domingo, 25 de abril de 2010

Ciabatta



Desde hace varios días tenía ganas de hacer ciabatta, y recordé la bellísima ciabatta de Steve en su blog Bread cetera. Entonces, me dispuse a preparar mi poolish, (prefermento) y he aquí mi delicioso pancito aunque no quedo tan hermoso como me hubiese gustado.
Los alvéolos pudieron quedar más grandes, creo que la próxima vez que lo haga no añadiré el segundo estirado y plegado para mantener más aire dentro de la masa.
De todas maneras estoy feliz con mi ciabatta y nos la devoramos en la cena del sábado.

Originalmente tenía otra entrada preparada para hoy, pero vaya suerte la mía, no hice copia y le di a un botón equivocado y zaz, desapareció por arte de magia, la dejaré para otro día cuando se me pase el shock, y la desilusión jaja.

Pero aquí les dejo esta fantástica fórmula. Es un poco laborioso pero el resultado sin dudas vale la pena. Para esto, necesitaremos agregar la harina  y el agua poco a poco en momentos diferentes de la elaboración. Es la técnica que en el blog citado Steve llama doble hidratación y doble adición de harina- una técnica que se emplea para lograr hermosos alvéolos. Como les dije agregué la técnica de estirado y plegado en la primera hora y en la segunda hora del primer levado, y  creo que fue el motivo de que mis hoyitos no quedaran tan impresionantes, o echémosle la culpa al horno, necesito un horno de mejor calidad, mi horno es un simple horno de convección normalito y corriente jiji. De todas maneras lo seguiremos intentando!!!

Con esta fórmula salen dos buenas ciabattas. Yo hice una grande y otra más pequeña. En el horno crecieron muchísimo, pensé que iban a explotar, jaja, así que habrá que darles una forma más plana la próxima vez. Quedaron crujientes por fuera, suaves por dentro, y con un textura indescriptiblemente deliciosa!! Con un poquito de aceite de oliva virgen y a soñar :)

Ingredientes:
Para el poolish o prefermento:

190 grs harina de fuerza
190 grs agua
1/8 cucharita de levadura instantánea

Para la masa final:
310 grs harina de fuerza
190 grs agua
10 grs. sal   (sólo usé 8 gramos)
1/8 cucharita de levadura instantánea
15 grs. aceite de oliva
380 grs. de poolish o prefermento (todo el prefermento)

Elaboración:

Primer día
Hacemos el poolish o prefermento, mezclando primero la levadura con el agua y luego agregando la harina. Mezclar bien y dejar reposar 12 horas.

Segundo día
1. En la amasadora, colocamos el poolish, 150 gramos de agua (reservamos el resto del agua para agregarlo después),  y el aceite de oliva. Mezclamos 2 minutos aprox.
2. Agregar 30 grs. de harina, y mezclar a velocidad rápida. 1 minuto aprox.
3. Agregar el resto de la harina y la levadura instantánea. Mezclar hasta que todo esté bien integrado. 2 minutos aprox.
4. Detener el amasado, tapar y dejar reposar 30 minutos. (a esto se le denomina autólisis)
5. Agregar la sal, y se amasa durante 10 minutos aprox. a mediana velocidad hasta que la masa esté suave y medianamente elástica.
6. Con la amasadora en velocidad alta, agregar poco a poco el resto del agua (40grs.) durante un período de 10 minutos, esperar que el agua se integre después de cada adición.
7. Colocar la masa elástica y húmeda a un recipiente engrasado, tapar y dejar levar durante 3 horas. (Yo aquí agregué dos estirados y plegados, uno a los 60 minutos y otro a los 120 minutos, creo que la próxima vez haré uno sólo a los 60 minutos nada más o ninguno).
8. Colocar la masa en una mesa enharinada y dividir cuidadosamente la masa en dos ( el número de panes que desee), y hacer el formado de las ciabattas ( esto es un poco difícil porque la masa es muy suave, por eso hay que hacerlo con extra cuidado para no maltratar nuestros panes y no sacarles el aire. Yo los coloco directamente sobre el papel siliconado sobre el que los voy a hornear, y luego a la hora de hornear los traspaso cuidadosamente a la bandeja  (que ha estado calentándose en el horno, pues no tengo piedra, algo que también necesito). Tapar y dejar levar durante 1 hora aprox. (La temperatura ideal para la fermentación de este pan es 25 C)
9. Hornear en horno precalentado a 225 C durante 35 minutos, con vapor durante los primeros 15 minutos.


                                
                               


65 comentarios:

  1. Que bárbaro!! está HERMOSOOOOOOO, te felicito te hago la ola jaja..
    Pues voy a probar a ver si me queda al menos la mitad de lindo que el tuyo...
    un besote
    Gaby

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  2. Hola Gaby, pruébalo la fórmula es genial, yo tengo que seguir practicando.
    Un beso, feliz fin

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  3. A mi me parece que te ha quedado perfecto!!!! No me he atrevido a hacer nunca una ciabatta, pero me están entrando unas ganas.....
    Yo quisiera tener más tiempo para hacer mil recetas, pero es imposible!!!!
    Un saludo, Begoña

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  4. Hilmar, pues yo las veo fantasticas estas ciabattas!!!

    Un abrazo,

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  5. Me encanta este tipo de pan y si no estás conforme con él yo me conformaría con la mitad de bueno. Ya me ha picado la curiosidad, me veo haciéndolo. Hay algo que no entiendo, en la introducción nos dices que te parece que no fueron suficientes los plegados y en la descripción de la receta dices que la próxima no harás ninguno, lo he leído dos veces por si me estaba equivocando, pero siempre me parece entender lo mismo.Me encanta la foto a contra luz.
    BIquiños

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  6. Caldebarcos, a lo mejor no me supe explicar. jiji. Los plegados no están en la receta original, fue mi idea hacer dos... lo que he querido decir es que la próxima vez que haga este pan, no incluiré plegados, o tal vez, incluya sólo uno. (Dependerá de como vea la masa ese día :))
    Me entiendes ahora? Espero que lo intentes, en realidad es muy interesante y divertido hacer este pan, y queda muy bueno, muy sabroso.
    un besito,

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  7. Hilmar, estas ciabattas están perfectas, o yo por lo menos las veo así!

    Saludos, :)

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  8. Qué pan tan estupendo has preparado, pero me parece tan complicado hacerlo que todavía no me decido.
    La última foto parece la vidriera de una catedral!! magnífica!!
    un biquiño

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  9. Una maravilla de pan!!
    Haces cada panito que tira pa´tras!!
    Se ve delicioso y perfecto.
    Besotes Hilmar!!!

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  10. si me quedasen los panes la mitad de bien que a tí, ya estaría más que contenta... te ha quedado perfecto, esa masa la has dominado a las mil maravillas, pero me parece que eres muy perfeccionista.... divinas ciabattas...

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  11. Que bueno Hilmar!! Tengo muchas ganas de probar este tipo de pan. Con tu permiso lo haré con tu receta, vale??
    Un besazo artista!!

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  12. Begoña, gracias, es hora de probar, es un pan muy rico.

    Sonia, me alegra verte por aquí, espero que tengas un lindo día.

    Lucía, mil gracias... me contenta que las veas así. :D

    Pilar, a mi también me gusta esa foto, encierra el misterio del gluten, jiji, gracias por pasar a visitarme.

    Amanda, cómo estás? te agradezco la visita y el comentario.

    Onega, es posible que sea perfeccionista en esto del pan, jaja... y eso es preocupante jaja, gracias por la visita y ese simpático comentario.

    Kanela, hazlo pronto y me cuentas. Estoy segura que con esas manos quedará maravilloso.

    Un beso para cada una,
    que tengan un excelente domingo!!

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  13. Hilmar,
    Tienes unos panes estupendísimos!!!
    Me encanta esta ciabatta con esos agujeros enorrrrrrrmes....
    Hasta aquí me llega el olor...
    Gracias por compartir.
    Besss,
    IDania

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  14. Yo lo veo perfecto y muy esponjoso.Haces unos panes increíbles,me gustan todos.Intentaré hacer este que si me queda la mitad de bien que a tí me doy por satisfecha.
    ¡Buen domingo!
    Besos

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  15. Impresionante éste pan!!!! lo hice en una ocasión pero no quedé del todo convencida,.. la próxima vez haré tú receta!!! Lo explicas todo a la perfección ;-)

    Las fotos geniales!!!

    un besote

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  16. A mí me parece que te ha quedado genial!!! Ya verás mi versión que pondré en breve, nada que ver!Creo que cometí el error que comentas de los plegados y fastidié un poco los alveolos, pero bueno ya será para otra vez ;)
    Las tuyas están de 10, para mí desde luego que sí guapa!
    Besos!

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  17. Te ha quedado espectacular, no creo que a mí me saliera la mitad de bien.
    Besos

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  18. Bueno, bueno, Hilmar ¡cómo te ha quedado esta ciabata! con esa miga llena de agujeritos, superesponjosos...genial
    Besooooooooooos

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  19. Preciooooosa esta ciabatta. Te ha quedado de fábula. Me la apunto para un día ponerme con ella.
    Un besazo
    rosa

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  20. Este pan,no es que ralle la perfección,es que es la perfección personificada.
    Felicidades Hilmar.
    Un beso

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  21. Nunca había oido ese nombre, pero ya no se me olvida, te ha quedado delicioso. Besos.

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  22. Hola: Descubrí tu blog hace poco. Nunca te había dejado ningún comentario. Pero esta ciabatta es... ¡Maravillosa!.
    Felicidades por este maravilloso blog.
    Un saludo,
    Ana Cris.

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  23. No conocía tu blog,pero ya me vas a tener de forofa,porque a mí me encanta elaborar panes,pasta y todo lo que se me ocurra como sabes y paseando por tu blog estoy disfrutando muchísimo,no conocía este pan,y la información me parece sencillamente genial!Tienes un blog muy lindo,apetecible al gusto y al tacto.....¡me encanta y te sigo!espero que las dos disfrutemos mucho de todo cuanto cocinamos.
    Encantada de saludarte y gracias por enseñar tantas cosas interesantes y ricas!

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  24. Menuda pinta más buena! y la foto del corte es sensacional. Menudas manos que tienes.
    La verdad es que tienes unos panes muy especiales, me voy a atrever con alguna de tus recetas, me gustan todas (a ver si soy capaz....).
    Besitos
    genial genial!

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  25. menuda receta más buena! la foto del corte es sensacional. Tienes unas recetas buenísimas, y las fotos geniales, me tengo que atrever (espero que me salga.... ejje).
    Genial genial!!
    Besitos

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  26. Te ha quedado divino menudos agujeritosss, es increible lo bien que te ha quedado, el reportaje de fotos precioso guapa.
    besitossss

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  27. Que buena ciabatta, ya la haré yo un día. Me voy a guardar la receta para hacerla mas adelante, Primer hago el pan de vino tinto que tanto me ha gustado jaja, Un abrazo y que pases feliz semana :D

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  28. IDania, Cavaru, Nytta, Unodedos, Mariatem, Sabor de Hogar,Piescu, Gloria, Vidifer, Canela, Ma. José, muchas gracias por sus comentarios, me regalan sonrisas siempre,
    un abrazo fuerte.

    Ana Cris y Claudia, gracias por la visita y seguirme. Bienvenidas a mi blog.
    besos,

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  29. Que preciosidad de pan, te ha quedado estupendo, eso sí me parece que es para avanzados panaderos. yo tendré que empezar con algo más sencillito.

    Bicos

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  30. Hola guapa! tu siempre haces unos panes perfectos, ya te lo comenté una vez. esta ciabatta te ha quedado impresionante.

    Yo tengo muy poca experiencia con el pan, pero lo poco que hago es siempre con masas muy húmedas, como para ciabatta, y si te sirve de orientación, nunca toco la masa con las manos puesto que te cambia la miga considerablemente. Si quieres, aunque solo tengo un par de entradas respecto a pan, puedes ver lo que te comento y como lo hago.

    Me encantan las masas del tipo ciabatta, con esos grandes alvéolos. Tanto que hasta hago barras con ella y quedan muy bien. :-)

    Un beso, preciosa.

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  31. Porque dices que no te quedo bien??? se ve una miga estupenda...la ultima foto al trasluz lo dice bien claro!
    Yo he hecho ciabatta y al no tener maquina de amasar tuve que hacerlo a mano y al ser tan liquida se me escurria...jejej parecia blandi blu. me gusta, me gusta Hilmar. un besito

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  32. Hola Hilmar linda, se ve muy rico este pancito.
    Me llevo un trocito...

    Feliz Domingo
    Besitos

    Norellys

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  33. Bueno, menos mal que no salieron tantos alvéolos sino iba a ser una foto de un agujero! Me encantó la última, y seguro que el sabor debe haber sido estupendo
    Cariños

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  34. Hilmar pues yo lo veo genial. Un besazo.

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  35. Y dices que no te quedaron bonitas, como te comente en la anterior entrada, cada vez me convences más de lo experta panadera que eres, porque si te cuento mi experiencia con este tipo de pan... mejor te lo contaré cuando lo vuelva a intentar-
    Bss.

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  36. desde luego Hilma, que tienes unas manos para hacer masas...que ya quisiera yo para mi, este pan es un lujo!
    bexinos wapa.

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  37. lovely bread, your a fabulous baker

    Sweetlife

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  38. Oscar, Rakelilla, Manduixa, Lola, Norellys, Erika, Nati, Maria, Fely, mil gracias por sus palabras, me emociona saber que les gustaron mis ciabattas.
    Manduixa, gracias por ese consejo, muy valioso y lo tomaré muy en cuenta.
    Sweetlife, nice to see you, thank you!!

    Què tengan una feliz semana!

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  39. Hilmar, gracias a que tu me has descubierto también te he descubierto yo! Tienes un blog fantástico y estas ciabattas están para mojar y no parar!

    Petonets.

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  40. yo diría que la ciabatta es uno de los panes que más cuesta conseguir, pero por tu resultado parece que la hayas hecho toda la vida, y eso que dices que tienes que mejorarla.
    bs!

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  41. Hola Hilmar
    Enhorabuena por tu excelente trabajo, tus fotos y recetas son maravillosas.
    Gracias por tu visita y hasta pronto x

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  42. Estupendo pan. Qué corteza y qué miga. Muy suculento y tentador.

    Besos.

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  43. Penny, Ana, me hace muy feliz verlas por aquí, gracias por quedarse y siempre bienvenidas.

    Eva, tienen su truco estas ciabattas :) Gracias por la visita.

    Silvia, qué bueno verte, gracias.

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  44. La última foto es para enmarcar...siento lo de la entrada perdida.

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  45. Maravillosa chapata, tiene que ser estupenda para tostar en el desayuno o para unos huevos fritos...

    Y qué fotos, especialmente la última con esa transparencia, esquisita...

    Bravo

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  46. Que buen pinta tiene, pero parece complicado de hacer. La verdad que hacer buen pan tiene su cosa, yo aun no me he atrevido a hacerlo. Pero te a quedado impresionante.
    Un saludo.

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  47. Espectacular niña!!Me anoto esta pedazo de receta, que me sale la mitad que a ti de bien y me doy por satisfecha.Menuda foto del corte!!

    Un besino guapa,

    Vanesuky.

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  48. Caray qué fotos y que agujeritos tan bien conseguidos, siempre quedo alucinada con tus panes.
    Un abrazo.
    Ana

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  49. Hilmar, me dejas sorprendido con los panes que haces, siempre perfectos y apetitosos. Una delicia.
    Besos

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  50. Soy panadera de corazón pero este es uno de esos panes a los que le tengo un poco de miedito, nunca he preparado ciabatta, pero a tí te han quedado maravillosas, bueno pero si a tí todo te queda espectacular, un día de estos probare a ver si me queda, mil gracias por la receta que tengas una linda semana.

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  51. Uauuuuuuuuuuuuuuuu, pero hija mía, cuanto me queda por aprender. Yo quiero hacer un pan como el tuyo, tan lleno de agujeritos, jajajjajaja. El siguiente será como el tuyo, eso espero.

    Buenísiisisimas fotos.

    un beso, linda

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  52. Bueeenoo esa miga,esos alveólos....sin palabras,eres la maestra sin discución del pan.

    Te felicito de verdad,son tooodos una auténtica maravilla.
    Cuando tenga tiempo he de ponerme en serio con el pan y con el modelaje del fondant,son dos cosas distintas,pero que ambas me pueden,dichoso tiempo.

    Besos

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  53. Está perfecto. El día que tengas un horno bueno no sé que vamos a hacer los demás
    Un abrazo.

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  54. Hola perfecto para untarlos con una cremita de aceite de oliva queso parmesano y aceituna negra bien picadita, seguro me devoraria la cesta completa. Intentare hacerlo. Cariños. Bye

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  55. ademas de ser seguidor tuyo he puesto tu blog en favoritos. que manera de cocinar pan y esas cosas señora.

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  56. HOLA!!!!!
    Que bueno se ve este pan....
    Yo tengo curiosidad por la comida taiwanesa, sobre todo por los postres.
    Ay alguno especialmente particular o especialmente bueno?=??==??
    Un besito.

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  57. Un ciabatta très réussi. Bravo!

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  58. Amigos, a todos les agradezco esos comentarios. Mil gracias, sinceramente.
    tu mejor receta, gracias por seguirme, siempre bienvenido.
    Nuria, los postres propiamente taiwaneses son muy diferentes a los occidentales, muchos a base de granos, tofu, agar agar, batatas, arroz glutinoso y sus derivados... pondré alguno que otro que me parezca bueno ok?
    Nadji, thank you.
    A todos un buen día,
    besitos,

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  59. me copio la receta aunque me parece complicado dar la forma al pan si quitarle todo el aire :S

    Salu2, Paula
    http://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net

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  60. Maeeeeeeee y dices que no te ha salido bien ,po dioooooos wapi yo lo veo divinisimooooooooo ya quisiera tener esos alveolos en mis panes.
    Siempre hago este pan con la harina de premezcla para la panificadora ,a ver si un dia me animo hacerlo asi.
    Bicos mil y feli finde wapa.

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  61. Hola Hilmar,

    ¿El poolish lo dejamos reposar a temperatura ambiente o en la nevera? Soy de Madrid y, al ser verano, hace un calor exagerado y no se si el prefermento debe dejarse al aire libre o refrigerado.

    Gracias

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  62. Hola, en vista de que la temp. ideal es entre 24 y 25 grados... y con las altas temperaturas del verano, yo recortaría los tiempos de fermentación, digamos a 6 u 8 horas aprox. Puedes probar dejarlo algunas horas a temperatura ambiente y luego colocarlo en el refrigerador. La idea es que cuando observes que por lo menos ha duplicado su tamaño y está lleno de burbujitas, se puede usar.
    Los otros tiempos de fermentación de la masa final también hay que reducirlos.
    Con el calor y sin cámara de fermentación, tenemos que depender mucho de la observación de la masa. Espero haberte ayudado.
    saludos,

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  63. Que buena panadera eres... y que buena persona eres al compartir tus habilidades con todos, mi admiración y mi agradecimiento

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  64. hola, aclarame una duda por favor, la levadura instantanea es lo mismo que el polvo royal? nunca hecho pan y tengo entendido que hay varias tipos de levadura podrias ayudarme orientarme, gracias...

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    Respuestas
    1. La levadura seca no es lo mismo que el polvo royal. Levadura seca es especificamente para panes y masas levadas. Tambien puedes usar levadura fresca en forma de pasta o barras (se usa la cantidad de levadura seca multiplicada por tres y disuelta en agua antes de integrarla con los otros ingredientes). Los polvos royal son conocidos como levadura QUIMICA, y se emplea mas que todo para bizcochos, tortas y galletas...muy raras veces se usan en alguna receta de pan (a menos que sean algunos bizcochos que se les llama pan, pero no son mas que bizcochos). Saludos,

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