jueves, 30 de septiembre de 2010

Pan con prefermento de uvas pasas II




Hace unos días les mostré cómo hacer el fermento de uvas pasas. Ya algunas personas me han dicho que han preparado el pan con centeno y prefermento o masa madre a base de este fermento natural que publiqué en esa ocasión. Yo también he estado experimentando con su uso en otros panes.
En el de hoy se utiliza mayor cantidad de fermento de pasas, una mínima cantidad de levadura seca instantánea y un poco de harina integral.... el resultado ha sido buenísimo, un pan rico rico, con una miga deliciosa y alveólos irregulares, corteza muy crujiente y miga muy suave. Y por supuesto, muy aromático gracias al fermento de uvas pasas.
Para la última fermentación utilicé el banetón, y he aquí el resultado.
Aquí pueden ver el pan de centeno y masa madre de uvas pasas y cómo se hace el fermento de uvas pasas.

Quiero hoy aprovechar para agradecerles nuevamente a tod@s sus comentarios y correos, tanto a los amig@s de otros blogs, como a tod@s aquell@s que me visitan frecuentemente o de vez en cuando ^_^.  Siempre los leo detenidamente y no se imaginan la cantidad de sonrisas que me regalan. A tod@s muchísimas gracias!!!

¡Feliz día, y que tengan un excelente y maravilloso fin de semana!

Nuestro pan de hoy:


Ingredientes: (para un 1 pan de 900 grs. aprox.)

Para el prefermento o masa madre de uvas pasas:

137 grs. fermento de uvas pasas
160 grs. harina de fuerza
1,5 grs. miel de abejas

Mezclar muy bien y dejar a temperatura ambiente alrededor de 12 horas. Luego, utilizar de inmediato o guardar en el refrigerador un máximo de 5 días.


Para la masa final:

315 grs. harina de fuerza
35 grs. harina integral
10 grs. azúcar morena
10 grs. sal
1,5 grs. extracto de malta ( o miel en su defecto)
225 grs. agua
10 grs. aceite de oliva (o mantequilla a temperatura ambiente)
2,5 grs. levadura seca instantánea
Todo el prefermento


Elaboración:


1. Mezclar todos los ingredientes en la amasadora a baja velocidad durante 2 ó 3 minutos.
2. Aumentar la velocidad y amasar hasta lograr una masa elástica y suave. Aprox. 7 u 8 minutos.
3. Colocar en un envase engrasado y dejar fermentar tapada durante 1 hora aprox.
4. Sobre una mesa enharinada, sacar el aire y darle forma de bola. Dejar fermentar tapada durante 20 minutos.
5. Hacer el formado, puede colocarla en un banetón que ha sido recubierto con bastante harina,  y dejarla fermentar en un sitio donde no haya corrientes de aire, durante 60 minutos aprox. Yo siempre lo coloco dentro de una bolsa plástica bien grande. (Si no tiene banetón, puede hacer batards o boules)
6. Sacar del banetón, volteando cuidadosamente sobre una bandeja, hacer un corte a lo largo, y de inmediato hornear en horno precalentado a 210 C durante 25 a 30 minutos aprox. hasta que el pan tenga un color dorado oscuro. Usar vapor durante los primeros minutos para una corteza crujiente.
La temperatura ideal de fermentación: 24-26 C.



Enviado a  Yeastspotting.

70 comentarios:

  1. Desde luego Hilmar no me veo yo capacitada para hacer un peazo pan como este. Ojala pronto pueda poner yo una receta igual jajaja. Un besazo.

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  2. Ay, mi madre.
    Menudo toque.
    tiene que estar perfecto.

    Me voy a desayunar.. ;)

    Besitos.

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  3. tu dia si que va a ser completo con ese pedazo de pan..vaya pinta.

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  4. ,... Impresionante pan, inmejorable receta y presentación!!!

    como siempre de 10!

    besotes

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  5. Deberias enmarcar todos tus panes.
    ;-D

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  6. Sabes que lo voy a hacer verdad??? Tengo todavía prefermento de la vez anterior y quería volver a probar. Tú me lo pones muy fácil, Hilmar! Muchas gracias por la receta y besos! Buen finde!

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  7. Desde luego tiene una pinta exquisita!!

    Enhorabuena.
    Bicos.
    Lau.

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  8. Sin palabras!!. Absolutamente divino.
    Este pan es una maravilla, y que corte, que miga tiene.
    Me encanta Hilmar, ha quedado de diez.

    Besitos

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  9. Si es que contigo es un sin parar. Cuando pienso en hacer uno de tus panes ya nos pones otro diferentes y a cual mejor.
    Me vas a tener que mandar alguno porque si no ni llegaré a probarlos.
    Un besote preciosa

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  10. te ha quedado un pan espectacular!!!
    bs!

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  11. Madre mia , me tengo que hacer con el banetone pero estoy esperando a que tengan la piedra para hornear y ya me lo cojo todo, el fermento de uvas pasas ya lo he utilizado en dos panes y me ha gustado mucho el aroma y el sabor que le da al pan y este tambien me lo guardo para hacerlo ya que se ve una miga deliciosa
    Mil besosssss

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  12. Fantástico! Ya me están dando ganas de hacer un fermento de pasas...Eres una máquina!!!
    Un besico.

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  13. ¡Vaya pan! Impresionante. Tiene un corte de lo más esponjoso.
    Un abrazo

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  14. Wow! Que barbara, eres un artista en eso de la panaderia. Encontre tu sitio por el blog de Flavio (Tlaz) en italia. Que informacion tan completa tienes aqui. Desde ahora soy tu seguidora.

    Saludos, Mely

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  15. yo parezco un loro de repetición cada vez que publicas algo, porque me quedo sin palabras con lo que pones, ya que todo te sale tan perfecto, tan delicioso tan tentador, que dan ganas de poder meter la mano por la pantalla y coger un cachito

    Mis felicitaciones por este nuevo fantástico pan

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  16. Que tentación hacer esta pan Hilmar, se ve estupendo. Debo partir por la masa madre primero, todo un desafío nos pones!
    Besos.

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  17. Qué mano tienes, todos te salen perfectos.
    Tanto la miga como la corteza tienen muy buen aspecto.
    Besos.

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  18. Madre mia Hilmar, eres la diosa del pan ehhh. Maravilloso!!
    Un besiño.

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  19. ¡Que maravilla de pan! yo tengo mucho que aprender en este arte, no consigo hornear un pan quede más o menos bien, pero persevero y espero leyendote conseguirlo.
    Un gran beso

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  20. Ay Hilmar, te dire algo, cada vez que veo tus post salgo con ganas de hacer alguno de tus panes. Hasta ahora solo he hecho el de queso crema con nueces (yo lo sustitui por cerezas) y me quedo riquisimo pero ya con masa madre y esto, me da como miendo ;(.. A ver si me lo propongo y la semana que viene lo intento.
    Un beso

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  21. Madre Mia.....cada dia el pan te sale mas bello!!....es que de exposicion esta este!!....la corteza....la miga...el color....es para empezar y no parar de comer.....estupendo!!....como siempre!!........Abrazotes, Marcela

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  22. Impresionante,por fuera y por dentro,tiene un corte maravilloso,que no se puede aguantar!
    Besets.

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  23. Sabes, lo que me gustaría??? probar este pan, pero verte como haces los panes, debes disf
    rutar tanto haciendolo!!!

    Un beso fuerte

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  24. Voy a probar con ese fermento Hilmar, porque éste pan se ve absolutamente genial :D!

    A mi madre le encantan estos panes y de vez en vez le obsequiaré uno, siguiendo tus paso a paso.

    Un gran besiño y que disfrutes mucho de tu fin de semana ;)

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  25. Que buena pinta tiene tu pan!! Y yo desayunando con 2 vainillas...jaja voy a tener que animarme a hacer alguna receta de pan, que por ahora hice el budín de te. Cariños!

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  26. La presentación, la textura, las fotos... lástima que no me llegue el aroma. Cada día me dejas más sorprendida. Un beso

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  27. Vaya corte, una tostada de esto con un aceite de oliva de vicio. Que rico.

    Saludos

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  28. Hola Hilmar:
    Ya no le voy hacer más comentarios, me esta traumatizando.
    Que bonito se ve este pan.
    Saludos

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  29. Hola Hilmar, de nuevo y como siempre un pan exquisito, imagino el pan tan aromático como mencionas a uvas pasas, a mi me gustó mucho utilizarlas en el pan también.
    Se ve exquisito :), con este pan tan grande tenemos desayuno para rato :)
    Un Abrazo.

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  30. eres la diosa de los panes!cada dia me dejas mas alucinada!que preciosidad!

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  31. Que envidia me da cuando veo tus panes, son perfectos, creo que tienes un don especial para esto.

    Bicos

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  32. Muy bonito, el corte y el contraste con la harina y el dibujo del banneton lo hacen bonito. Pero al corte se ve que ha salido estupendo.
    Un abrazo

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  33. Qué rico se vé este pan, la costra se ve tan crujiente... mmmmm
    gracias

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  34. Este pan es una maravilla... desde aquí casi casi se huele ese aroma del que hablas

    Besos. Ana

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  35. aaaaiiiiiiiiiiiiii que migaaaa!!!

    ARTISTAZA!!!!

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  36. Otro pan precioso sin duda! Qué artista Hilmar!
    Besos!

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  37. Hola Hilmar
    Otro pan espectacular!
    Me encanta la miga que tiene y la corteza...
    Puedes poner y el peso de levadura fresca de panadero?
    Gracias.
    Un besito.

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  38. Hilmar que manos tienes para los panes, me quedo maravillada contigo. Yo empece el fermento y no me quedo bien, me salio moho por encima, es posible que fuese por el exceso de temperatura que teníamos por mi ciudad. Pero ya he vuelto a comprar pasas y lo voy a hacer de nuevo, que tengo muchas ganas de probarlo con tuas maravillosos panes.
    Un besote guapisima

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  39. Pero qué pan tan bonito, impresionante y se ve una miga estupenda... eres una artista, qué envidia de panes nos haces! :) besos

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  40. Assolutamente meraviglioso! ma già lo sai che sei la mia panificatrice preferita!!un abbraccio!

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  41. Este pan tiene una miga super esponjosa! cada día te superas! espectacular! Mil besos

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  42. Espectaculaaaaaaaar como siempre ,un placer poder comer una rebanada de este pan.
    La receta ,preentacion y fotos insuperables.
    Bicos mil wapa.

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  43. Con tus panes me vas a matar ¡¡¡¡¡¡
    Cada dia mas estupendos
    Que envidia¡¡¡¡¡¡¡
    Besos

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  44. Tus panes siempre son obras de arte, y no me cabe duda que el sabor tiene que ser espectacular...nunca había oido hablar del fermento de uvas...que aromático tiene que ser...

    Un saludo!!!

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  45. Hola, Hilmar:

    Nada mas reportándome, y dispuesto a hacer esta delicia ya que me sobró prefermento de uvas pasas, así que no me lo pierdo. Saludos y que disfrutes tu fin de semana.

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  46. Amiga hermosa, que belleza de pan!!, cuando vaya a la tienda de panadero buscaré ese banetón (acabo de aprender que se llama asi jiji), porque me encanta esa forma.
    Que más te puedo decir, que es una maravilla todo lo que haces..
    besitos
    Gaby

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  47. y yo que te digo...???Que es maravilloso!!!Que tengo unas ganas de incorporar el pan a mi dieta,que ni te imaginas,llevo 35 días sin consumirlo,ni amasarlo,es a lo único que no podría resistirme,del comparado paso,no me tienta.
    El primero que haga,será este,el fermento de una,me trae loquita le tengo unas ganas...y el banettón lo tengo.

    CAriños

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  48. Hilmar tengo una pregunta: a ti te sale algo mal? :))
    bss guapa

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  49. Hola, espero que se estén preparando para disfrutar alegremente del fin de semana. Muchas gracias por pasar a visitarme.

    Daniela, sólo multiplica la cantidad por 3, en este caso son 7,5 grs. de levadura fresca.

    Ly, claro que sí, muchísimas veces, jaja, lo que pasa es que no las he publicado todavía, algún dia les pongo una entrada bien divertida con los panes que pudieron ser pero no fueron :D

    un fuerte abrazo, bien grande que los abarque a todos, bye

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  50. Madre mia Hilmar que maravilla de pan, no dejas de sorprenderme.

    Besos

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  51. Perdona, Hilmar, una pregunta:
    ¿En Taiwan los días también tienen 24 horas?
    ¡Qué productividad (y calidad)! Me tienes abochornado...
    Un abrazo

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  52. con mi mermelada...y este pan....menudos desayunos ricos...eres una crak preciosa!
    Bexinos y buen fin de semana.

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  53. Hilmar, a mi me pasa lo mismo que a Cova, parezco un disco, es que me dejas sin palabras, todas tus recetas son una pasada.
    Un besazo

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  54. Manel, qué te puedo responder! sólo gracias y que sí eso desearía que los días tuvieran más de 24 horas para poder hacer algunos otros de esos panes maravillosos que nos pones en tu blog :D

    Gracias por sus comentarios nuevamente. Feliz sábado.
    besos,

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  55. Hola Hilmar, como siempre magistral y muy generosa en tu reportaje, cada vez me gusta mas tu blog,
    besos

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  56. Que pan mas hermoso¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡
    besosss guapaaa
    buen finde

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  57. :O
    Me quedo con la boca abierta cada vez que publicas, pero me encanta, que gusto y que delicia ver todas y cada una de tus recetas.
    El pan impresionante y el banetón apetecible (ya no tengo sitio en los armarios, que penaaaa)
    Besinos

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  58. Te ha quedado tremendo. Primero me ha encantado su aspecto rústico, entero. Pero cuando he visto el corte, sé que tenía que estar también delicioso, esponjoso y para no terminar de comer hasta acabarlo.
    Perfecto.
    Un beso

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  59. Hilmar, this bread looks beautiful and delicious.
    Great conversion and photos. Fantastic! Bravo!
    Many smiles and greetings, Diana

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  60. Un pan sin duda mullido, esponjoso, aireado y delicioso, me encantaría probarlo porque con la visual ya me has ganado!!. Me encantan tus fotos. Un saludo.

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  61. Hola, estaba de paseo y no había podido ver tus nuevas creaciones jeje, este pan con ese toque de miel debe de estar de un rico, precioso!! Cariños.

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  62. HILMAR, MIS RESPETOS PARA TI, DESDE HOY TIENES UNA SEGUIDORA MAS, SIEMPRE ANDO EN BUSCA DE NUEVAS RECETAS, ME ENCANTA EL PAN, DE MI PARTE YO DESAYUNARIA , ALMORZARIA Y CENARIA CON PAN. HE TRATADO MUCHAS VECES DE HACER PAN PERO NUNCA ME QUEDAN BIEN, CREO QUE TENGO PROBLEMAS CON LO DE LA FERMENTACION O LA LEVADURA A LO QUE TU LLAMAS LEVAR, SERA POR LA TEMPERATURA , PUES YO VIVO EN NEW YORK, QUE CONSEJO ME DAS PARA QUE EL PAN LEVE BIEN, Y SI TIENES LA RECETA DE COMO HACER DONAS FRITAS, HE HECHO TRES VECES Y ME QUEDAN PESADASM HULMAR EN TU BLOG HE ENCONTRADO UN TESORO, TUS RECETAS ESTAN BIEN DETALLADAS Y EXPLICADAS, HASTA FOTOS PONES DE TODOS LOS PASOS A SEGUIR, ASI UNO SE DA UNA IDEA DE LO QUE ESTA HACIENDO, AUNQUE HAY UNOS INGREDIENTES QUE MENCIONAS EN ALGUNAS DE TUS RECETAS QUE NO CONOZCO O TALVES SI LO CONOZCO PERO CON DISTINTO NOMBRE, HILMAR, MIL GRACIAS POR COMPARTIR TU ARTE CON TODAS NOSOATRAS. QUE DIOS TE BENDIGA Y FELIZ FINDE , PD. LA VERDAD NO SE QUE QUIERE DECIR FELIZFINDE LO HE LEIDO EN LOS COMENTARIOS PERO ME IMAGINO QUE ES FELIZ FIN DE SEMANA,VERDAD? GRACIASSSSSSSS!!!!!!!!

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  63. Hola Hilmar, quiero hacer este pan despues de haber hecho el Pan campesino con masa madre de uvas pasas, pero veo que en este el prefermento solo lo dejas reposar 12 horas y en el otro pan ponias que 24 horas. ¿Porque en uno el doble de tiempo que en el otro?
    Gracias por tus estupendas recetas, un abrazo. volvoretaa

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  64. Hola volvoretaa, en éste el porcentaje de fermento de pasas en relación a la harina es mayor aprox. 85%, y lleva miel que acelera la fermentación; en el otro es apenas del 40 y tanto por ciento.
    un abrazo, feliz fin de semana

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  65. Hola Hilmar, ya hice el pan y aunque de sabor esta bueno me quedo muy apelmazado, la miga no salio nada esponjosa, es un poco mazacote. El prefermento me quedo muy liquido, no quedo como una masa, mas bien como una pasta y apenas subio.
    El pan tampoco levo mucho y eso que respete los tiempos de levado, casi los aumente porque no subia. ¿Puedes decirme que ha pasado? Segui la receta al pie de la letra y quiero repetirlo porque me gusto el sabor. Gracias y un abrazo. volvoretaa

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  66. Algo pasó con tu prefermento seguramente, quizás se sobrefermentó, está haciendo calor? El prefermento queda como una pasta porque tiene alta hidratación. Si el prefermento, la levadura están en buenas condiciones, estas usando harina de fuerza para panadería, la temperatura ambiente y los tiempos de levado, así como el amasado están bien, no debería haber problema. Asegúrate también que el fermento de uvas está bien, debe tener buen olor y tener burbujitas, incluso cuando se destapa el envase debería sonar plop :)).
    Inténtalo de nuevo, si quieres me escribes mejor al email.
    besos,

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  67. Hola Hilmar, te he escrito a tu correo explicandote como habia hecho el pan y como no me has contestado no se si el correo no es el correcto o es que estas muy ocupada. El correo al que te escribi es este: desdemicocinaentaiwan@gmail.com
    Siento darte tantas molestias.
    Un beso. volvoretaa

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  68. Hola, acacabo de descubrir tu página y me parece maravillosa. Soy puertorriqueña y me fascina los panes y postres. No tengo estudios de chef, sino en otras cosas pero me deleita la cocina por siempre. Ahora en mi retiro, he estado buscando y anotando recetas de panes sobre todo. Los tuyos son sensacionales. Sólo que donde vivo no conozco otra harina que no sea all purpose flour y self rising, marcas como amapola y washinton (de la tiendas de reposteria). Me encantaría me pudieras escribir a mi email, carmen_e_castro@hotmail.com. Es que algunos ingredientes usados no los tenemos en PR.o al menos no sé donde conseguirlos. Muy agradecida ymucho éxito y bendiciones.

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  69. Buscando recetas de panes he encontrado las tuyas las cuales me parecen maravillosas. Soy puertorriqueña y sólo conozco las harinas all purpose, self rising de amapola y washinton, al menos donde vivo.
    He confeccionado algunos panes con estas y me han salido bien. Desde hoy continuaré anotando las tuyas, están muy bien explicadas y espero tu respuesta cuando tenga alguna duda sobre ingredientes que no encuentre en Puerto Rico. Muchas bendiciones. Mi correo es carmen_e_castro@hotmail.com

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