maga de los panes, qué manitas tienes! Un abrazo.

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  64. Hilmar que preciosidad de pan.
    Qeda fantastico con el huevo, es de color similar, preciosa foto.
    Besos

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  65. Que ricos estos panes!!!
    Veo que tiene un recipiente para la cocción al vapor, que supongo es de la zona??
    Como quedan si lo hacen en horno tradicional??

    Los invito a visitar mi blog y a unirse al mismo:

    Recetas de Cocina faciles
    , aqui hay recetas tradiconales, y principalmente con elaboración super sencilla.

    Saludos

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  66. ¿De verdad que es un pan? Si parecen gominolas. Ainssssssssss como me gustaría probar algo de allí. Qué envidia me das con tus recetitas.

    Besos.

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  67. Son monísimos! parecen nubes de esas de chucherias, y los colores son super bonitos. Qué bueno es conocer recetas tan distintas.
    Besos!

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  68. Hola, Hilmar:

    Otra vez me ganaron todos los adjetivos así que lo único que me queda por decir es que se ven tan lindos que no me los pierdo, los voy a preparar en breve.

    Saludos.

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  69. Parece nubes de golosinas de lo perfectos que están, tienen que ser una delicia estos panecillos además de preciosos.
    Un besote

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  70. Se ven deliciosos, Hilmar.

    Dan ganas de meterse ahora mismo en la cocina y ponerse manos a la obra.

    Muchas gracias por la receta.

    Besos.

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  71. Cada entrada es maravillosa que te puedo decir que no te haya dicho ya de verdad que siempre que vengo aprendo algo nuevo, estos panecillos estan preciosos y se ve que buenisimos también, mil gracias Hilmar por que siempre nos enseñas tanto, un abrazo con muchisimoooooooo cariño.

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  72. Hilmar, qué delicia de panecillos.
    Están espectaculares.
    besitos y feliz semana

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  73. Qué belleza Hilmar, y además deben ser deliciosos...de leche y de calabza, cocidos al vapor...Yo creo que no necesitan rellenos, que por sí solo s deben estar riquisimos. No sigas escribiendo entradas, porque nunca voy a poder lleguar a hacerlas todas!

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  74. Nuevamente muchas gracias a todos por sus comentarios!
    Espero que se encuentren muy bien.
    Feliz día,
    besitos,

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  75. eres la pera limonera niña... te sales!!!
    iba a decirte la buena pinta que tiene, pero ya te lo han dicho todo.. y no me extraña... qué manos hija... una barbaridad!!!
    mil besos

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  76. Que lindo colorido y que rica textura de estos panes. Que impresionante todo lo que preparas. Saludos

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  77. Hilmar, eres una experta, te han quedado genial.Deliciosos y preciosos!

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  78. Llevo unos días que cuando no es por una cosa es por otra,pero apenas he podido visitarte... y ahora vengo y me encuentro el maravilloso e interesantisimo post anterior y este pan que parece como salido de un cuento... Que preciosdad y lo rico que debe estar... Como siempre me dejas alucinada...
    Besitos,

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  79. Hola Hilar. Me alegro saludarte. Espero que te encuentres perfectamente y que lo hayas pasado fenomenal.
    Haces unas cosas que parecen fantasía. Lo que haces con tus manos son obras de arte en miniatura. Tienes un don especial. Me quedo abobado cuando veo tus fotos, parece como si trasladaran hacia ese lugar.
    Estos panecillos seguro que son el desayuno de los ángeles.
    Saludos

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  80. qué originales. Se ven riquísimos. besos Hilmar :)

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  81. Son impresionantes!!!! es que me quedo sin palabras, y es que además se ven taaaaaaan tiernos que no parecen pan.
    Bueníiiiisimos!! aais que pena me da no tener una vaporera de esas....
    IMPRESIONANTES!!
    Un abrazo

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  82. Genial! Nunca me hubiera imaginado que estos pancitos pueden ir hasta rellenos. Se ven super esponjosos tal cual lo describes. Que delicia!

    Besos, Aldy.

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  83. Hi,

    That looks amazing...am spell boung...OMG...wow...

    Dr.Sameena@

    www.myeasytocookrecipes.blogspot.com

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  84. ains Hilmar, estos panecillos tienen que estar riquisimos. Ya mismo me llevo la receta para hacerlos ;)

    Besos, Paula
    http://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net

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  85. Qué delicia, eres toda una profesional! Me ha encantado la presentación de este pan, y seguro que tiene un sabor exquisito.
    La gastronomía oriental es una de mis favoritas, en especial la japonesa, pero como la respeto (no quiero desgraciar las recetas xD) y muchos de los ingredientes que se necesitan para sus recetas no se encuentran por aquí, nunca he probado de elaborar ningún plato.
    A ver si próximamente me animo con alguna receta sencillita de fideos japoneses! Aunque he visto también unas recetas con tofu por tu blog que me han tentado mucho :P

    Besos!

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  86. Hola! quería hacer este fin de semana esta receta (aunque igual la modifico un poco para que si sea un pan dulce jeje) y tengo una duda...
    Mi olla express venia con un complemento para cocinar al vapor, pero en las instrucciones ni mu! es como una "cesta" de acero con agujeritos.. que deberia hacer? poner la olla con agua, la "cesta" encima, y taparlo con la tapa??? si me pudieras ayudar...

    saludos!:)

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  87. Hola Hildemar, te felicito por estos panes te quedaron super bellos y se ven de un rico.
    me podrias por favor ayudar,cuanto seria 2 grs. levadura seca instantánea (6 grs. levadura fresca)en cucharaditas, ya que mi peso no es digital y no sabria como medirlos.
    mil gracias de antemano.un abrazoteee desde Venezuela y Feliz Navidad
    Yesenia

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  88. Hola Yesenia, una cucharada de 15 ml o cc, equivale a 10 grs. de levadura seca, con esa cantidad creo que te puedes guiar, o sea que tendrías que usar un poquito menos de cuarto de cucharada. Y si es fresca puedes usar media cucharada aprox.

    Espero que sirvan estas medidas.

    Un beso,

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