martes, 16 de febrero de 2010

Pan con vino tinto, longan y nueces






Este pan es un ganador.  Lleva una combinación especial de masa madre, vino tinto, nueces y una fruta nativa de Taiwan, llamada Ojo de dragón, o longan. La fruta fresca es deliciosa, de carne blanca y jugosa.  La versión seca, que ha sido ahumada en un horno con madera y fermentada en vino de arroz, se utiliza  para preparar postres, bebidas y elaborados platillos chinos. En 2008, un chef taiwanés ganó la medalla de plata en la Coupe du Monde de la Boulangerie en Paris, o sea la copa mundial de panadería, con la receta que creó especialmente para esa competencia. A partir de eso, el pan se volvió muy popular en las panaderías de primera categoría de Taiwan, y lo venden a precios realmente altos. Esta es una recreación de este pan después de ver varias recetas (una del sitio The Fresh Loaf , otra de mi profe de panadería y otra que tenía apuntada), hacer mis propios experimentos, y haber probado el que venden aquí. El ingrediente estrella, el longan, puede encontrarse en las tiendas donde venden productos asiáticos en el exterior. Para un pan similar y también muy especial recomiendo sustituir el longan por higos secos.
Es un pan de textura densa, miga húmeda, delicioso para acompañar quesos o degustarlo con una copita de vino.

Ingredientes:(2 panes de aprox.700 grs. c/u)

100 gramos de vino tinto
180 gramos de longan seco (se pueden sustituir por higos secos)

80 gramos de nueces tostadas picaditas

245 gramos de masa madre (mezcla de harina de centeno y blanca, 100% hidratación)
280 gramos de agua
30 gramos de harina de centeno
430 gramos de harina de fuerza (un poquito más si es necesario)
70 gramos de harina integral
2 gramos de levadura seca instantánea
10 gramos de sal

Elaboración:



1. La noche antes de hacer el pan. En una olla, colocar el vino y el longan picadito (o higos secos picaditos), cuando eche un hervor, apagar el fuego. Dejar macerar entre 8 a 12 horas.
Asegurarse de que la masa madre esté lista para usarse al día siguiente. La mía es de harina blanca, entonces le agrego una mezcla de harina de centeno y blanca a cantidades iguales la noche anterior.


2. Al día siguiente. En la panificadora, colocar todos los ingredientes menos las frutas y nueces.
 Amasar hasta que se forme una masa suave.
3. Dejar reposar 30 minutos.
4. Agregar las frutas y nueces (si queda algo de vino sin absorber, agregarlo también). Seguir amasando hasta que todo se integre. Volcar la masa sobre una superficie enharinada y formar una bola.
5. Colocar en un envase untado con un poco de aceite, y dejar reposar 30 minutos, doblar la masa, y dejar reposar 30 minutos más.
6. Colocar la masa sobre una superficie enharinada y dividir la masa en dos partes. Darle forma de bola o de bastón.
7. Dejar reposar los panes tapados durante 2 horas y 30 minutos.
8. Espolvorear con harina y hacer cortes a los panes.
9. Hornear en horno precalentado a 210 C durante 15 minutos con vapor, y luego durante 20 minutos más. Apagar el horno y dejar dentro 5 minutos más con la puerta entre abierta.
10. Dejar enfriar sobre una rejilla.





28 comentarios:

  1. Hola Hilmar!!
    Pero que clase de pan! realmente es de clase mundial, el corte se ve exquisito, ya imagino probar el sabor del vino en el pan con un buen queso...
    En serio que es una gran entrada, la utilización de la masa madre también ayuda bastante sin duda, algo muy diferente a lo acustumbrado. déjate esta receta para algún concurso y de seguro ganas :)
    Éxitos!

    ResponderEliminar
  2. Una receta muy original y muy distinta para nosotros. La pinta es impresionante. Un besito, Hilmar!

    ResponderEliminar
  3. no me extraña nada que este sea un pan ganador, tiene que estar buenísimo. Me encantaría probarlo, pero no se si en Barcelona podré encontrar longan, así que te agradezco la alternativa de los higos.
    bs!

    ResponderEliminar
  4. hello
    I offer a price that you find on my blog
    is to say that I'm a fan of your blog
    see you

    ResponderEliminar
  5. Que miga mas apetecible tiene este pan. Yo no conocía esa fruta, cada día aprendo algo nuevo gracias a todas las que compartís vuestras cosas por internet.
    Un beso Hilmar.

    ResponderEliminar
  6. Que delicia de pan, yo hago uno con higos y nueces, pero sin vino, probaré este tuyo porque las fotos son para darles un mordisco. Besitos

    ResponderEliminar
  7. Hilmar, el pan se ve divino, tierno y esponjoso y encima con los frutos, que por cierto es la primera vez que los veo
    Las fotos están que se salen, dan ganas de darles un mordisco
    Besos
    Pamen

    ResponderEliminar
  8. me dejas con la boca abierta Hilmar...... :0
    me la apunto pero la hare evidentemente con higos secos....que poco tiempo de levado, no? y la levadura seca a qu te refieres, a levadura quimica o a levadura de panaderia deshidratada?
    besos y felicidades, te ha quedado realmente espectacular

    ResponderEliminar
  9. Hola, gracias a todos por sus visitas y comentarios.
    Lola, se usa levadura de panadería deshidratada.
    saludos,

    ResponderEliminar
  10. Hilmar se ve deliciosa. Mandame un trocito porfa jajaja. Un besazo.

    ResponderEliminar
  11. Un pan que incita a comer. Desde la primera foto hasta la última. Los ingredientes más que curiosos pero que combinados tienen que estar deliciosos.

    Besos.

    ResponderEliminar
  12. tiene una pinta y un corte estupendo, quien pudiera catar una rebanada!!!

    Salu2, Paula
    http://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net

    ResponderEliminar
  13. No me extraña que ganara el primer premio!!! Este fin de semana me pongo con éste pan, tiene que estar delicioso!! Las fotos son geniales, se aprecia una miga espectacular!!! Mil gracias por la receta, besazos

    ResponderEliminar
  14. Te ha quedado un pan genial¡¡¡Me encanta el color y la textura...ideal,con las nueces y seguro que el vino le da un aroma especial,y en cuanto a esa fruta exotica...seguro que la podremos sustituir por pasas.
    un abrazo.

    ResponderEliminar
  15. Que envidia de pan!!! Ahora que me ha dado por el pan, todos me dan envidia y este es de los que me dan muuuuuuucha. El mundo del pan me parece fantástico, entretenido y muy gratificante. Tu eres una gran maestra panadera y aprendo mucho contigo.
    Sería posible que nos contaras como haces tu masa madre algún día?
    Biquiños

    ResponderEliminar
  16. ,... SOBERBIO!!!!! las fotos hablan por si mismas,... cómo me gusta ésta receta!!!

    un besote

    ResponderEliminar
  17. Este es el segundo pan que te veo que me tiene loca, que pasada eres la reina de los panes espectaculares, tendré que sustituir los longan que en mi vida había ido antes, pero en serio me encanta la pinta de este pan, a ver si me atrevo, no se me dan muy bien los panes.
    Bss

    ResponderEliminar
  18. Querida Hilmar,
    Así que era éste el pan que tenías en mente, no?
    Estupenda receta. No tengo que jurarte que la voy a hacer dentro de poco. Tengo una amiga china que vive cerca de casa y voy a preguntarle si se encuentra "longan" en el mercado donde ella compra productos típicos. Me ha "picado" el bichito y quiero probar ese fruto. Si lo se encuentra, pues tendré que conformarme con los higos.
    Enhorabuena por tu fantástico pan!!!!
    Besitos,
    IDania

    ResponderEliminar
  19. Este pan tiene una pinta de escándalo. Me encanta, y la foto del corte es impresionante, dice mucho de la textura de este pan.
    Un diez!!!!

    ResponderEliminar
  20. Muy rico y original!!Nunca había oido pan con vino tinto y con ese ingrediente menos!!

    Un besazo guapa,

    Vanesuky.

    ResponderEliminar
  21. Hola Hilmar, el pan luce muy rico.
    Gracias por compartir esta receta.
    Abracitos
    Norellys

    ResponderEliminar
  22. Me alegra que les haya gustado este pan. Es realmente especial.

    Caldebarcos, mi masa madre es la más simple de todas, la elaboré con agua y harina nada más, aunque no te prometo cuándo, porque hace mucho frío lo que no favorece la levadura natural, trataré de hacer una entrada con todo el proceso.

    Idania, este no es el pan que tenía en mente, jeje. Este es demasiado oriental para participar en el evento de panes latinos. :)

    Un abrazote a cada una, me encanta leer todos sus comentarios. Espero que las que se propongan a hacerlo, les salga todo bien. Recuerden que si hace mucho frío se puede alargar un poco los tiempos de levado. En mi casa no hay calefacción y ayer y hoy no he encontrado un rinconcito tibio para mis panes :(

    un abracito,

    ResponderEliminar
  23. wowwww!! que super pan Hilmar!! madre mía, cada día están más bellos tus panes
    besos
    Gaby

    ResponderEliminar
  24. Espectacular wapa ,me ha encantado el post no solo por que he descubierto una fruta que desconocia ,ademas el paso a paso que has puesto con el pan me ha encantado , que pena que aqui no se puedan conseguir todos los ingredientes.
    La receta y presentacion de 10 points.
    Bicos mil.

    ResponderEliminar
  25. Estimada Hilmar.
    Acabo de sembrar la verdura de Taipei: Wu Kua.
    Creo que se escibe así. Es de la familia de las berenjenas y en forma de pera grande con piel verde.
    ¿Sabes alguna receta para mis Hu Kua, que espero tenerlas para Junio o Julio?
    Gracias desde Madrid.
    RAMON

    ResponderEliminar
  26. Ramón, me podrías dar tu email o escribirme al mío, desdemicocinaentaiwan@gmail.com
    Saludos,

    ResponderEliminar
  27. Hola Hilmar
    Ya he hecho el pan, buenisimo acabo de comerme yo solita la mitad de un pan.No se si agradecerte porque creo que he puesto un kilo, pero bueno de todos modos muchas gracias por la receta y espero muchas mas!
    Hasta pronto!
    A en vez de longan he utilizado higos secos.

    ResponderEliminar