sábado, 10 de abril de 2010

Pan con masa madre




Mi masa madre acaba de cumplir un año, y hace una semana tomé una pequeña porción y comencé a alimentarla con harina integral  con la idea de hacer este pan semi integral con masa madre solamente, sin levadura instantánea adicional, tomando como base la fórmula del pan sourdough, del blog en inglés Wildyeast, pero utilizando harina integral en lugar de centeno y masa madre integral en lugar de la blanca.

Tuve un pequeño problema cuando lo sacaba del banetón, porque se pegó un poco y casi me da una crisis jeje. Después de la larga espera, imagínense. Pero al final, todo resultó mejor de lo que me esperaba.
El pan quedó delicioso, crujiente por fuera, suave por dentro, con un sabor profundo, ligeramente ácido y unos alvéolos preciosos.
Espero que les guste!


Ingredientes:

450 g harina de fuerza (panadera)
60 g harina integral
300 g agua tibia
180 g masa madre de harina integral 100% hidratación
12 g sal

Elaboración:

1.Colocar harinas, agua, y masa madre en la amasadora. Mezclar los ingredientes durante 1 minuto.
2. Dejar descansar la masa durante 30 minutos.
3. Agregar la sal y continuar mezclando a velocidad media hasta que la masa alcance un nivel medio de desarrollo de gluten, aprox. 5 minutos.
4.Colocar la masa en un envase aceitado y tapar.
5. Fermentar a temperatura ambiente durante 2 horas y media, usar la técnica de estirar y plegar a los 50 minutos y luego a los 100 minutos.
6. Dividir la masa en los panes que desee hacer. Yo hice uno. Formar una bola y dejar descansar 15 minutos.
7. Darle forma alargada y colocar en un baneton enharinado. Tapar.
8. Dejar fermentar de dos a dos horas y media.(yo lo dejé dos horas)
9. Sacar el pan del banetón, hacer cortes al pan.
10. Hornear en horno precalentado a 225 C, con vapor durante los primeros 8 minutos, y luego 20 minutos más aprox. (hasta que esté bien dorado, recuerde que cada horno es diferente y el tiempo puede variar)




A disfrutar de este rico pancito!!!

51 comentarios:

  1. Un pan realmente espectacular. Tengo que probar con esta fórmula porque yo primero hago una esponja y luego la masa y la duración de la elaboración es demasiado larga. Ahora mismo estoy haciendo uno también con la intención de que sea integral e incorporé a la masa madre harina de centeno, a ver que sale porque es uno de mis experimentos, sin guiarme por nada y a veces no salen bien del todo.
    Biquiños

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  2. Como se ve este pan madre mia!! Una pinta total!
    Besotes.

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  3. Bueno, ¡Que pinta! Si sabe como se ve. tiene que ser una delicia.
    Saludos

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  4. Una pan muy bueno!
    Hace mucho que busco una receta asi!
    Gracias!

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  5. Madre mia Hilmar, yo pierdo el sentido cada vez que haces pan... Que pasada!! Sin palabras estoy.
    Un besisño.

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  6. Hola Hilmar...
    ¡Que maravilloso Pan con Masa Madre!
    Se ve bellísimo,
    Besitos

    Norellys.

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  7. Bueno, bueno, como te ha quedado, que miga más rica....este pan; empiezas a picar y cuando quieres ver....te lo has acabado.
    Te mando un besote

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  8. Caldebarcos, prueba con esta fórmula, siempre me resultan aunque le haga algún cambio aquí y allá.

    Muchas gracias a todos por sus comentarios.
    Feliz Fin de semana!!!
    besitos,

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  9. Un pan fantástico,ya veo que estás aprovechando muy bien las clases.
    Besitos y buen fin de semana

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  10. Que maravillaaaaaa!!!! el día que me quedé así un pan, creo me gastaré toda la memoria de la cámara de tantas fotos que le tomaré jaja...
    Hilmar, felicidades por la paciencia y ese pan tan estupendo
    un besote
    Gaby

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  11. Hola, he venido experimentando con tus recetas, croisants, tunjitas y mi esposo me ha pedido que haga un pan con concha dura o tostada,porque son sus favoritos (tipo pan campesino), yo le dije que tenía que esperar hasta que tu montaras una receta de algún pan parecido, así que ya la tengo, este pan se ve fantástico. Así que manos a la obra, para ver si me queda algo parecido, jeje, bye bye cariños.

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  12. Hola nuevamente al no tener la masa madre, como la sustituyo? Bye

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  13. Wow! Hilmar ...esos alveolos...y esa croûte....y todo!! estoy desde esta mañana preparando un barm.. a ver que sale! :-)

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  14. Holaaa, qué maravilla de pan! yo el tema de la masa madre no lo he llevado a cabo aún. Me da un poco de miedo. Ha quedado fantásticooo!!
    Un beso

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  15. Hola Hilmar, acabo de conocer tu blog y lo he visitado desde el principio hasta el final. Me ha encantado. Que maravilla de recetas y de fotos. Me ha encantado de verdad. A partir de ahora, aquí tienes una seguidora más.
    Un beso
    rosa

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  16. what a gorgeous blread ... I love all the holes
    I didn't try yet .... rye sourbough

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  17. Yo, a esto del pan le tengo que dedicar más tiempo.... no he empezado todavía con la masa madre y tu me la presentas ya en la versión integral.....
    Qué maravilla de pan!!! Tu no quieres venir por aquí y darnos unos cursos.....?
    Un saludo, Begoña

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  18. Hola,
    Ines te respondo a tu email.
    Piescu, bienvenid@ a mi blog, gracias por unirte a mi grupo de amigos.
    Begoña,me falta muchisimo por aprender, sin embargo, el proximo sabado voy a dar mi primera clase a un par de personas interesadas. Estoy nerviosa, jiji.

    Un fuerte abrazo a todos,

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  19. Vaya panes más maravillosos... qué envidia de blog! me he hecho seguidora tuya, un besazo!!!

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  20. El pan es espectacular, casual que este finde también hice uno de sourdough con harina integral de centeno jaja, ni que tuviéramos mismos pensamientos!! Lo publicaré también!!
    Te ha quedado perfecto de verdad ;)

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  21. Hilmar, que bien te sale el pan. Me das un poco de envidia (sana), porque yo todavia no consigo cogerle el punto exacto. Una receta de 10, como siempre.
    Besos

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  22. Una maravilla de pan! la masa madre no pasa de moda y que bueno que tengas una guardada desde hace tiempo, ya imagino el sabor y aroma que le puede dar a tu pan y sumado a q tiene pocos ingredientes queda una muy buena entrada! Saludos!

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  23. Maeeeeeeeeeeeee del amor hermoso , que pan ..amos te ha quedado especatculaaaaar ,dan ganas de dar una dentella al monito ya mismo.
    Por suerte no tengo ni la masa madre ni el baneton asinque esta no me la llevo , poque cada vez que vengo a tu cocina me llevo la receta jis..jis.
    Bicos mil y feli domingo wapa.

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  24. He llegado de casualidad hasta aquí y me he quedado impresionada!!

    Enhorabuena por tu blog, todo se ve súper apetitoso.

    un besito

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  25. Guauuuuuuuuuuu que manos tienes!, impresionantes tus panes, todo se ve super tentador, felicitaciones!!!

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  26. Bellos esos alveolos, yo tambien tengo una masa madre natural en la nevera, no tiene tanto tiempo como la tuya (la mis apenas tendrá dos meses) pero la cuido como si se tratara de un hijo propio.

    Me encanta la estructura de tu pan, y me anoto en añadir la masa madre sin hacer la esponja antes porque he notado que el pan no sale tan ácido como yo quisiera.

    un abrazo

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  27. espectacular!!! me encanta como te ha quedado este pan!
    bs!

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  28. Hilmar me he dado cuenta de que estoy enamorada de tus panes, jooo menuda maravilla, me voy unos días y tienes esto lleno de deliciosos panes, te salen de lujo, esas migas, me das una envidia...
    Bss

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  29. Hilmar, me llega a dar miedo entrar aquí, siempre hay una tremenda receta esperando.
    Tu pan es sin palabras, fabuloso, lo quiero hacer, no sé si te lo he preguntado pero me pasa que nunca he podido hacer pan con pura masa madre, debo añadirle siempre levadura de panadero.
    Me compro sin falta un banetton, estupendo queda.
    Besos mil.

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  30. Muchas gracias por todos los comentarios.

    Kako, este pan lo he hecho varias veces, a veces con la masa madre blanca, y harina de centeno en lugar de la harina integral de la receta, y el resultado es igual de bueno, sin necesidad de levadura instantanea. Realmente es una formula excelente, pero hay que seguir el procedimiento tal cual.

    besitos,

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  31. wow you are truly talented....this looks amazing..i love your blog...delish

    sweetlife

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  32. Maravilloso pan que miga tiene, tú blog para mi es un deleite a mis ojos, te ha quedado increible, saludos buen inicio de semana.

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  33. Hilmar,
    Fantástica tu receta... Eres toda una panadera...
    Me encanta este pan y con tu permiso, me copio la receta completa para hacerla tal cual, sin variaciones...
    Ya te contaré el resultado.
    Buena suerte con tus clases.
    Cuéntanos que tal te fue.
    Un besazo,
    IDania

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  34. Te ha quedado estupendo, menuda miga.
    gracias por la receta, que lujo de pan.
    besitoss guapaa

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  35. hija, pues te ha quedado ideal de la muerte, mira que corte tiene!!! A ver si me hago yo con un banetone ;)

    Salu2, Paula
    http://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net

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  36. Qué pan!! Se ve espectacular. Llevo poco tiempo en esto y tengo una duda. ¿Se puede abrir el horno a los 8 minutos para sacar el cacharro con agua? Muchas gracias. Mar

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  37. Hola Mar, generalmente no abrimos el horno. No sólo es innecesario, sino peligroso. Si utilizas un cacharro con agua para vaporizar, no utilices mucha agua, un poquito nada mas, suficiente para que se evapore en los primeros minutos al horno. Si no tenemos en casa un horno con la función de vaporizar, estas cuestiones técnicas son difíciles de controlar. Hay quienes simplemente rocían el pan con agua antes de hornear. Espero que te haya servido de ayuda.
    besitos,

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  38. Muchísimas gracias, Hilmar, por tu rapídisima respuesta. ENHORABUENA por el blog, me encanta. Lo haré, tal y como me dices. Un beso muy fuerte.

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  39. Te ha quedado de lujo! Me imagino que sabor de ricura tendría.

    Feliz Día!

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  40. pues si que lleva su tiempo hacer un pan tan rico como este, te ha quedado espectacular, menuda miga! A ver si comienzo yo con una masa madre, que la última que tuve murió y no he vuelto a hacerla.
    Un beso.

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  41. Me vuelven loca tus panes, no había buceado a fondo por tu blog, somos tantas y tan poco el tiempo pero este fin de semana me pongo a ver tus recetas porque estás hecha una verdadera "panarra". Me encantan esos moldes de lunares, qué bonitos!!!!!
    Un abrazo.
    Ana

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  42. Que buen pan veo por aquí. Me quedo para seguirte, a ver si algún día me animo amasar. Un saludo

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  43. Hola Hilmar, estoy teniendo problemillas con la masa, he hecho para un pan de 500g, con solo 50g de masamadre, y un par de gramos de levadura (más la harina agua, y 15g de harina de malta) y resulta que después de 1h al coger la masa resulta que por la parte de abajo la masa, empieza como a deshacerse, y aser pringosa, a ver si nos ayudas, Gracias

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  44. Hola, a simple vista sólo se me ocurre que la cantidad de malta que estas usando es demasiada. Según lo que tengo entendido, la malta diastasica solo debe usarme en mínimas cantidades, entre 0,1 a 0,5% de la cantidad de harina de la receta. El exceso de malta hace que la masa se vuelva gomosa, pringosa. Por ej. para 300 grs. de harina, sólo debes usar entre 1 a 1,5 grs. de malta. Esos 15 grs. que usas son un exceso para un pan cuyo peso total es 500 grs. Es mi opinión.
    saludos,

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  45. Hola Hilmar!
    Gracias por compartir con todos estas recetas que haces. ¡Tienen una pinta buenísima!
    Desde que encontré tu blog no he cesado en el empeño de conseguir hacer mi propio pan con masa madre, que tiene que estar buenísimo.
    Después de 7 intentos por fin he conseguido mi propia masa madre :D Antes de 4 horas salen una gran cantidad de preciosas burbujitas que hasta cuadruplican su volumen y huele fenomenal (incluso le estoy cogiendo cariño jejeje)
    Pensé que después de esto no tendría problemas, pero en 5 intentos aún no he conseguido hacer el pan tan deseado :(
    Aunque deje la masa reposar más de 3 horas y al lado de un calefactor (porque ahora aquí es invierno) no se eleva. De todas formas la meto en el horno, con la temperatura y el tiempo de la receta, y cuando está la corteza dorada lo saco. Al final lo tengo que tirar porque no es pan lo que sale, la miga no existe, el interior es muy compacto, está crudo y pesa una barbaridad. Estoy desanimada porque después de tantos intentos no sé que hago mal :'( y mira que le pongo mimo a la hora de estirar y plegar la masa pero nada. No se si tendrá algo que ver la máquina con que la amaso (no se si conocerás la Thermomix) o que la masa madre no es fuerte, o no se....
    En fin Hilmar. Muchas gracias por todo :)

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    Respuestas
    1. Hola Pilar, disculpa que no te haya contestado antes. La masa madre debe estar en perfectas condiciones empezando por ahi... pareciera que la tuya esta bien si dices que cuadriplica de volumen en pocas horas. Refrescala un par de veces antes de usarla para estar segura de eso. Si tu masa esta recien hecha, quizas sea falta de fuerza, y es mejor refrescarla seguido hasta que se observen burbujas medianas y grandes, y no burbujitas pequenitas. En invierno, la masa madre puede perder fuerza y como bien haces hay que colocarla en un lugar tibio, pero con cuidado de no exceder la temperatura tampoco.
      Dices que no sube nada. Te refieres a la primera fermentacion (paso 5)? o la ultima fermentacion (paso 8)? Estos tiempos que aqui indico son para una temperatura ideal de aprox. 25 C. Si hace mas frio habra que extenderlos. Tambien debes observar si estas colocando la masa en un lugar demasiado caliente, donde sobrefermenta y no te das cuenta. La maquina que usas para amasar no debe tener nada que ver con el problema. Ojalá se solucione el problema, me puedes contar mas por email si quieres.
      un beso,

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